Перехід від обрядового печива до пряника відбувався протягом декількох століть. На Русі перші пряники, звані "медовим хлібом". з'явилися ще близько IX століття, вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них становив майже половину від усіх інших інгредієнтів. Пізніше в "медовий хліб" стали додавати лісові трави і коріння, а в XII - XIII століттях, коли на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі, наведені з Індії та Близького Сходу, пряник отримав свою назву і практично остаточно оформився в те ласощі, яке відоме нам .
У XVII - XIX століттях пряничное справа була поширеним народним промислом. У кожній місцевості випікали свої пряники за традиційними рецептами, а секрети виготовлення передавалися з покоління в покоління. Майстрів, які займалися пряниковим виробництвом, називали Прянишников (звідси і відбулася відоме прізвище Прянишников).
До кінця XIX століття Прянишников в Росії пропонували близько двадцяти сортів пряників. Серед них були так звані "торунські", з польського міста Торунь. Їх робили з житнього борошна, додаючи прянощі, змащували пивом і прикрашали цукатами. У Польщі на них зображували лицарів, королів, історичні та побутові сцени.
У Росії пряники з житнього Ситне борошна готували з медом, гвоздикою, Апіс, імбиром, помаранчевої кіркою, спиртом і водою. Зроблені фігурки поміщали на ніч в теплу піч, після того як звідти виймали хліб, а вранці в легко топить піч знову два-три рази ставили листи з пряниками, щоб вони були сухими.
До пряникові тісто з пшеничного борошна додавали жовтки, а нерідко і кольоровий барвник, щоб одержати не біле тісто. Такі пряники посипали товченим мигдалем, цукатами, а потім витримували в печі після хлібів. Шоколадні пряники обмазували зверху і знизу масою з тертого шоколаду і цукру. У Сибіру відомі пряники з рожевого тесту, маленькі пряники на сухий малині і.т.д.
Існували також пряники, які сучасні дослідники називають комбінованими. У них поєднувалися плоский силует з темного тесту і виліплена на ньому фігурка з кольорового цукру. Такі пряники, зазвичай випікають в Коломиї і Калузі, були невеликого розміру і призначалися для прикраси новорічної ялинки. Вони зображували тигрів, верблюдів, коней, папуг, клоунів.
Пряники робили для бідних і багатих, для подарунків і іменин. Їх підносили рідним і коханим, пекли для складного весільного обряду, для святкових трапез, для роздачі убогим, для панахид. Їм навіть приписували лікувальні властивості, а тому пряники, призначені для хворих, готувалися і прикрашалися з особливою ретельністю, а на зворотному боці вирізалися літери, що відповідали ініціалами ангела - хранителя. А ще пряники невеликого розміру використовували для гри. Перемагав в змаганні не тільки той, чий пряник летів далі інших, але і той, чий залишався неушкодженим, впавши на землю. I
Пряники було прийнято дарувати, в Прощена неділя, яке припадало на останній день Масляної перед початком Великого посту. У цей день за християнським звичаєм ходили "прощатися" - просити один в одного пробачення за всі заподіяні образи - молодші до старших, діти до батьків, підлеглі до начальникам. Візити супроводжувалися підношенням пирогів і дуже великих за вагою пряників (від двох до п'яти кілограмів).
Пряники в Росії в XIX столітті продавали на ярмарках і посадських торжищах, на знаменитій Нижегородської ярмарку, де в Головному павільйоні існували пряникові ряди, в Москві - в булочних, під час гулянь на Новінському бульварі, у Новодівичого монастиря, на Кольоровому бульварі, у Вербну неділю на Червоній площі, на грибному ринку, близько бань, в Петербурзі - в булочних і лавках, в дні святочних, олійних і великодніх гулянь - на Адміралтейській площі - на Царицином лузі (Марсове поле).
Відомий володимирський краєзнавець і етнограф І. Голишев, який в 1870 роках склав "Атлас малюнків зі старовинних прянішних дощок", відзначав, що в його час великих мереживних пряників вже не пекли, пряникові закладу почали поступово зникати, а багато обрядів і звичаї російського життя втрачати своє значення.
У наш час пряничное справа, на жаль, вже не має такого широкого розмаху, як раніше, а зовнішній вигляд і смакові якості пряників в основному далекі від тих, що були звичні для наших не таких уже й далеких предків.
І все ж не варто забувати про те, що і донині існують знамениті тульські, Вяземський, городецкіе, Ржевский, архангельські пряники, а значить є надія на те, що майстерність виготовлення пряників, яке прийшло до нас з глибини століть, буде продовжувати жити і радувати всіх від малого до великого.
