Перше, що потрібно знати - для приготування первинного вина не потрібно використовувати спирт і воду, достатньо лише цукру і ягід винограду. Для приготування вторинного вина в домашніх умовах вже знадобиться вода, але спирт використовувати не потрібно. Навіть мала частина спирту здатна остаточно зіпсувати вино, тому від нього слід відразу відмовитися.
Як підготувати мезгу для виготовлення вторинного вина
Для того щоб напій залишався прозорим, і не скисає при зберіганні на деяких етапах виробництва вино обробляють сірчистим ангідридом SO2. У роздавлений виноград добаляют 50-100 мг речовини на один кілограм. Якщо використовується ангідрид у вигляді піросульфіту калію, то його потрібно вдвічі більше.
Отриману мезгу складають в емальований посуд і зав'язують марлею. Це потрібно для того, щоб не завелися плодові мушки-дрозофіли, що в домашніх умовах досить часте явище. Якщо мушки все ж завелися, значить, бродіння протікає ненормально. В основному використовують судини емальовані або скляні, об'ємом по 10 літрів. Звичайно, якщо мезги трохи, брати таку здорову пляшку бажання не виникає, але в такому випадку є ймовірність затхлості мезги. Якщо бутель буде маленькою, то розігріти її до потрібної температури стане складним завданням. Але якщо посудина великий, мезга сама себе підігріває при температурі в межах 16-18 ° C. Щоб під час бродіння рідина не витікала, мезги в посуді має бути не більше половини всього обсягу. Тепер наповнений посудину ставимо біля плити і включаємо пальник. Не потрібно ставити посудину на саму плиту, лише включити і підігріти стоїть поруч бутель до 22-26 ° C. Не забувайте міняти положення посудини, щоб мезга розігрівалася рівномірно.
Мезга засипається цукром і стоїть. Протягом трьох днів вона буде виділяти сік, і бродити в посудині. Кожні три - чотири години потрібно підходити і змішувати спливаючу «шапку» з шкірки і кісточок винограду з соком. Якщо цього не робити, вино перекисне і перетвориться на оцет.
Як працювати з віджатою мезгой
Насправді, друге, вторинне вино це справа смаку. Якщо первинне має насичений колір, запах і смак, фортеця, то вторинне вино буде більш блідим і слабким, а його аромат і смак більш витонченим. Але якщо мезга приготовлена з винограду темних сортів, то колір отриманого напою не буде відрізнятися від первинного вина, хоча воно і буде містити менше екстрактів.
Для приготування вторинного вина в домашніх умовах потрібно віджимання мезга, цукор і, на цей раз, вода. Рідини потрібно додавати рівно стільки, скільки було отримано соку від первинного бродіння. Засипаємо цукор в пропорційності 200-300 мл на один літр, перемішуємо і переливаємо в посудину з віджатою мезгой. Спосіб отримання вторинної вина не відрізняється від отримання первинного соку, ось тільки бродити напій буде більш тривалий час. Мезгу можна буде викидати, коли вона стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар.
Бутлі для бродіння
В основному, в домашніх умовах для бродіння використовують пляшки 10-ти або 20-ти літрові бутлі з вузьким горлечком. Найкраще використовувати прозорі скляні бутлі, так як це полегшить переливання вина в інші судини. У таких судинах видно шар осаду на дні, що дає можливість контролювання переливу. Рідини повинно бути якомога більше, щоб максимально обмежити майбутнє вино від повітря. Протягом місяця буде відбуватися тихе бродіння.
А ось під час тихого бродіння середня температура напою не повинна перевищувати 21 ° С. Якщо процедури проводяться в зимовий період, можна укутати бутель чимось теплим і поставити біля батареї. Якщо ж період літній, бутель можна поставити на сонце, щоб підтримувалася необхідна температура. Поруч з пляшкою не повинно бути холоду або протягів, інакше вино не блукатиме.
Найбільш часто зустрічаються затвори: 1. Пробка з отвором посередині, якій затикається шийку балона. 2. Одинарний скляний блокіратор. 3. Одинарний пластиковий блокіратор. 4. Подвійний пластиковий блокіратор.
