У мене давно зріє думка систематизувати свої знання щодо італійської гастрономії в якусь подобу окремого тематичного iPad випуску або ж книги, але, поки всі ми борсаємося в міру сил в лещатах кризи, що настала, вирішила випустити серію тематичних заміток на тему «Цікаві факти про італійську кухню» .
Звичайно, без відомих всім нам пасти і піци не обійдеться, але мета цих нотаток - допомогти любителям Італії поглянути на гастрономічні традиції країни під трохи іншим кутом, не тільки з метою споживання, безперечно, смачних продуктів, але і з точки зору того, що cucina italiana - це жива і, повторюся, дуже смачне відображення історії і культурної спадщини країни.
Перша замітка в серії стосується всіх страв італійської кухні, в назві яких фігурує слово marinara. тобто піци марінарa, пасти, і м'яса в однойменному соусі. Сподіваюся, вам буде цікаво. Якщо так, ставте лайк в кінці статті, дрібниця, але вона дозволяє відчувати вашу підтримку і не кидати сайт.
ЛИНГВИСТИКА: ТАЄМНИЦЯ ІМЕНІ марінара
Багато росіян, замовивши в ресторані Італії пасту або піцу марінара, починають болісно ритися в томатному соусі в пошуках морепродуктів. Деякі, особливо скривджені, навіть постять фото їжі в інстаграм з підписом із серії «Яке неподобство, де мої молюски?»
Конфуз цього відбувається, в тому числі, через незнання італійської мови. Всі пам'ятають рядки Цвєтаєвої: «мені ім'я - Марина, я - тлінна піна морська», а морська, значить, з морепродуктами, начебто все логічно. Але, на жаль, російська логіка відрізняється від італійської, морепродукти (маються на увазі різні види молюсків і ракоподібні) в італійській мові фігурують під назвою frutti di mare, тобто «морські фрукти», але, наприклад, в північних регіонах країни морепродукти можуть назвати і просто pesce. тобто «риба».
На фото: спагетті з морепродуктами
Взагалі, італійці в своєму гастрономічному свідомості часто сприймають молюсків просто як ще один різновид риби, наприклад, господині будинку часто називають спагетті з морепродуктами spaghetti alla scoglio, тобто, якщо перекласти дослівно, то спагетті з рибою.
Як бачимо, слово марінара з молюсками ніяким боком не співвідноситься, а щоб зрозуміти, з чим же воно співвідноситься, згадуємо нетлінний хіт Аль Бано і Рамін "Sharazan». Відповідь в перших рядках пісні: «Da bambino io sognai divi eroi e marinai». тобто: «У дитинстві я мріяв про зірок кіно, героїв і моряків».
На фото: моряки в Неаполі
Так, марінара, в даному випадку, ніякі не морепродукти, а просто їжа моряків. На дорогі морепродукти моряки Неаполя або Генуї, як не парадоксально, не вельми налягали, зате браві рибалки і сміливі мореплавці активно вживали в їжу калорійні вуглеводи - пасту і піцу.
На фото: піца Маринара
Заправляли їжу соусом з томатної пасти і оливкового масла з додаванням оригано і часнику, іноді в соусі також було достатньо маслини.
ІСТОРІЯ: Про моряків і помідорів
Знаменита італійська кухня не була б такою, якою ми її знаємо, якби не Америка, точніше відкриття Америки, при якому, до речі, відзначилися два італійця, адже Колумб був родом з Генуї, а Америго Веспуччі - флорентієць.
Кадр з фільму «Завоювання раю»
На початку шістнадцятого століття на територію сучасної Італії продукти з Нового світу почали завозити в промислових масштабах: кукурудзу, картоплю, каву, перець і, звичайно, помідори.Что цікаво, кожен продукт «прижився» в своєму регіоні, наприклад, на півночі почали активно культивувати кукурудзу, в результаті в Емілії-Романьї винайшли поленту, а ось в південних районах сучасної Італії стали популярні помідори. До речі, і до цього дня кращими італійськими томатами вважаються помідори, вирощені на полях в області Кампанія, поблизу Салерно.
На фото: помідори на полях Кампанья
Саме з них виготовляють консервований томатний соус passata. який йде в якості заправки до пасти і піци. Почитати про промислове виробництво соусу можна тут.
Passata polpa - консервовані томати без шкірки
А ось першими додати томатний соус в якості заправки в пасту додумалися моряки на острові Сицилія. Сталося це епохальна гастрономічне відкриття в 1600 році, ідею незабаром підхопили жителі регіону Кампанья, благо відстань між островом і материком - маленьке, а силует берега Кампаньи із завищеною талією Сицилії видно неозброєним поглядом.
Рибальська гавань на Сицилії
Задумку сицилійців жителі Неаполя сприйняли і допрацювали - тепер томатний соус став обов'язковою складовою найпростішої піци, що отримала назву марінара. Втім, рецепт піци марінара в її сучасному вигляді утвердився в італійській гастрономії лише в дев'ятнадцятому столітті, так в 1896 році Франческо Де Бушар, описуючи побут неаполітанських моряків, повідомляє, що їх головною їжею була саме піца марінара, оскільки інгредієнти для її приготування дуже просто транспортувати .
