молоко фальсифікація хімічний
Серед величезної кількості різних продуктів тваринного і рослинного походження найбільш досконалими, тобто найціннішими в харчовому і біологічному відношенні, є молоко і молочні продукти.
Першою їжею, яку людина отримує з моменту свого народження, є материнське молоко. Завдяки материнському молоку немовлята в перші місяці життя нормально ростуть і розвиваються, що не споживаючи нічого іншого. Цей факт служить прекрасним доказом того, що молоко є повноцінним і незамінним продуктом харчування.
Цінність молока полягає не тільки в тому, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини, але і в тому, що всі компоненти молока ідеально збалансовані і знаходяться в легкозасвоюваній і доступній формі.
Свіже коров'яче молоко являє собою розчин більше двохсот різних органічних і мінеральних речовин. Найважливішою складовою частиною є білки. Біологічну цінність молока доповнюють різноманітні ферменти, гормони, антитіла, антибіотики та інші біологічно активні речовини, які беруть участь в роботі різних систем організму.
У зв'язку з цим, метою даної роботи є оцінка якості молока питного.
Для досягнення поставленої мети були висунуті наступні завдання:
- вивчити класифікацію і склад молока питного;
- ознайомитися з найбільш поширеними видами фальсифікації молока;
- оцінити якість молока питного.
Класифікація та склад молока
Молоко різних сільськогосподарських тварин
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко є незамінною їжею. Молоко - єдиний харчовий продукт, який забезпечує організм всіма необхідними поживними речовинами.
Легка засвоюваність - одне з найбільш важливих властивостей молока як продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів.
Енергетична цінність коров'ячого молока коливається в межах від 50 до 85 ккал / 100 г. в залежності від вмісту жиру [13].
При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потреба в білку, на 35% - у вітамінах А, С і тіамін, на 26% - в енергії [17].
Поряд з коров'ячому молоком широке застосування знаходить і молоко інших тварин; класифікація молока за походженням представлена на малюнку 1.
Малюнок 1 - Класифікація молока по тварині походженням
Хімічний склад і властивості коров'ячого молока
З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсних систему, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Білки знаходяться в розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному (казеїн) стані, молочний жир - у вигляді емульсії.
Такі основні компоненти, як молочний жир, казеїни, лактоальбумін, лактоглобулин, є сполуками, які синтезуються в молочній залозі і зустрічаються тільки в молоці.
Склад молока, представлений на малюнку 5, непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко.
Малюнок 2 - Склад молока [9]
З технологічної та економічної точок зору молоко можна розділити на воду і суху речовину (рисунок 6), в яке входить молочний жир і сухий знежирений залишок (СОМО).
Найбільшу питому вагу в молоці займає вода. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів [8].
Найціннішою частиною молока є сухий залишок. У нього входять всі складові частини молока, за винятком води і речовин, летких при висушуванні. Найбільш мінливою частиною сухого залишку є жир, тому в практиці частіше користуються показником СОМО.
Білки молока. Хоча якість молока оцінюють по жирності, в дійсності найцінніший його компонент - не жир, а білок. Білки молока - це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерною для білків пептидного зв'язком [9].
Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни (фракції білка, які випадають при підкисленні молока до pH 4,6) і сироваткові білки (фракції, які при підкисленні залишаються в розчинній стані).
Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.
Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислою середовищі до температури 72 ° С [10].
Сироваткові білки все ширше використовують в якості добавок при виробництві молочних і інших продуктів. Сироваткові білки з точки зору фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, так як містять більше незамінних кислот і сірки. Завдяки тому, що білки молока знаходяться в розчиненому стані, вони легко перетравлюються ферментами травного тракту. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98% [15].
Молочний цукор (лактоза). Із загального вмісту сухих речовин на лактозу припадає близько 40% і 26% калорійності молока. Лактоза відіграє важливу роль у фізіології розвитку, так як є практично єдиним вуглеводом, одержуваних новонародженими ссавцями з їжею. Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Крім лактози в молоці містяться в невеликих кількостях інші цукру - це перш за все аміноцукри, які пов'язані з білками і діють як стимулятори росту мікроорганізмів. Засвоюваність молочного цукру становить 99%. Енергетична цінність лактози 15,7 кДж [8].
Мінеральні речовини (солі молока). Мінеральних речовин в молоці міститься до 1%, в їх склад входить більше 50 елементів. Основними мінеральними речовинами молока є макроелементи - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. В одному літрі молока міститься 1,2 г кальцію [6].
З мікроелементів в молоці присутні залізо, кобальт, мідь, марганець, йод, цинк, олово і ін. Молоко багате залізом, яке є компонентом гемоглобіну крові, входить до складу ряду ферментів. Залізо і мідь необхідні для утворення крові, кобальт входить в вітамін В12. також обов'язковий для утворення крові [15].
з натурального молока;
з нормалізованого молока;
Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
з відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
Рекомбінувати молоко - молоко, отримане змішуванням молочного жиру та інших складових частин молока з додаванням (або без додавання) води в співвідношеннях, які відновлюють специфічні для конкретного виду продукту характеристики та властивості [12].
Малюнок 4 - Класифікація молока в залежності від виду термічної обробки
Термічну обробку молочної сировини проводять з метою його знезараження. Вона повинна забезпечити не тільки надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але і максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь-яке тепловий вплив на молоко порушує його первісний склад і фізико-хімічні властивості. Ступінь фізико-хімічних змін залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки [11].
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечувати також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку) [12].
Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації.
Залежно від температури і тривалості розрізняють три види пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60 ... 63 ° С з витримкою 30 хв; короткочасна - при температурі 74 ... 78 ° С з витримкою 20с; моментальна - при температурі 85 ... 87 ° С або 95 ... 98 ° С без витримки.
Найбільш поширений спосіб у виробництві молока - короткочасна пастеризація. Цей спосіб надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Проте кожен із способів пастеризації дозволяє отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але має обмежений термін зберігання.
Топлення - процес витримки молока або продуктів його переробки при підвищеній температурі з метою досягнення ними характерних органолептичних властивостей - кремового або світло-коричневого кольору і специфічних смаку і запаху. Топлення продуктів переробки молока (за винятком олії, суміші топленого) здійснюється при температурі від 85 до 99 # 63; С з витримкою не менше ніж 3 години або при температурі вище 105 # 63; С не менше ніж 15 хвилин;
Для більш тривалого зберігання молока і молочних продуктів застосовуються ультра високо температурної обробки молочного, проведену при температурах 135-145 ° C з витримкою 2-4 с з обов'язковим проведенням технологічного процесу після стерилізації та фасування в асептичних умовах. УВТ-обробка молока забезпечує знищення в ньому бактерій і їх суперечка, інактивацію ферментів при мінімальній зміні смаку і кольору.
Стерилізація молока - це теплова обробка молока (при температурі вище 100 ° С) з метою підвищення стійкості при збереженні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів.
Недостатня теплова обробка веде до неповного инактивирование ферментів молока. Результатом може з'явитися зниження якості, смакових властивостей і харчової цінності продукту [12].
Асортимент питного молока в залежності від масової частки жиру представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Асортимент молока в залежності від масової частки жиру [20]