Анатомія кухонного ножа
1. Характеристики кухонних ножів.
Будь-кухонний ніж складається з декількох частин, для того щоб Ви розуміли про що говорить продавець необхідно запам'ятати кілька нескладних визначень:
Конструктивно будь-який ніж складається з леза і рукояті. Розрізняють два види ножів: прокатні та ковані. Побутові, недорогі ножі з прокатної сталі вирубують з листової сталі, обробляють, закріплюють рукоять (найчастіше клепками або заливають пластиком) і заточують. Професійні ковані відрізняються як способом виробництва, так і якістю. Їх виковують з заготовки за допомогою преса. Сталь кованих ножів більш тверда і краще тримає заточку, але при цьому вони більш крихкі і більше схильні до корозії.
Характеристики:
Ріжуча кромка - це та частина леза, яка власне ріже. Вона має кут заточування
Кут заточування - кут, під яким заточені бічні сторони леза. Кут цей аж ніяк не повинен бути дуже маленьким, оптимальним для європейських кухонних ножів вважається кут в 20 градусів, у японських ножів 15 градусів.
Обух - це частина леза, протилежна ріжучої кромці.
Заточка - у більшості ножів двостороння, виняток становлять наприклад японські ножі для суші і сашимі.
Болстер - потовщення в місці переходу леза в рукоять у кованих ножів, служить для кращої балансування ножа і оберігає руки від зісковзування вперед. Є ознакою професійного ножа, так як не дозволяє частинкам їжі з леза потрапити під матеріал рукояті.
Хвостовик - основа рукояті, саме до хвостовика кріпиться рукоять.
П'ятка - у більшості ножів запобігає зісковзування руки з рукояті.
Твердість за шкалою Роквелла - твердість сталі з якої виготовлений ніж. Чим більше коефіцієнт за шкалою Роквелла, тим ніж більш твердий і довше зберігає заточку. Ковані ножі з високою твердістю за шкалою Роквелла досить крихкі, їх запросто можна зіпсувати, впустивши на підлогу (якщо підлога бетонна і покрита плиткою). Прокатні ножі відрізняються меншою твердістю і більшою в'язкістю, вони гірше тримають заточку, але не зламаються від удару.
2. Види кухонних ножів
Для нормальної роботи на кухні достатньо всього трьох якісних ножів: так звана "поварская трійка". До "трійки" входять:
шеф "ніж з довжиною леза 16-23 см для оброблення м'яса та риби,
універсальний ніж лезом 16-20 см для нарізки сирого і вареного м'яса, шинки, сиру, хліба і овочів,
ніж для чистки в 6-9 см.
Але при наявності бажання і можливостей кількість ножів на кухні можна розширювати до нескінченності: існують ножі для лососини і для фігурної нарізки овочів, ножі для хліба з твердою кіркою (в Росії такий хліб рідкість і ножі використовують для нарізування інших продуктів, наприклад томатів), обвальні , філейні, ножі для піци, ножі для шинки, ножі для сиру, для сосисок, бутербродні, для томатів і т.д. Для вологих продуктів виробляються спеціальне лезо з виїмками на лезі. При нарізці таким ножем запобігає прилипання їжі до леза. Якщо Вам час від часу потрібно рубати кістки для супів і других страв, використовуйте тільки ножі у вигляді топірця, у них кут заточки набагато більш тупий і немає загрози пошкодити ріжучу кромку. Зрозуміло, варто згадати традиційні японські ножі, без яких немислимо приготувати страви японської кухні, наприклад сашимі і суші, які зараз багато хто почав готувати вдома. Детальніше буде в наступній статті)
У ресторанах і кафе ножі навіть одного виду і розміру спеціально мітять кольором за типом продуктів для яких він використовується. Тобто ножем для риби не ріжуть м'ясо і навпаки. Більш того будь-який хороший кухар має свій набір ножів і користується виключно їм.
3. Правила експлуатації кухонних ножів
3. У домашніх умовах, де інтенсивність використання ножів незрівнянно нижче ці правилами можна знехтувати. Але деякі правила експлуатації ножів необхідно виконувати:
- Не мийте ножі в посудомийній машині і після миття ретельно витирайте їх насухо;
- не зберігайте ножі разом з металевими предметами (посудом, столовими приборами і т.п.);
- НЕ ріжте продукти на скляній або мармурової поверхні, жодна заточка і жоден ніж не зможуть довго зберегти свої властивості на них не дивлячись на естетичну красу таких дощок.
