ВСЕ, ЩО ПОТРІБНО ЗНАТИ ПРО соління та консервування
Основа процесу соління огірків - молочнокисле і винне шумування речовин, що містяться в овочі. Молочна кислота і сіль вбивають мікроби, які можуть викликати загнивання продукту.
Специфічний смак з'являється у солоних огірків завдяки винному бродінню (за рахунок виділення вуглекислого газу) і спецій, які додають при засолюванні. Цибулю і часник, крім того, що надають огіркам гостроту, до того ж сприяють їх збереження, оскільки знешкоджують багато мікроорганізмів.
Солити огірки найкраще в дерев'яних бочках або діжках, скляний або емальований посуд. Піддається окисленню посуд (із заліза, алюмінію, оцинковану) не застосовують для засолювання.
Взагалі, засолити огірки - це найлегше з усього, що тільки можна з ними зробити, головне в цій справі - ретельно промити самі огірки, всі прянощі і зелень, які ви будете використовувати.
Щоб огірки швидше засолити, можна обрізати кінчики або додати в ємність трохи цукру - для прискорення процесу бродіння.
Консервувати огірки найзручніше в дволітрових або трилітрових скляних банках. Підготувати банки дуже просто - потрібно промити їх йоржиком теплою водою з содою, ретельно прополоскати і поставити догори дном на решітку, щоб вода стекла.
Зручно для тривалого зберігання використовувати кришки з лудженої жерсті з жовтим лаковим покриттям і гумовим кільцем. Жовті металеві кришки краще білих, оскільки вони не іржавіють навіть при довгому зберіганні у вологому приміщенні.
Кришки й гумові кільця перед консервуванням промийте з милом, гарненько прополощіть, заправте гумове кільце під обід кришки і прокип'ятіть в такому вигляді не менше п'яти хвилин. Після такої обробки можна закочувати банки кришками за допомогою спеціального ключа.
Для консервування огірків використовують спеціальний маринад, до складу якого входить оцет, оскільки огірки не містять в собі кислоти, здатної вбивати мікроорганізми. Для більшої надійності банки з огірками пастеризують, тобто прогрівають до температури сто градусів, при якій більшість мікробів гинуть.
Якщо ви боїтеся, що за час поступового охолодження огірки «переваряться», прискорте процес охолодження: опустіть банку в теплу воду, а після деякої витримки - в прохолодну, потім залиште на повітрі остигати остаточно.
Щоб огірки були хрусткими, потрібно трохи постаратися: в чисту банку, обполоснути гарячою кип'яченою водою, покладіть щільно огірки, залийте киплячим розсолом, потримайте 2-3 хвилини, злийте розсіл, прокип'ятіть і знову залийте огірки киплячим маринадом. У третій або четвертий раз в банку додайте разом з киплячим розсолом оцет і відразу ж закатати банку стерилізованої кришкою, поставте охолоджуватися, перевернувши догори дном.
СОЛОНІ Бочкова ОГІРКИ
Ретельно вимийте огірки. Якщо вони сильно забруднені, замочіть їх у холодній воді на кілька годин, а потім вимийте.
На дно бочки покладіть шар промитої зелені: кріп з зачатками насіння, листя вишні, дуба, чорної смородини, листя хрону. Корінь хрону очистіть і настругати, додайте очищені цілі або подрібнені зубчики часнику. Для гостроти можна покласти пару стручків пекучого перцю.
Тепер покладіть половину підготовлених огірків, знову шар прянощів, потім знову огірки, а зверху - зелень, як і на початку.
Розсіл приготуйте з води і солі: 700-750 г солі доведіть до кипіння в 10 л води і охолодіть. Якщо огірки великі, додайте в розсіл трохи цукру.
Залийте огірки розсолом, дайте настоятися при кімнатній температурі 1-2 дні, потім долийте розсіл, закрийте огірки дерев'яним кружком і поставте під вантаж в холодне місце.
Малосольні огірки найзручніше готувати в емальованій каструлі або трилітровій банці. На дно посуду покладіть пряну зелень (кріп з зачатками насіння, базилік, чабер), стручок пекучого перцю, 2-3 зубчики подрібненого часнику. Потім покладіть огірки - ретельно промиті, зі зрізаними кінчиками.