Згідно з тим же Де Бушар моряки за цим рецептом готували піцу прямо на кораблях під час далеких мандрівок. А ось спагетті марінара (теж з томатним соусом) з часом перетворилися в знамениті спагеті алла путтанеска, почитати про них можна тут. За однією з версій, свою непристойне називання вони отримали, тому що саме ними пригощали відвідувачів в борделях Неаполя.
ПРАКТИКА: ТОМАТНИЙ СОУС І ПІЦА марінара
Приготувати справжній консервований томатний соус passata «як вдома у італійської бабусі» може кожна господиня все залежно від країни проживання. До речі, цей соус можна додавати при приготуванні пасти або використовувати замість промислового кетчупу.
- 2 кг стиглих помідорів
- свіже листя базиліка
ПЕРШИЙ ЕТАП: СТЕРИЛІЗАЦІЯ БАНОК
Не забудьте запастися скляними банками, в які будете закручувати соус. Перед використанням банки необхідно стерилізувати. Способи можуть бути різними, але італійці найчастіше стерилізують банки методом кип'ятіння, тобто в банки наливають воду, потім ставлять їх в каструлю, яку наповнюють водою. Воду доводять до кипіння, банку об'ємом від 0,5 - 0,75 мл стерилізують близько 10 хвилин, літрові - протягом 15 хвилин. Разом з банками стерилізують і кришки.
ДРУГИЙ ЕТАП: ПРИГОТУВАННЯ СОУСИ
Помідори ретельно миються і розрізають на дві частини. Серцевина разом з насінням видаляється, вони нам в соусі не потрібні. Складаємо помідори в глибоку каструлю і ставимо каструлю на малий вогонь. Через 15 хвилин помідори, завдяки що міститься в них рідини, перетворяться на подобу неоднорідного пюре. Коли маса почне закипати, дозвольте їй покипіти 5 хвилин, а потім вимикайте вогонь. Далі нам необхідно перетворити неоднорідне пюре в однорідне, італійці роблять це за допомогою ручної млини passatutto, вона нижче на зображенні.
Всередину «гаджета» поміщається пюре і за допомогою passatutto подрібнюється до стану щодо однорідного. У нашому випадку для цих же цілей можна використовувати кухонний комбайн або ж пюре можна подрібнити за допомогою погружного блендера. Потім пюре необхідно перекласти в сито і ще раз пропустити масу через сито, щоб в результаті в пюре не залишилося ніяких твердих частинок. Маса повинна вийде однорідної, як на фото нижче.
Третій етап. КОНСЕРВАЦІЯ
Італійці консервують банки наступним чином: на дно глибокої каструлі кладуть кухонний рушник, всередину каструлі ставлять банки з соусом, після цього каструлю наповнюють водою так, щоб вода накрила банки разом з кришками. Банки «варять» протягом півгодини.
Через півгодини банки витягуються з гарячої води і отруюються в льох, томатний соус, приготований і законсервований таким чином, буде смачним і свіжим протягом року, звичайно, в закритій банці.
Ну, раз соусом ми запаслися, то чому б не приготувати справжню піцу Маринара? Тим більше все потрібне є під рукою!
- томатний соус passata (про нього я писала вище)
- сушена материнка (орегано)
- часник (пара головок)
- оливкова олія
Для тесту:
- борошно (1 кг)
- вода (600 мл)
- дріжджі (25 г)
- сіль (20 грам)
- 2 столові ложки цукру
- оливкова олія (40 грам)
ПЕРШИЙ ЕТАП. ГОТУЄМО ТЕСТО
Головна відмінність російських піц від італійських - тісто. Класичне тісто для піци Маринара, а також Маргарита або Неополітана готується наступним чином. Беремо борошно і просіваємо її через дрібне сито. Потім в борошно додаємо дріжджі (25 г). Тепер беремо скляну ємність і наповнюємо її водою (600 мг), в воду додаємо сіль (20 грам) і ретельно розмішуємо воду, щоб сіль повністю в ній розчинилася. У борошно додаємо оливкова олія (40 мл), а потім цукор (приблизно дві чайні ложки). Потім круговими рухами додаємо в борошно воду і месім тісто до тих пір, поки воно не стане однорідним.
Тепер залишаємо тісто настоюватися на півтори - дві години, за цей час воно має збільшитися в розмірах вдвічі. До речі, італійці часто не дають тесту «дихати», тобто тісто поміщають в каструлю, а вгору каструлі щільно затягують поліетиленом.
ДРУГИЙ ЕТАП. ВЛАСНЕ, ПІЦА
Якщо тісто у вас готово, то далі все зовсім просто. Розкочуйте його качалкою, щоб вийшла основа для піци потрібного вам розміру. Тут можна проявляти творчість, тому що в різних регіонах Італії думки про те, якою має бути ідеальна піца з точки зору розмірів дуже відрізняються, наприклад, на півночі люблять тонку піцу, а ось на півдні - чим товще тісто, тим краще.
Змащуєте деко оливковою олією і ставите на нього тісто. Додаєте зверху щедро томатний соус (про який я писала вище), посипаєте материнкою (орегано) і можете трохи посолити. Тепер берете часник, ріжете його на невеликі кругляшки і укладаєте зверху. Відправляєте лист в духовку, виставляєте духовку температуру від 180 до 250 градусів і чекаєте. Піца буде готова приблизно через 15 хвилин.
Сподобався матеріал? Приєднуйтесь до нас на фейсбук