Цукор робить тісто м'яким і в'язким; при його надлишку спостерігається прилипання тесту до робочих органів машин, а заготовки при випічці розпливаються. Підвищена кількість цукру у виробах без жиру повідомляє їм надмірну твердість.
Жири роблять тісто більш пластичним, а готові вироби шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться.
Крохмаль надає тісту пластичність, а вироби набувають гарну намокаемость і крихкість. У процесі випічки на поверхні виробів утворюються декстрини, які в обезвоженном стані надають виробам, особливо затяжного печінкою, блискучу поверхню.
Рекомендується для печива додавати до 13% крохмалю до маси пшеничного борошна. При більшому вмісті крохмалю печиво набуває надмірну крихкість, стає щільним і при зберіганні дає тріщини.
Молочні продукти покращують фізичні властивості тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованих жиру, легко адсорбируемого клейковиною.
Яєчний альбумін, будучи хорошим піноутворювачем, повідомляє виробам пористість і сприяє фіксації структури. Для деяких сортів здобних виробів, в які додається значна кількість яєчних продуктів, абсолютно не застосовуються хімічні розпушувачі, так як пористість, що отримується завдяки яєчного альбуміну, цілком достатня.
Лецитин жовтка емульгує жири, використовувані при замішуванні тіста. До складу тесту затяжних сортів печива входить до 3,5%, цукрових - до 4,5% яєць або меланжу.
Патока, інвертниі сироп і мед підвищують намокаемость і гігроскопічність виробів. Крім того, вони забарвлюють поверхню виробів в золотисто-жовтий колір внаслідок розкладання моносахаридів під впливом високої температури в процесі випічки. Патока передбачається рецептурами при виготовленні затяжного печива в межах 2%. Застосування патоки понад 2% надає тісту липкість і підвищує його в'язкість.
Хімічні розпушувачі представляють собою хімічні сполуки, які, розкладаючись в процесі випічки, виділяють газоподібні речовини, розпушують тісто.
Велика частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість цукру і жиру, гнітюче діють на дріжджі. Тому для розпушення цих виробів застосовують в більшості випадків не дріжджі, а хімічні розпушувачі. Крім того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва і збільшує втрати за рахунок зброджування цукру дріжджами.
Найбільш часто в промисловості застосовують лужні хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.
Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислого газу по наступному рівнянню:
2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.
При розкладанні двовуглекислого натрію утворюється вуглекислий натрій, який повідомляє виробам лужну реакцію. Так як реакція розкладання не йде до кінця, то виділяється тільки 50% вуглекислоти, яка і бере участь в розпушенні тіста.
Двовуглекислий натрій при розкладанні забарвлює поверхню виробів в жовтувато-рожевий колір і повідомляє їм специфічний присмак.
Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається відповідно до рівняння
(NH4) 2C03 «
2NH3 + COjj + Н20.
Вуглекислий амоній цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть участь в розпушенні тіста. При надлишку цього розпушувача у виробах відчувається запах аміаку протягом тривалого часу.
Найбільш часто в рецептурах передбачається застосування суміші двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію, що дозволяє знизити лужність виробів і уникнути запаху аміаку.