Вироби з прісного тіста відомі як давніші, ніж вироби з дріжджового тіста, і були більш поширенням країни. Але поступово прісне тісто було витіснено дріжджовим. Хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є несомнен-ним гідністю, особливо в наш стрімкий час.
Існує кілька різновидів прісного тіста, що відрізняються як рецептурою, так і технологією запро-лення. Як вважають історики та етнографи, саме древ-неї і найпростіше з приготування тісто з'явилося в Єгипті. Воно складалося з борошна і води.
На Сході з такого тесту випікали прісні коржі, мацу, лаваш, в середній смузі - ломанци, на Півночі - хвіртки. З прісного тіста можна приготувати піцу, ба-ніцу, баклаву, штрудели, святкові пироги з усілякі-можна начинками, закусочні пиріжки.
У Росії найбільш поширеним виробом з прес-ного здобного тіста є коровай, в різних областях званий по-різному: в Тамбовській - девичником, в Рязанській - прісним хлібом, в Новгородській і Симбир-ської - курником. Це обрядовий весільний пиріг з на-Чинка з курки.
Розрізняють прісне тісто звичайне і здобне.
Прісне звичайне тісто (основний рецепт)
1,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, добре просу-шенной і просіяного через дрібне сито, 2 столові ложки рослинної олії, сіль за смаком і стільки води, скільки-ко може увібрати мука.
Насипати гіркою борошно на гладкий стіл або спеці-ву дошку для розкочування тіста. У центрі гірки зробити поглиблення зразок кратера вулкана, налити в нього при-мірно 1 стакан трохи теплої води, рослинне масло і додати сіль за смаком. Обережно замісити тісто, заби-раю все більше і більше борошна. Води поступово добав-лять стільки, скільки може увібрати мука. Тісто має бути не дуже крутим, але і не дуже м'яким. Тісто вимішувати обома руками до тих пір, поки воно не стане однорідним, а на поверхні не з'являться бульбашки.
Відмінні риси прісного тіста в значитель-ної мірою залежать від способу його розкочування. Наприклад, для приготування Баніци можна використовувати рецепт прес-ного звичайного тесту, але за рахунок різної його рас-катки виходять вироби різної якості.
Раскатка вручну. Добре вимешенное тісто поділу-лити на 3-4 круглі коржі і покласти в глибоку по-суду, змащену олією, щоб тісто не при-ставало до посуду. Зверху покрити теплою вологою сал-феткой і витримати 20-25 хв.
На столі розстелити чисту тканину і злегка посипати борошном. Взяти одну з коржів, розкачати качалкою в коло-лий лист, а потім почати розтягування руками. Растяжки-вать слід поступово з усіх боків, обходячи навколо столу. Лист можна розтягнути настільки тонко, що він буде, як павутинка, але за умови, що використане борошно вищої якості і замішування тіста виконано за всіма прави-лам. Після того, як тісто добре підсохне, його треба раз-різати на шматки меншого розміру в залежності від мети вживання.
Раскатка тонкої і довгою качалкою. З добре виме-шенного тіста розкачати три невеликі коржі, змастити їх розтопленим вершковим маслом або рослинним і накласти одна на іншу. Потім почати розгортати тон-кою качалкою на всі боки. Поки лист ще невеликого розміру, накручувати його на качалку не слід.
При розкачування стіл і качалку необхідно підпис-вать борошном, щоб тісто не прилипало. Коли лист увели-чітся в розмірі, почати накручувати його на качалку і в той же час розгортати обома руками. Розкочування на-чину з середини качалки, поступово наближаючись до кра-ям. При накручування лист збільшується в одному на-правлінні. Щоб тісто було рівномірно розтягнуто в усіх напрямках, його слід накрутити на качалку до кінця, підняти, злегка подпиліть стіл борошном, а потім пів-ністю розкрутити тісто з качалки, кладучи його на стіл так, щоб наступне накручування тіста на качалку було перпендикулярно першому. Після цього таким же способом почати другу розкочування від середини качалки, а потім сно-ва до країв. При кожній раскатке стіл необхідний підпис-Ліван борошном. Для отримання найбільш можливої тонко-сти листа його слід розгортати таким чином 5-6 разів. Найтонші, як цигарковий папір, листи розкласти на злегка подпиленний борошном чисту скатертину або будь-яку іншу тканину і дати підсохнути. За образним висловлю-ням досвідчених господинь, якщо подути на тонко розкачане і добре підсушене тісто, воно повинно злетіти, шурхотом як висохлий осінній лист. Отримавши лист тіста в такому стані, можна вважати, що все зроблено правильно.
