Більшість харчових продуктів має дату, що не пізніше якої цей продукт повинен бути спожитий, так званий «термін придатності». Вино ж несе на собі позначення винтажа або року, коли воно було вироблено
Як і у більшості сільськогосподарських продуктів, якість винограду, а значить і вина, зробленого з нього, неминуче буде варіюватися за своїми характеристиками від року до року. Проте, концепція винтажа унікальна і використовується тільки для вина. Це відображає той факт, що вино зовсім не обов'язково має бути спожито негайно. Воно може і полежати деякий час, часом стаючи від цього навіть краще.
Одна з головних особливостей виноробства - щороку кожен винний регіон в світі виробляє новий урожай зі своїм власним характером, якістю і ціною. Утримуватися на постійному якісному рівні щороку - важка робота. Мати Природа буває дуже примхливою і з нею, хочеться того чи ні, виноробам доводиться рахуватися.
Концепція винтажа одночасно і стара, і нова. За часів Римської імперії кращі вина могли «чекати» по 10-20 років. Відмінності між окремими роками існували і тоді. Досить згадати знамените фалернське опіміанское вино врожаю 121 року до нашої ери (див. Матеріал «Фалернський»). А з більш пізніх - вино Steinwein врожаю 1540 року (див. Матеріал «1540»). Або урожай 1811 року, «року комети».
Римляни могли витримувати свої вина в амфорах, причому різні смоли, спеції і мед додавалися тоді в вино повсюдно. Ця традиція зберігалася до початку нашої ери і лише після падіння Римської імперії в вино перестали постачати різними приправами, оскільки стали вірити в те, що сакраментальне вино (вино для причастя) повинні бути чистим і без добавок.
Поступово були втрачені навички щільної герметизації судин з вином. В середні віки для цього все частіше стали використовувати ганчірки, дрантя і гуму. Через таку укупорку повітря проникав досить легко і швидко окислюється і так дуже нестабільне вино, яке необхідно було споживати досить швидко. Тоді поняття винтажа розтягувалося не більше ніж на один рік після виробництва вина. А далі. Далі воно просто ставало непридатним для споживання.
Молоді вина цінувалися вище, ніж старі. Наприклад, вина останнього врожаю коштували в два рази дорожче, ніж попереднього. У той час варіації між роками були відносними, оскільки тільки один, останній урожай, користувався попитом.
У другій половині того ж століття людство знову навчилося зберігати вина на досить довгий термін, і вінтаж став асоціюватися зі здатністю вина до тривалого зберігання. Цьому сприяло застосування сполук сірки як консервантів, що дозволяло зберігати вина в бочках протягом 3-4 років перед їх розливом по пляшках. Пізніше пляшки придбали сучасні обриси, що дозволяло тримати їх на боці. До кінця XVIII століття виноторговці вже почали робити відмінності між винами на базі їх потенціалу до зберігання.
«Все червоні вина погіршуються через якесь число років, втрачаючи колір, смак і тіло. Для вин Бордо цей період становить сім років », - писав він у своєму щоденнику.
Коли з'явилася можливість зберігати вина досить довгий період часу, а в продажу одночасно можна було зустріти вина відразу декількох урожаїв, старі вінтажі стали цінуватися вище. У ХХ столітті часовий розрив між молодими і старими винами збільшився ще більше, і поступово склалася концепція, що в великі роки провину потрібно значний період часу, перш ніж воно стане питким.
Тут треба пояснити, що не для всіх країн вплив року врожаю однаково сильно, іноді воно і зовсім непомітно. Так для вин Нового Світу міллезім не грає особливої ролі, за винятком, мабуть, східного узбережжя США. Американські, південноафриканські і австралійські вина досить рівні незалежно від року врожаю. Для напоїв з цих регіонів з точки зору оцінки якості рік врожаю втрачає своє значення, залишаючись лише хронологічній датою, що дозволяє уникати покупки занадто старих вин. У той час як для старосвітських вин - французьких, німецьких, італійських - рік виробництва конкретного вина часом стає вирішальним.
