Два типу Вялков риби
В теорії Вялков може бути природною або штучною. У першому випадку обробку проводять на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні. Однак для виробництва в'яленої риби в значних обсягах, частіше все ж вдаються до штучної сушінню. Для цього використовується спеціальне обладнання, за допомогою якого підтримується особливий температурний режим, а в якості сушильного агента виступає не атмосферне повітря, а інертні гази, наприклад, вуглекислота або азот.
Штучна Вялков має кілька переваг щодо природною. По-перше, значно скорочується час обробки - в кілька разів. По-друге, знімається залежність від різних атмосферних явищ, адже при високій вологості повітря виробництво в'яленої риби стає неможливим. По-третє, поліпшується якість кінцевого продукту, так як інертні газові середовища не дозволяють жирам окислюватися, що відбувається при впливі атмосферного повітря. Окислення позначається на смакових якостях в'яленої риби, помітно погіршуючи їх.
Таким чином, штучна технологія Вялков риби виглядає більш привабливою з усіх точок зору - з одного боку, її використання дозволяє на порядок збільшувати обсяг виробленої продукції, з іншого, підвищується якість і смак в'яленої риби.
Етапи технологічного процесу
Штучне вяление риби відбувається в кілька етапів:
Мийка проводиться з метою видалення забруднень, а також сторонніх часток, наявність яких на рибі неминуче в яких би умовах вона не зберігалася або перевозилася. Сортування передбачає розподіл риби по групам на основі розміру тушок. Це необхідно для того, щоб домогтися рівномірного Просолов, адже від калібру риби залежить концентрація використовуваного розсолу, а також час знаходження в ньому заготовок.
Щоб домогтися якісної просолкі, необхідно витримувати відповідний температурний режим. Різкі перепади температури при штучної технології Вялков риби неприпустимі. Також необхідно періодично перемішувати рибну масу, що забезпечує більш рівномірний розподіл тузлука і його оптимальну концентрацію за обсягом посольной ванни.
Найбільш простий спосіб швидко і ефективно перемішувати великі обсяги риби - просто перевалювати їх з однієї ємності в іншу. Однак, на завершальних стадіях засолу краще використовувати технологію кантування, одночасно додаючи в ємність сіль - приблизно 5% від загальної маси риби.
Заключний етап підготовки риби - нанизування на шпагат або прутки. У такому вигляді заготовки ретельно прополіскують в прісній проточній воді для видалення з поверхні тушок залишків тузлука або частинок не розчиниться солі. Якщо цього не зробити, то в процесі сушіння кристалізується сіль. Це не тільки псує зовнішній вигляд готової продукції, але також сприяє її зволоженню в процесі зберігання і зараження шкідниками, наприклад, сирної мухою або жуком-кожеедом. Уникнути подібних наслідків допоможе додаткова обробка риби в 3% -ому розчині оцтової кислоти, яку проводять безпосередньо перед приміщенням заготовок в камери спеціального обладнання.
процес Вялков
Традиційна технологія Вялков риби передбачає використання спеціальних установок тунельного типу. В камеру, по якій переміщаються візки з заготовками, під тиском надходить сушильний агент. Пройшовши по тунелю, він видаляється з камери разом з витягнутої з риби вологою.
Сушарки розділені на 4 зони, в кожній з яких підтримується відповідний температурний і вологісний режим. На першій стадії заготовки обробляються при температурі 22 градуси, потім, вона підвищується до 25, в третій зоні - 28, а на четвертому етапі в камеру подається не підігріте повітря з кондиціонера. Відповідно, при переході від однієї зони до іншої знижується і відносна вологість повітря.
Важливий нюанс - через кожні 6 годин потрібно обов'язково робити перерву тривалістю приблизно 1,5-2 години. Це необхідно для того, щоб залишилася в продукті волога рівномірно розподілилася по всій товщині риби.
заключний етап
По завершенню процесу в'ялення, готову рибу сортують не тільки за розміром, але і за якістю, після чого укладають продукт в спеціальну тару. Найчастіше, це бувають картонні коробки, рідше бляшані банки або поліетиленові пакети, використання яких дозволяє створювати оптимальні умови зберігання.
Термін зберігання в'яленої риби в поліетиленових пакетах або металевих банках практично необмежений. тоді як картонні коробки забезпечують нормальний стан продукту лише протягом перших 3-х місяців. Однак картонна тара обходиться набагато дешевше, що відбивається на собівартості та конкурентоспроможності продукції.
Слід зауважити, що рентабельність малих підприємств з виробництва в'яленої риби не може бути високою. Пояснюється це тим, що технологія Вялков риби вимагає істотних витрат, пов'язаних як з придбанням спеціальних речовин (кондиціонерів, інертних газів і т.д.), так і високими витратами не електроенергію.
Це цікаво:
- Морський язик, що за риба?
- Отруйна річкова риба
- Морська риба минтай
- Свій бізнес - рибний магазин