4. Виправлення Мусатов і заточка за допомогою точильного каменю
Заточити ніж без відповідного досвіду за допомогою дідівських методів (завалявся дідівський точильний камінь) не вдасться, простіше підтримувати його гостроту за допомогою мусата. Мусат ніж те нагадує напилок, сталевий прут з рискою. Сталь мусата трохи твердіше стали ножа і за рахунок цього може видаляти дрібні задирки виникли на лезі під час роботи. Схематично процес редагування виглядає так: Мусатов беруть в одну руку (можна уперти одним кінцем в рівну тверду поверхню), а ніж в іншу. Під невеликим кутом (приблизно 10-15 градусів) кілька разів без великих зусиль проводиться ножем по мусату так, щоб захопити всю ріжучу кромку з одного боку. Ту ж операцію повторюю для іншої сторони. Для цієї ж мети служать численні точила з дисковими елементами. Головне не перестаратися з зусиллям. Більшість точилок вимагають попереднього замочування у воді на кілька хвилин.
Якщо все таки Вашому ножа знадобилася заточка, то одним каменем тут не обійтися. (В середньому, на нормальних ножах написано, з якою періодичністю він вимагає заточування, наприклад раз в 8-12 місяців, в решту часу можна обійтися Мусатов). Знадобиться мінімум два камені: крупнозернистий і середньозернистий. В ідеалі для доведення ще потрібен дрібнозернистий. Японські камені пропоновані в нашому магазині практично ніколи не "засаливаются", мають незмінною здатністю до зняття металу. Для початкової обробки наприклад компанія Kasumi випускає комбінований камінь з розміром зерна 240 і 1000 одиниць, а для остаточної 3000 і 8000 одиниць. В результаті користувач отримує оптимальний набір для заточування ножів.
.jpg "Все про кухонних ножах (кухонних)")
Перед роботою камені необхідно помістити в чисту водопровідну воду кімнатної температури. Потрібно почекати деякий час, поки все пори каменю заповняться водою (про це скаже припинення появи пухирців). Як правило цей процес займає не більше 10-15 хвилин. Потім камінь необхідно встановити на неслизькою поверхні так, щоб було зручно з ним працювати. Багато каміння комплектуються гумовими підставками.
При роботі необхідно регулярно змочувати поверхню каменю водою. Найбільш зручно працювати під тонкою цівкою холодної води з крана. Чим грубіше камінь, тим більше потрібно води. Для тонких каменів досить буквально декількох крапель, які можна нанести рукою.
Камінь з якого починається робота, вибирається за ступенем затупления ножа. У більшості випадків можна порекомендувати для початку камінь 700-1000 одиниць. Робота на кожному камені, як правило, повинна тривати 10-15 хвилин. За більш короткий час просто неможливо вивести ризики утворені попереднім каменем. Для виправлення серйозних дефектів леза (наприклад виникли під час рубки заморожених продуктів) або при сильному затуплении доведеться попрацювати довше. На самому першому камені формується лезо ножа. Усі наступні будуть повторювати обрану геометрію. У зв'язку з цим вибір початкового каменю і робота з ним дуже важливі. Кожен наступний камінь виконує свою функцію.
Робота повинна виконуватися рівними, плавними і однаково зворотно-поступальними рухами. У цій рівномірності і ідентичності - ключ до успіху заточування ножа. Обробивши одну сторону леза переходите на іншу. Своєрідним критерієм переходу є утворення безперервного рівномірного задирки, який відчувається пальцями. Переходячи від грубого до більш тонкому слід працювати з усіма наявними в розпорядженні камінням. В результаті Ви досягнете максимальної заточування і полірування. Характер різу ножа після заточування стає більш "м'яким". Після заточування дуже корисно додатково відполірувати лезо, наприклад на товстій шкірі або тканини, за допомогою абразивної пасти. Після заточення ніж необхідно ретельно вимити холодною водою і висушити.
Кілька порад, які допоможуть полегшити роботу:
- Після декількох початкових несильних рухів зупиніться і розгляньте оброблювану ділянку. Побачивши перші результати не складно скорегувати свої дії: змінити кут заточування, опрацювати важкодоступні місця і т.п.
- Чим менше кут заточування, тим легше рез і тим вразливіші ріжучакромка. Європейські ножі спочатку заточені під 20 градусів, японські близько 15 градусів. Згодом, при необхідності, Ви зможете заточити і під більш гострим кутом.
- Бережіть площині леза, щоб не подряпати. А пошкоджене покриття (наприклад титанове) відновити вже не вдасться.
- Заточувати ножі слід на плоскій поверхні каменя, що не має значної вироблення (ця порада не підходить до комбінованих камінню). Допускається лише невелика седловітость. Якщо відхилення від площини значне, необхідно скористатися спеціальними каменями-вирівнювач зернистістю 100 і 300 одиниць.
За матеріалами сайту "Комора. Ру"