Варіації температури повітря від сезону до сезону в традиційних європейських виноробних зонах більше, ніж в недавно освоєних виноробних регіонах Нового світла. У Бордо, наприклад, середня температура під час сезону розвитку ягід варіюється в межах 2,5 ° С протягом декади. У той час як в долині Напа ці варице складають тільки 1,5 ° С. До 1982 року сорт каберне совіньон у Франції визрівав як слід 2-3 рази за декаду. У той час як в Напа практично не існує проблем повного дозрівання цього ж сорту.
Одними температурами не можна пояснити якість врожаю конкретного року. У Бордо кількість опадів - не менше значимий показник. Деякі теплі роки в цьому районі виявлялися в кінцевому підсумку невдалими через нестачу вологи або, що відбувалося куди частіше - через її надлишку, особливо в момент збору винограду. У Новому Світі, де немає заборони на іригацію, брак води з неба покривається штучним поливом.
Останнім часом рівень відмінностей між врожаями стає менше за рахунок загального потепління клімату - виноград встигає набрати необхідний рівень цукру. Крім того, покращилися техніки роботи на виноградниках і виноробні, які зараз рятують ті вінтажі, які ще зовсім недавно були б повністю втрачені. Частенько говорять, що нові технології важливіші для поганих років, ніж для хороших.
Вказівка року врожаю на винній етикетці зовсім не є гарантією якості, за винятком кращих вин, і може сприйматися як інформація для визначення віку вина. Турбуватися про вінтаж варто тільки в разі дорогих вин, коли важлива тривалість зберігання вина. Кого буде хвилювати вантажу на етикетці, якщо вино куплено, щоб спожити його відразу за обідом? На ринку вин негайного споживання панують великі бренди, для яких скоріше важливо сталість якості вина (нехай і невисокого) незалежно від року. Деяким великим брендам вантажу не потрібен зовсім. Так, наприклад, вина без вказівки винтажа складають до третини всіх столових вин, що продаються в США. У цьому випадку на перший план виходить мистецтво створення сумішей, компоненти для яких беруться з різних джерел, щоб підтримувати встановлені параметри напою. Вино має бути завжди свіжим для споживання і, подібно винам XVIII століття, коли наступний урожай виходить на ринок, попередній повинен бути випитий.
Але цінність і важливість винтажа беззастережно прийнята в світі кращих і тонких вин. Чотири скромні цифри на етикетці вина можуть або сильно підняти його ціну, або, навпаки, знизити її.
При виробництві деяких типів вин, наприклад, шампанського, хересу і деяких видів кріплених напоїв, проблема нерівномірного якості різних врожаїв вирішується таким чином - винороби просто змішують вина урожаїв різних років, отримуючи з року в рік рівне якість вин. Шампань непередбачуваний регіон в сенсі погодних умов, виноград там рідко коли досягає оптимальної зрілості. Ці вина стають прийнятними для пиття тільки після того як проходять перетворення з столового вина в ігристе і (поки в більшості випадків, хоча є й винятки) після додавання невеликої кількості цукру (дозаж). Ось чому 90% всього шампанського - це невінтажние варіанти, тобто суміш вин різних років. Кращою характеристикою роботи практично будь-якого виробника шампанського є не вміння отримувати вантажні вина, а саме здатність підтримувати встановлений якість своїх невінтажних напоїв, незважаючи на варіації від року до року.
Є нечисленні приклади, коли знамениті вина виходять шляхом змішування вихідних складових різних років. Vega Sicilia - один з найвідоміших іспанських виробників з району Ribera del Duero (див. Матеріал «Vega Sicilia - народження легенди»), виробляє невінтажное вино Único Reserva Especial, яке продається за цінами не меншим, ніж вінтажну Unico. Поки що важко подолати стереотип, що велике вино повинно обов'язково нести на етикетці рік виробництва, хоча життя показує, що можна досягти хороших результатів шляхом змішування вінтажів тим же самим способом, як змішують вина з різних виноградників.