Білки і амінокислоти
Головною складовою частиною їжі є білки. Основне призначення їх - побудова клітин і тканин, необхідних для росту, розвитку і здійснення життєвих функцій організму. Білки входять до складу імунних тіл, гормонів, ферментів.
Імунні тіла (антитіла) потрібні організму для захисту його від різних захворювань. Гормони беруть участь в обміні речовин. Ферменти - біологічні каталізатори, які прискорюють в десятки і сотні тисяч разів біохімічні реакції, що відбуваються в організмі.
У шлунково-кишковому тракті білки їжі під впливом травних соків, що містять ферменти, поступово розщеплюються до більш простих сполук - альбумоз до пептонов, а потім до амінокислот. Останні беруть участь в утворенні нових білків, властивих організму людини.
У тканинах одночасно з процесами утворення нових білків відбувається руйнування старих, які виводяться з організму у вигляді кінцевих продуктів обміну: сечовини, аміаку, креатнніна та інших азотовмісних сполук. У здорових людей при раціональному харчуванні кількість що надходить з їжею азоту (в складі білків) має бути більше, ніж кількість виведеного (позитивний баланс азоту). Азот в організмі використовується для утворення білка, розвитку і росту тканин. При негативному балансі азоту і навіть при азотистом рівновазі в організмі починається розпад власних білків, що поступово призводить до виснаження.
Поживна цінність білків залежить від їх амінокислотного складу. З 20 амінокислот, що містяться в харчових білках, 8 є незамінними. Це триптофан, лізин, метіонін, валін, треонін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін.
Білки беруть участь в синтезі тканинних білків, впливають на приріст маси тіла. Крім того, кожна з них виконує ще й свої специфічні функції. Лізин, триптофан необхідні для росту. Лізин і гістидин пов'язані з функцією кровотворення, лейцин і ізолейцин - щитовидної залози, фенілаланін - щитовидної залози і надниркових залоз. Метіонін робить істотний вплив на обмін жирів і фосфатидів, забезпечує антитоксичну функцію печінки, грає велику роль в діяльності нервової системи.
Білки тваринного походження краще засвоюються організмом, оскільки в них містяться всі амінокислоти, необхідні організму. Рослинні білки є менш цінними. До складу круп, хліба, овочів і фруктів входять білки з неповним набором незамінних амінокислот. Деякі з них містяться в незначних кількостях. Найбільша кількість повноцінних білків в сої, горосі, квасолі, гречці, жита, рисі, картоплі. Біологічна цінність білка в харчовому раціоні значно збільшиться, якщо правильно поєднувати різні продукти тваринного і рослинного походження. Так, багатий на лізин молочний білок, доповнюючи амінокислотний склад борошна, бідної на лізин, підвищує поживну цінність і засвоюваність хліба.
Вироби з борошна доцільно поєднувати також з рибою або м'ясом, білки яких багаті на лізин і метіонін. В рівній мірі виправдано приготування страв, в яких молоко поєднується з крупами. Білкова цінність яйця збільшується при вживанні його з картоплею.
У кожному з прийомів їжі повинно міститися достатня кількість незамінних амінокислот в оптимальному їх співвідношенні, інакше порушується основне правило утилізації амінокислот організмом: для нормального перебігу процесів синтезу білка необхідне надходження незамінних амінокислот в оптимальні терміни, а також в оптимальних концентрації і співвідношенні.
У раціонах харчування найчастіше зустрічається недолік трьох амінокислот: триптофану, лізину і метіоніну. Тому оцінюють харчові продукти, що входять в раціон, в першу чергу за змістом цих незамінних амінокислот.
Триптофан. Основні джерела триптофану - м'ясо, риба, сир, сир, яйця. У різних частинах м'ясної туші міститься неоднакова кількість триптофану. Наприклад, білки сполучної тканини (гомілка, Пашина, шия) майже позбавлені його. Найбільш цінними за змістом триптофану є такі частини туші, як вирізка, тонкий і товстий краю, м'якоть задньої ноги.
Важливі додаткові джерела триптофану - продукти рослинного походження: горох, квасоля і, особливо, соя.
Лізин. Основне джерело лізину - молоко. 500-600 г його покриває потребу в лизине приблизно на 40-45% добової норми. Багато лізину в м'ясі, рибі, бобових, а також в сирі і сирі, в жовтку яєць (в одному жовтку - 186 мг лізину).
Метіонін. Потреба в метіоніні задовольняється в значній мірі (на 40-45%) білками молока і молочних продуктів. Поряд з молочними продуктами джерелами метіоніну є м'ясо, риба, яйця, а з рослинних продуктів - бобові, гречана крупа.
З трьох зазначених незамінних амінокислот найважче забезпечити організм метионином.
Об'єктивним показником оптимальної збалансованості продукту або раціону за змістом метіоніну є коефіцієнт відношення метіоніну до триптофану, прийнятому за 1. Чим вище коефіцієнт відношення метіонін: триптофан в продукті, тим вигідніше включати такий продукт в раціон харчування для поліпшення збалансованості його амінокислотного складу.
З усіх містять білок продуктів по співвідношенню метіонін: триптофан перше місце займає риба, за нею - сир нежирний, м'ясо, яйця.
При синтезі білків для кожного виду тканин організму потрібно строго специфічний набір амінокислот. Наприклад, в складі тканинного білка валін, аргінін і триптофан містяться в рівних кількостях (1: 1: 1), але якщо в харчовому раціоні їх співвідношення становить 1: 1: 0,5, то засвоєння всіх зазначених амінокислот встановлюється по амінокислоті, що міститься в мінімальній кількості. Тому співвідношення 1: 1: 0,5 призведе до втрати білка. Деякі незасвоєним амінокислоти при накопиченні в крові в підвищених дозах можуть надати токсичну дію. Як бачимо, раціональний підбір білків з різних продуктів з урахуванням їх взаємного доповнення дуже важливий при складанні меню.