Як тільки бутель буде заповнена, потрібно відразу надіти водяний затвор. Він може бути гумовим кулею або пластиковим (є в продажу) - не важливо, аби повітря не надходило всередину. Можна зробити самостійний водяний затвор. Береться довга міцна пробка, де просверливается отвір. У неї вставляється гумовий шланг. Щоб обмежити напій від повітря, пробку зі шлангом потрібно замазати алебастром або пластиліном, другий же кінець шланга потрібно опустити в пляшечку з водою - це забезпечить контроль виходу вуглекислого газу. Кінці шланга повинні бути на одному рівні.
Як діє блокіратор:
- У повітряний блокіратор заливається розчин сульфіту, кожна камера повинна бути заповнена трохи менше, ніж наполовину;
- Коли блокіратор надітий на балон з вином, вуглекислий газ, що утворюється при ферментації, проходить через першу камеру і виходить назовні через другу;
- Якщо ви помітили, що розчин сульфіту перемістився весь в першу камеру, ближче до балона, значить, ферментація зупинилася, і в балоні утворився вакуум. Негайно долийте вина в балон.
Доливаючи вино в балон після бродіння, долийте до горлечка, не доходячи до пробки на 2,5-3 см. Напій не повинен стосуватися трубки, інакше витече назовні.
Перше і друге переливання
Якщо при дробленні винограду був доданий сірчистий ангідрид, то його частина встигла увійти в хімічну реакцію, а частина зникла разом з вуглекислим газом. Тоді вино потрібно просульфітіровать і при переливанні. При переливанні не всі додають сульфіт, але якщо все-таки вирішили додати, то його мінімальна кількість має становити 1 г на 20-ти літрову пляшку.
Перше зціджування потрібно робити тоді, коли бродіння завершилося, і цукор перетворився на алкоголь. На це зазвичай іде від однієї до десяти тижнів. Обов'язково потрібно відокремити рідина від осіли дріжджів, так як при руйнуванні їх вино з винограду зіпсується в смаку. Точну дату сказати неможливо, так як на цей процес впливають десятки нюансів. У домашніх умовах кожен винороб робить напій по своєму, тому на деякі питання відповісти не можна. Після відділення вина від опадів кількість рідини помітно зменшиться, і бажано знайти підходящу за розмірами бутель. Якщо фортеця вина здається невисокою, можна знову додати цукру і почекати, поки він перебродить. Якщо вино виноградного соку не буде витримуватися, і ви плануєте вживати його в такому вигляді, його можна розливати в пляшки і закупорювати. В основному, таке вино набирає 13-14% без проблем.
При першому переливанні виходить молоде сухе вино. Якщо потрібно саме таке вино, його розливають і поміщають в льох на півроку, де воно дозріває в домашніх умовах.
Якщо ж потрібно приготувати з винограду вино напівсолодке, то тут можливо 2 варіанти. У першому в вино додають цукру до смаку і відправляють на термообробку. На водяній бані, при температурі 90 ° С, вино знаходиться кілька діб. Тоді все, що залишилися живі дріжджі гинуть, і вино більше не буде бродити. Далі температура підтримується 50 ° С, що прискорює дозрівання вина. Перед термообробкою вино закривають металевими пробками або корками, а під пляшку ставлять підкладку або грати. У такому стані воно коштує ще 6 місяців. У другому варіанті термообробка на 3 дні не потрібно. Вино розливають в пляшки до самого верху і закупорюють пробками. Потім відправляють в льох на 3-4 місяці. Потім вино знову переливають в іншу посудину, тим самим знімаючи осад. Потім в вино кладеться потрібну кількість цукру, і воно протягом доби проходить термообробку 45-50 ° C. Після цього вино коштує в погребі до року перед тим, як його можна буде вживати.
Як видно, приготування звичайного первинного вина і вторинного не особливо відрізняється один від одного. У виготовленні головне весь час стежити за його станом вина, адже якщо пропустити момент, воно може зіпсуватися безповоротно. Важливий момент в бродінні мезги не пропустити період, коли закінчується сам процес бродіння. Його потрібно кожні 4 години перемішувати з соком, інакше воно «задихнеться». Додавання спирту небажано, для фортеці потрібен лише цукор. Для повторного використання мезги потрібен цукор і вода один до одного з утворився раніше соком. У той час, як вино буде переживати бурхливий і тихе бродіння слід особливо ретельно стежити за його станом: якщо температура буде недостатньо високою, воно перестане бродити і його смак зіпсується.