Розсіл приготуйте, прокип'ятивши 2 ст. л. солі в 1 літрі води. Розсіл остудіть і залийте огірки, щоб рідина покривала їх. Зверху на огірки покладіть смородинові і вишневі листя. Накрийте посуд марлею в два шари і поставте на 2-3 дні бродити при кімнатній температурі.
Заграв огірки поставте в прохолодне місце під прес (дерев'яний кружок або тарілка з вантажем).
Якщо зверху в ємності з огірками з'явиться слиз, просто зніміть її.
ШВИДКА малосольні огірки
На дно каструлі або трилітрової банки покладіть пряну зелень (кріп, смородинові і дубове листя, базилік, чабер), 2-3 зубчики подрібненого часнику. Потім покладіть огірки - ретельно промиті, зі зрізаними кінчиками.
Розсіл приготуйте, прокип'ятивши 2 ст. л. солі, 2 лаврові листки, парасольку кропу і 2 горошини запашного перцю в 1 літрі води. Гарячим розсолом залийте огірки, щоб рідина покривала їх. На наступний день малосольні огірки будуть готові до вживання.
КОНСЕРВОВАНІ ГОСТРІ огірочки
Для цього способу консервування підійдуть тільки маленькі огірки молочної стиглості. Ретельно промийте їх і ошпарьтеокропом з селітрою (1 ч. Л. Селітри на 8-10 літрів води). Після цього огірки просушіть і залиште в холоді на ніч. Приготуйте маринад: на 1 літр води 2 ст. л. солі, 2 ч. л. цукру, 1,5 склянки 7% -ного оцту, 2 горошини запашного перцю і кілька лаврових листочків. Маринад закип'ятити, остудити і залийте розкладені в банки з парасолькою кропу і зубчиком подрібненого часнику в кожній огірки, закрийте кришками і поставте в холод.
ОГІРКИ з кислинкою
Огірки промийте, зріжте кінчики, щільно укладіть в вертикальному положенні в банки. Залийте огірки окропом, почекайте 3-5 хвилин, злийте воду, знову залийте окріп, потримайте - повторіть цю процедуру 3 рази. Потім покладіть в кожну банку нарізаний часник і хрін.
Розсіл готують, доводячи до кипіння 2 ст. л. солі, 1 ч. л. цукру і кілька горошин запашного перцю, лавровий лист, парасольку кропу. Розсіл прокип'ятіть хвилин 10, залийте ним огірки, додайте 1 ч. Л. оцтової есенції на трилітрову банку і закрийте банки стерилізованими кришками.
Легкий спосіб КОНСЕРВУВАННЯ ОГІРКІВ
Простерилизуйте трилітрові банки - дуже просто це зробити, поставивши їх догори дном на решітку в гарячу духовку на 5-7 хвилин.
Огірки промийте, зріжте кінчики. На дно кожної банки покладіть лист хрону, чорної смородини, вишні, парасолька кропу. Щільно вертикально укладете огірки, залийте окропом на 2 хвилини, злийте воду.
У кожну банку поріжте зубчик часнику, покладіть 2-3 іни чорного перцю, можна додати наструганний корінь хрону. У кожну банку засипте 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру і залийте окропом, додайте 1 ч. л. оцту і відразу ж закатати банку кип'яченої металевою кришкою.
Банки переверніть і поставте на кришки остуджувати. Через день переверніть банки і поставте в холодне місце на зберігання.
СУХЕ солоні огірки
Засолити таким чином можна молочної стиглості огірки, зібрані в суху погоду. Кожен огірок витріть м'якою тканиною. У суху дерев'яну тару (бочку або діжку) насипте солі, змішаної з подрібненим кропом, стільки, щоб вона добре покривала дно. Щільно укладіть огірки в вертикальному положенні, пересипте сіллю з кропом, струшуючи ємність так, щоб вільні простори між огірками були заповнені. Поставте в сухе прохолодне приміщення на добу, сіль осяде. Досипьте солі, щоб огірки були покриті, щільно закрийте тару і зберігайте в холодному сухому місці. Перед вживанням огірки вимочуйте добу в холодній воді, міняючи воду кожні 3-4 години.