Головний російський суп - борщ. Він не тільки російська, звичайно, але саме борщ у нас найбільше варять і люблять. Борщ вважається показником хазяйновитість і вміння готувати. Вмієш варити борщ - чудова господиня.
Як і будь-який дуже поширене народне блюдо, борщ може готуватися мільйоном різних способів. У кожного кулінара є свій рецепт і свої секрети того, як зберегти яскравий буряковий колір і зробити більш насиченим смак. Своїми хитрощами з нами поділився Дмитро Букалов, шеф-кухар ресторану «Деніс' Давидов'». Він приготував для АиФ-Кухні малоросійський борщ.
1/4 капустини
1/2 болгарського перцю
1 ст. л. томатної пасти
Сало або грудинка для подачі
Рослинна олія для смаження
Крок 1. Для бульйону: нарізати великими шматками м'ясо і залити його холодною водою. Поставити на сильний вогонь до закипання.
Крок 2. Почистити цибулину, розрізати на 4 частини, нарізати кружальцями моркву, нарубати селера. Все додати в бульйон.
Крок 3. У бульйон покласти запашний і чорний перець, лавровий лист.
Крок 4. Бульйон варити 2-3 години на повільному вогні, періодично знімаючи піну.
Крок 5. Коли бульйон звариться, м'ясо потрібно витягти, бульйон - процідити, видалити з нього овочі і повернути на вогонь.
Крок 6. Поки ще вариться бульйон, починаємо робити борщёвку, вона ж овочева зажарка. Соломкою треба нарізати буряк, що залишилися цибулину і моркву.
Крок 7. На розігрітій олії обсмажувати до м'якості буряк, можна додати трохи бульйону. Потім до неї додати цибулю, потім - морква. Коли овочі будуть готові, покласти томатну пасту і видавити часточку лимона. Додати ложку цукру.
Крок 8. Нарізати соломкою картоплю і капусту. Додати їх в гарячий бульйон.
Крок 9. Додати в каструлю з супом лавровий лист, перець, посолити.
Крок 10. Коли капуста і картопля в бульйоні будуть готові, додати в суп піджарку.
Крок 11. Додати болгарський перець, часник і нарізане м'ясо. Довести до кипіння.
Крок 12. Виключити, закрити кришкою і залишити мінімум на півгодини. Краще - на добу.
Крок 13. Подавати борщ зі сметаною, грудинкою, часником і пампушками.
Фото: АіФ / Олексій Виссарионов
Поради шеф-кухаря
М'ясо. Треба брати найменш жирний шматок, неважливо, яка це частина, передня або задня. Все одно м'ясо буде довго варитися. Найкраще брати м'ясо без кісток. Вони дають більш темний колір, бульйон мутніє, та й запах від кісток з'являється специфічний.
І не забудьте помити м'ясо, перед тим як його закладати в бульйон.
Бульйон. Він повинен варитися на повільному вогні, якщо буде сильно вирувати - помутніє. Ми не випадково додаємо в бульйон овочі: цибуля забирає всю муть від м'яса, морква дає гарний колір, селера - хороший смак. До речі, морква для бульйону можна не чистити, тільки дуже добре помити.
Буряк. Вона повинна бути обов'язково сира. Іноді буряк запікають для борщу, але я не бачу в цьому сенсу. Буде зовсім інший смак, інший колір. Для борщу потрібна сира буряк.
Чи потрібно додавати в борщ оцет?