Раскатка по-деліорманскі. Добре вимешенное тес-то розділити на стільки невеликих круглих коржів, скільки необхідно для Баніци. Число коржів і їх ве-личина залежать від розміру дека, на якому вони бу-дуть випікатися. Круглі коржі занурити приблизно на 10 хв в нагріте, але не занадто гаряче вершкове масло або смалець. При цьому масло має покрити коржі пів-ністю. Потім, тримаючи корж на вазі, руками розтягуючи-ть її рівномірно в усіх напрямках від центру до кра-ям. В результаті вийде дуже тонкий лист, який потрібно розтягнути руками, злегка підкидаючи вгору. Як і лучанин лист тіста негайно укласти на змащене маслом деко. Так само розтягнути і інші Лепеш-ки.
Начинку класти рівномірним шаром на кожен другий або третій лист тіста. Уклавши останній (верхній) лист тіста, розрізати баницу на квадрати, злегка збризнути розтопленим маслом і випікати 15-20 хв при темпера-турі 230-240 ° С.
Коли баніца вже майже готова, залити її яєчно-молоч-ної сумішшю і поставити на 5-10 хв в духовку-для Запека-ня. Яєчно-молочну суміш приготувати з яєць (3-4 шт.) І молока (1 склянка): спочатку інтенсивно збити яйця, потім поступово додати молоко.
Подати баницу гарячої, посипавши цукровим піском.
Раскатка надрезанного тесту. З добре вимешенное тіста розкачати три невеликі коржі, змастити їх мас-лом і, поклавши одна на іншу, розкачати тонким качалкою тонкий круглий лист. Лист тесту змастити маслом, подпи-лити борошном; зробити ножем 7-8 радіальних надрізів від центру до краю так, щоб центр виявився ненадрезанним. Надрізані сектора тесту підняти догори і покрити ними центр. Коржик в 7-8 шарів розкачати. Отриманий шарі-ний лист можна використовувати для приготування Баніци, струделів і інших виробів.
Раскатка тесту "гюзлеме". Кількість продуктів на 6 порцій:
1 кг пшеничного борошна, 3 яйця, 300 г вершкового масла, приблизно 350-400 г теплої води, 1 щіпка солі, 1 столова ложка 9% -ного оцту і 1 столова ложка рости-ного масла.
Борошно насипати гіркою, в центрі зробити поглиблення, в яке влити яйця, оцет, рослинне масло, доба-вить сіль і, поступово доливаючи теплу воду, тщатель-но замісити тісто. Замішані тісто не повинно бути занадто крутим. Вимішувати тісто потрібно близько напів-години або трохи більше до тих пір, поки тісто не стане однорідним і не почне міхур. Після цього поділу-лити тісто на 25-30 круглих коржів і помістити на деко, змащене олією, накрити вологою тканиною, щоб на поверхні не утворилася скоринка, і дати тісту "відпочити" 25-30 хв. Потім каж-дую корж тонко розкачати, змастити маслом і поло-жити по 4-5 шт. один на одного, залишивши верхню Лепеш-ку несмазанная.
Качалкою розкачати тісто на тонкі листи потрібної тол Київщини. Якщо лист все ще залишається товстим і подальша його розкочування утруднена, потрібно навернути лист на скель-ку, підняти над столом, розстелити тканину, подпиліть-ву борошном, і продовжувати розтягувати тісто вручну Таким же способом розкачати і інші коржі тесту, а за-тим використовувати їх для Баніци або пирога. В даному випадку виходить прісне тісто з безліччю тоншає-ших верств.
Обов'язковою умовою при приготуванні прісного тіста є використання високоякісного борошна, добре просушеної і просіяного, в поєднанні з орга-них виконанням всіх приписів технології.
Прісне здобне тісто (основний рецепт)
350 г пшеничного борошна, 90 г вершкового масла, 1 столо-вая ложка цукру, 1 яйце, 75 г молока або вершків, 30 г сметани, 1/2 чайної ложки солі, 1/4 чайної ложки соди.
Масло розтопити, додати молоко або вершки, кошторис-ну, яйце, цукор, сіль, добре перемішати, потім додати борошно, змішане з содою.
Здобне прісне тісто використовується для пирогів і пі-ріжків із усілякими начинками.
Особливо часто з цього тесту випікають обрядовий сва-Дебні пиріг курник.
Прісне здобне тісто - ніжне, легке, пластичне. Малюнки, виготовлені з нього, чудово зберігаються при випічці. Тому пироги відрізняються декоратівнос-ма, барвистістю, великою кількістю прикрас.