Російські пряники - явище загальнонаціональне, навряд чи де-небудь ще до такої міри пов'язане з народним життям і побутом. Поширені вони були повсюдно. Їх виробляли в Пермі і Керчі, в Архангельську і Путивлі, в Харкові і Рязані, в Калузі і Твері, в Вязьмі і Воронежі, в Новгороді і Бєлгороді і в безлічі інших міст. У Нижньому Новгороді, наприклад, було 6 пряникових закладів, які випікали 7 550 пудів цієї продукції в рік, в Вязьмі також 6 пекарень виробляли 3170 пудів, в Ярославлі і Пошехонья 2 пряникових заводу випускали 4 850 пудів пряників. І якість цієї продукції була відмінною, інакше навіщо було тверскому Прянічніков Івану Баранову відкривати свої магазини в Берліні, Парижі, Лондоні та Відні. Сподобалися російські пряники і в далекій Америці, де в 1876 році на виставці, що проходила в Філадельфії, потомствений Прянічніков Уткін, земляк Івана Баранова, отримав бронзову медаль "за різноманітність сортів пряника і оригінальність його штибу".
СЛОВО "ПРЯНИК" ВІДБУВАЄТЬСЯ ВІД СЛОВА "ПРЯНИЙ" (від др.-РУС. - "П'П'РЯН'") як прикметник ВІД СЛОВА П'П'РЬ - ПЕРЕЦЬ.
Ліпні ПРЯНИКИ - особливий вид пряникового виробництва, вони прийшли до нас з язичницької Русі. Їх поява в вигляді ритуального хліба пов'язано з язичницькими уявленнями древніх слов'ян, які усвідомлювали свою залежність від природних явищ (дощу, снігу, граду, посухи), дарують або гублять урожай, що і визначило для них шанобливе ставлення до природи, і до численних богів, які уособлюють її сили. Щоб заслужити милість богів і їхнє заступництво, кожному з них приносили жертовні дари - бики, барани, олені, півні. З прийняттям християнства язичницькі світогляду були адаптовані до нових релігійних вимог.
Трансформувалися і жертвопринесення, криваві жертви тварин замінилися на їх скульптурні зображення з глини, дерева і тіста. Маєток ці ритуальні фігурки з тіста і з'явилися тим образотворчим началом, яке через століття перейде на те, що ми називаємо "пряник".
Сьогодні ліпні пряники - це велика етнографічна рідкість, що збереглася на території російського Севеpa під назвою "козули". Їх традиційні персонажі - кінь, олень, корівка, коза, Утіца, тетерка з пташенятами - вцілілі образи давньоруської язичницької міфології. Архаїка форми, умовність образу, відсутність другорядних деталей, обмеженість сюжетного ряду і його стійкість протягом століть, а також своєрідність технології вичинки (спечені вироби кілька разів опускаються в окріп, чому "козуля" стає більш гладкою, світлою і міцною) і аскетичність вихідного матеріалу (груба житнє борошно, сіль і вода) - все це характерні ознаки ліпних пряників.
ПРЯНИКИ "Тетерів" Не менш давню історію, ніж ліпні "козули", мають і так звані "Тетерів", або "витушки", які до сих пір роблять на Мезені і в Каргополь.
Ці неповторні по техніці ліплення та формі пряники випікають з житнього тесту, що розкотив в вигляді тонких джгутиків, які перетворюються в фігурки звірів або спіралеподібні геометричні фігури, близькі до солярним знакам і орнаменту реліктових пам'ятників культури.
Широкої різноманітності ритуалів російського побуту відповідало і різноманітність пряникової продукції. Так, наприклад, для дітей випікалися невеликі пряники у формі домашніх тварин, птахів, звірів, з традиційними новорічними сюжетами, в подарунок нареченій і молодій дамі дарували пряник у вигляді корзини квітів, сердечка, які цілуються голубків, лебедів, павичів з відповідними нагоди написами: " знак любові "," знак вірності "," знак пам'яті "," знак дружби "," Кого люблю, того дарую "," В день ангела ". З нагоди великих урочистостей випікалися спеціальні пряники, які називалися" підносні "або" заздоровні " . Вони не тільки вражали своїми розмірами і (від 50 см до 1 м і більше) і вагою (від 5 до 15 фунтів, а в деяких випадках до 1 пуда), але і виділялися особливою витонченістю і складністю малюнка, так само як і високим стилем дарчих написів, як, наприклад, "Від щирого совісті моєї дарую милости" або "Радуйся Російський Орел двоголовий, ти бо єси нині в усьому світі славний". двоголовий орел, шатрові терема, фігури левів, буйволів осетрів, птиці Сирин - ось найбільш популярні сюжети "підносні" пряників . З огляду на вагу і розмір "замовних" пряників, їх доставляли на конях з особливою обережністю, так як донести такий пряник, чи не поламавши його по дорозі, було завданням не з легких.
