За умовами існування риби підрозділяються на чотири групи:
Морські - це риби, що живуть і розмножуються тільки в морській воді. Прохідні - риби, що живуть в море, але для розмноження входять в річки. Напівпрохідні - риби, що йдуть для нагулу в опріснені річковою водою ділянки моря, а для нересту і зимівлі входять про
ратно в гирла річок. Прісноводні - риби, що живуть тільки в прісній воді.
За розміром рибу поділяють на:
· Дрібну (до 200 г);
· Велику (понад 1,5 кг).
За характером шкірного покриву розрізняють рибу:
· З лускою (лускаті);
· З кістковими пластинками (жучками) на поверхні.
До лускатим рибам відносяться судак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін. До рибам без луски - минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, так як вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осетрових порід.
За анатомічною будовою рибу ділять на три групи:
· З кістковим скелетом;
· З кістково-хрящовим скелетом;
До першої групи належать лускаті і бесчешуйчатих риби, до другої - риба осетрових порід, до третини - вугри і міноги.
Крім цього, риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцевих, корюшковиє, осетрові та ін.). Вони відрізняються один від одного низкою ознак:
· Кількістю плавців і їх розташуванням;
· Наявністю і забарвленням бічної лінії;
2.Ассортімент продукції
2.1Классіфікація рибної сировини
Риба надходить на підприємства громадського харчування:
Жива риба цінується особливо високо. Її транспортують в актоакваріумах, зберігають на підприємствах в проточній воді (температура води 4-8 ° С) в ваннах-акваріумах не більше 2 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.
У місцях вилову іноді використовують свежеуснувшую рибу, але вона погано зберігається і її слід негайно переробляти.
Охолоджена риба має температуру в товщі тушки хребта від -1 до +5 ° С. Вона надходить в бочках або дерев'яних ящиках.
По виду обробки риба може бути:
· З віддаленими зябрами і частково з нутром його
· Потрошеной з головою;
· Потрошеной без голови.
Морожена риба має температуру в товщі тушки вище (- 6 8) ° С. Риба морожена буває тих же видів, що й охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаної на шматки масою не менше 0,5 кг. У замороженому вигляді випускають також рибне філе. У деяких риб (сом і ін.) Перед зрізанням філе видаляють шкіру. За якістю морожена риба поступається живої та охолодженої, але при правильному розморожуванні її властивості в значній мірі відновлюються.
Солона риба, яка надходить на підприємства громадського харчування, підрозділяється на дві групи:
· Риба, дозріває при посол або зберіганні в солоному вигляді і вживається в їжу без теплової обробки (оселедця, кільки, сьомга і ін.);
· Солона риба, яку перед вживанням в їжу піддають тепловій обробці.
За вмістом солі розрізняють рибу:
· Крепкосоленую (понад 14% солі);
· Слабосоленую (до 10%).
Солона риба, яка потребує теплової обробки (лящ, сазан і ін.), Надходить неразделанной або різних видів оброблення: потрошеной, потрошеной без голови або без зябер, обробленої на пласт з головою або без голови, тушкою.
Риба і рибна продукція, що випускається з підприємств харчування, буває:
1) свіжої (жива, свежеуснувшая, охолоджена, морожена);
3) у вигляді консервів і пресервів.
Асортимент продукції у вигляді сировинної відомості на 5 виробів представлений в Додатку 1.
2.2 Особливості виготовлення страв
Рибні консерви - харчові продукти, укладені в герметичну тару і стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для придушення життєдіяльності мікроорганізмів.
Асортимент рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби та внесених харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні і закусочні; в залежності від сировини - на рибні, риборослинні, консерви з нерибних водного сировини.
Натуральні консерви (у власному соку, в бульйоні, в желе) виробляють без додавання продуктів, що змінюють натуральний смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням кухонної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирної оселедця, ставриди, скумбрії і інші. Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв.
Консерви у власному соку готують з шматочків риби, покладених в банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миня готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації. Асортимент: Лососі далекосхідні натуральні, Горбуша натуральна, Печінка тріски натуральна і ін.
Консерви в бульйоні готують з риб, що мають щільну консистенцію м'яса. Рибу, покладену в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готуватися увариванием в воді голів, плавників і зрізання риби з додаванням прянощів. Цю групу складають різні види юшки і рибних супів (Юшка каспійська, Юшка камчатська, Юшка азовська). Супи відрізняються тим, що виготовляють їх з додаванням крупи або суміші крупи та овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів (Суп рибний аматорський, Суп рибний кубанський).
Консерви в желе готують з риби, яку заливають бульйоном, увареним з додаванням желатину або агар.
До закусочних консервів відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами (бланшують, підсушують, коптять, смажать), потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закочують і стерилізують.
Консерви в томатному соусі готують із цілих тушок дрібних риб або з шматків різних великих риб. Смак томатного соусу повинен бути приємним (солодко-кислуватим). Залежно від попередньої обробки риби випускають консерви з обсмаженої, бланшированной, сирої риби. Асортимент їх дуже широкий: Сазан в томатному соусі, Кілька в томатному соусі, Товстолобик в томатному соусі та інші. До цього виду консервів відносять також котлети, фрикадельки, тефтелі, кнелі в томатному соусі.
Консерви в маслі готують з багатьох риб. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють наступні консерви в маслі:
Риба смажена в олії,
Риба копчена в маслі,