Крім основного існують і інші рецепти.
Прісне тісто (1-й варіант)
1 склянка борошна, 200 г вершкового масла, 1 склянка сме-тани, сіль на кінчику ножа.
Масло розім'яти до м'якого стану, додати кошторис-ну, ретельно перемішати до отримання однорідної мас-си, всипати сіль, борошно і замісити однорідне пластичне тісто. Тісто накрити полотняною серветкою, поставити на 20 хв в холодильник, після чого розкачати.
Це тісто - дуже жирне, ніжне, розсипчасте. Його переважно використовувати для піци, тарталеток з начинками з грибів, овочів, а також з ягід і фруктів.
Надзвичайно смачні пироги з м'ясом, рибою і осо-бенно закусочні пиріжки завбільшки з волоський горіх.
Прісне тісто (2 -й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 1 склянка сме-тани, сіль на кінчику ножа.
Перевагою цього тесту є швидкість його запро-лення - не більше 10 хв. Звернув в поліетиленовий пакет і зберігаючи в холодильнику, з цього тесту потім можна дуже швидко спекти пиріг до вечірнього чаю, особливо якщо використовувати начинки, для приготування яких не по-потрібно багато часу (творог, джеми і ін.).
Прісне тісто (3-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 1 склянка ке-фіра, сіль за смаком.
Тісто готується так само, як було зазначено вище.
Прісне тісто (4-й варіант)
3 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 2 склянки кефіру, сіль за смаком.
Тісто готується так само, як зазначено в попе-щих рецептах. Воно менш жирне і може бути рекомен-дова тим, хто намагається зберегти-струнку фігуру. З цього тесту можна приготувати піцу, пироги, пиріжки з усілякими начинками.
Прісне тісто рубано е (5-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 1 яйце, сіль за смаком.
Масло з борошном рубати ножем до отримання маси кру-пітчатой структури, після чого додати яйце і трохи води, ретельно вимісити тісто і поставити в холодиль-ник на 2 ч. Потім використовувати тісто для пирогів, тісте-ков, коржів для тортів і тістечок, а також для піци.
Прісне тісто рубане (6-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 100 г кошторис-ни, 2 яйця, сіль за смаком.
Приготувати тісто, як зазначено в попередньому рецепті.
Прісне тісто розсипчасте (7-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла, 6 жовтків, 1 яйце, 1/2 склянки рому.
Масло розтерти до білого кольору, додати жовтки, яйце і ром, перемішати до отримання однорідної маси, всипати борошно і замісити тісто.
Прісне тісто для хвірток
1-й спосіб: 2 склянки житнього борошна, 1 склянка води, сіль на кінчику ножа.
Воду можна замінити молоком, молочною сироваткою, кислим молоком, кефіром та іншими кисломолочними про-дуктами.
2- й спосіб: 1 стакан житнього борошна, 1 склянка пше-нічной борошна, 1 склянка води або кисломолочних про- дуктів.
Приготувати тісто, змішавши зазначені в рецептурі компоненти. Пластичне, що зберігає форму тісто можна використовувати для ломанци, хвірток, пирогів-рибників.
Тісто на швидку руку
Можна запропонувати кілька видів тесту швидкого при-виготовлених. Всі вони хороші тим, що у випадках, коли немає ні дріжджів, ні зайвого часу, - це свого роду па-оболонка-виручалочка.
Взяти рівну кількість сиру, вершкового масла або вершкового маргарину і борошна, посолити і замісити одно-рідне тісто. Таке тісто використовується для приготування пирогів з різними начинками, а також печива з оре-хами, маком, кмином, печива до пива, кави або чаю.
Тісто на рослинній олії (пісне)
1/2 склянки рослинного масла, 1/2 склянки води і борошна стільки, скільки буде потрібно.
Посолити і замісити тісто. Це тісто годиться для пі-ріжків з капустою, грибами, картоплею, цибулею та іншими відокремленими-ми начинками.
Тісто на вершковому маслі і сметані
160 г борошна, 125 г сметани, 140 г вершкового масла, сіль.
Борошно просіяти гіркою на дошку, зробити в борошні углиб-ня, покласти в нього сметану, сіль і размятое масло, швидко перемішати, скачати тісто в кулю, накрити поло-тенціі, поставити на 2 год в холодильник. Це тісто можна використовувати як листкове, для піци, пиріжків, пирогів з грибами, бринзою, м'ясом, рибою, капустою і солодкими начинками.