ДРУКОВАНИЙ ПРЯНИК - виготовляють за допомогою пряникової дошки, або "пряніци", як рельєфний відбиток на тесті. Його краса і якість значною мірою залежали від майстра, який виготовив пряникову дошку. За старих часів таких умільців називали "знаменщиками". Ось що писав про ці дошках перший дослідник пряників І. Голишев. Дошки для пряників вирізалися переважно на грушевих і липових дошках і мали порядну цінність, від 3 до 15 рублів сріблом, які вирізалися на замовлення особливими майстрами, а також, крім замовлень, дошки вирізалися і на вільний продаж; на них існувала своя мода: пряники-пекарі перебивали один одного новими манерами малюнка і різьбярі винаходили свої вигадки на дошках для залучення покупців. Різьбярі іноді крім різних написів вирізали своє прізвище. Знову вигаданий малюнок цінувався дорого за тодішнім часу, і перший, який придбав, дошку, конкурував перед іншим. "
ДОШКИ
Улюбленим матеріалом різьбярів по дереву вважалася липа, але при виготовленні пряникових дощок перевагу все ж віддавалася більш твердим породам деревини: клену, горіху, груші, а найчастіше - березі. Дошки з цих порід були довговічними, межі різьблення не «завалювались", відповідно і малюнок пряників довгий час залишався чітким. Для того, щоб вона служила якомога довше, дошку, призначену для різання, довго і ретельно висушували, а вже готову форму проварювали в киплячій рослинній олії або ставілів воскову баню. До обробленим таким чином дошках тісто не прилипало і легко сходило. З цим же була пов'язана і особливість порізки пряникової дошки, різьблені межі якої повинні були мати відкритий нахил, також дозволяв тесту легко сходити, чи не деформуючи малюнка на відбитку.
Розмір і форма пряникових дощок диктувалися призначенням пряника. Найбільшими були дошки для вичинки подарункових, весільних або заздоровних пряників, вони, за свідченням І.Голишева, досягали 1 аршини (близько 71 см) в довжину і 12 вершків (54см) в ширину. Урочистість таким пряникам надавали не тільки їх розміри, а й відповідні нагоди сюжети і написи, які йшли по периметру пряника як красиве декоративне оформлення. Існувало два типи пряникових дощок - "штучні", що дозволяють зробити відбиток тільки одного пряника, і "складальні", коли на дошці розміщувалися 2,4,8, 16 і більше "шашок" з одним і тим же або різними сюжетами. Зустрічаються складальні дошки і зі 120 шашками.
силуетних ПРЯНИКИ
З'явилися порівняно недавно. Перша згадка про них відноситься до 1850 року, але вже до початку ХХ століття силуетні пряники завдяки своїм декоративним якостям стали найбільш масовими і популярними. Їх широке поширення, особливо в Центральній Росії, зумовило і різноманітність художніх рішень: м'який, лінійний малюнок, що заповнює площину пряника, і не пов'язаний з його формою - на "вирубних" пряниках з Воронежа, яскраво-червоне забарвлення цукровою глазур'ю і наклеєних шматочками сусального золота по світлому фону - на пряниках з Путивля, оригінальне використання пуху і фарбованих пташиного пір'я - на розписних пряниках Новохоперська.
Але, мабуть, самі чудові силуетні пряники під назавніем "козули" випікали і випікають до сих пір в Архангельську. Традиція їх виготовлення пов'язана зі святкуванням Різдва. У святочні тижні "козули" виставляли на вікна хат, ними обдаровували родичів і колядників, особливо дітей, щоб забезпечити благополуччя в домі, прикріплювали до воріт обори, щоб худоба плодився і не губився влітку в лісі. Персонажами цих козуль, приурочених до новорічних свят, традиційно були Дід Мороз, Снігуронька, Різдвяна зірка, а також приїжджали в місто ненці, відображені в таких сюжетах, як оленяча упряжка або ненки в національному одязі.
Сьогодні російський північ, мабуть, єдине місце в Росії, де при виробленні пряників зберігається їх художнє значення. І відбувається це не внаслідок консерватизму мислення сіверян, а як спадкове шанобливе ставлення до предків і їхні традиції.