Чоткаль - традиційне корейське блюдо. Морепродукти або рибу кладуть в каструлю з сіллю на шість годин і заливають соєвим соусом зі спеціями. Фото: SHUTTERSTOCK
Зараз риба з душком - швидше туристичний атракціон, ніж щоденний селянський раціон, як це було ще років сто тому чи не повсюдно, від Гренландії до Чукотки
«Прийшовши в гості, я виявив, що ліфт не працює. Приятель мій жив на дев'ятому поверсі, і я пішов пішки. На четвертому поверсі я став відчувати малоприємний запах. На п'ятому запах посилився, на шостому мені довелося затримувати дихання, я піднімався вище - і ставало все гірше і гірше. На дев'ятому сморід була зовсім нестерпна, а коли я подзвонив у двері, мені відчинила дружина приятеля і замість привітання закричала: «Я його вижену!» Хвиля жахливого запаху збивала з ніг.
Не пам'ятаю, як я набрався сил, щоб увійти в цю кімнату. Там, біля вікна, сидів мій приятель, а перед ним лежала риба. Знаменитий байкальский омуль з душком.
"Що ж робити? - гірко запитав він мене. - Це ж легенда. Я ж його віз спеціально. Невже викидати? »
Я зрозумів, що не можу його кинути. Це був мій близький друг, ми багато років були разом в горі і радості.
Найскладніше і страшне було піднести це до рота, тобто наблизити до носа. Ми пробували тричі - не виходило. Тоді ми накотили. Потім ще разок.
Коли нарешті я поклав шматочок омуля в рот - як описати ці відчуття? Це було найсмачніше, що мені доводилося куштувати в житті. Омуль мав пронизливий і при цьому тонкий і ніжний смак, був масляної суміші, танув у роті і взагалі був досконалістю ».
Таку історію розповів мені мій друг Саша Сорін - фотограф, чиї знімки багато разів публікувалися в «Вокруг света». Байкальський омуль, який підкорив Сашу, дійсно риба легендарна. Рецепт її приготування, як розповідають в Бурятії, запозичений у ведмедя (іноді блюдо так і називають - «омуль по-ведмежому»). Ведмідь, піймавши омуля, не їсть його відразу, а звалює в яму, закидає хмизом і вичікує, а їсть, тільки коли риба починає сильно пахнути. Цей специфічний запах - за мірками простодушних споживачів, найбільше нагадує просто тухлятину, - і є той самий душок, що перетворює омуля в делікатес, за яким полюють любителі сильних гастрономічних вражень. Є багато байок про те, що смердючим омуль старожили в порядку знущання спеціально годують туристів-недотеп. І є історії про те, як туристи викидають омуля в смітник, визнавши протухлих, а старожили кидаються діставати рибу назад і вчать дурнів, як треба їсти справжні гурманські страви.
Важко з абсолютною точністю реконструювати мотиви ведмедя, заривати омуля в землю перед вживанням, але такий принцип витримки риби поширений по всьому світу.
Рибу разом з сіллю закопують в мерзлу землю або закладають в бочки, глиняні глечики, кам'яні резервуари, будь-яку іншу тару - і чекають. Чекають довго: процес бродіння (або ферментації) займає в інших випадках кілька місяців, а то й кілька років. На виході виходить дивний продукт (іноді це сама риба, а іноді рибний соус) з огидним запахом і чудовим смаком.
Є кілька основних пояснень того, навіщо люди на різних кінцях земної кулі роблять ці неапетитні маніпуляції. Перше пояснення полягає в тому, що заквасити рибу - це один із способів консервації. Друге пояснення медичне: кажуть, що ферментована риба корисна для здоров'я. На цьому грунті виросло кілька міфів - риба з душком «лікує» чи не всі відомі хвороби. Зокрема, люблять розповідати, що гнила риба - рід афродизиака, а також порятунок від цинги, але наукових підтверджень тому немає. Зате це дуже смачно. І огидно.
Принцип приготування ракфіска той же, що і у квашення капусти. У Норвегії це найчастіше сиг або форель. І ось цю рибу витримують під пресом в сольовому розчині, але тільки не пару днів, а пару
місяців. Потім її ріжуть скибочками, поливають сметаною, зверху кладуть сиру цибулю кільцями і подають на стіл. Ракфіск - риба з гострим неприємним запахом і ніжним, як водиться, смаком - зайняв своє місце в ряду інших рибних специалітетов Норвегії на кшталт кліпфіска (висушеної до стану каменя солоної тріски) або лютефіск (риби, вимоченої в лужному розчині, - згадка про неї вперше зустрічається в джерелах часів Середньовіччя). Об'єднувала ці страви одна мета: їх можна було довго зберігати. Тепер ця прагматика забута, але не забуті рецепти.
Ісландія
хакарл
Ісландський блюдо хакарл - це м'ясо акули, виготовлені за рецептом вікінгів. Акулу потрошать і закладають в резервуари з гравієм. Через два місяці дістають, ріжуть смугами і ще на кілька місяців підвішують на спеціальних гаках дозрівати. Потім обдирають утворилася корочку і їдять. Точніше, намагаються. Крім консервації вікінги переслідували ще одну мету: дбали про своє здоров'я. У гренландських акул немає сечовивідних шляхів, і сеча виводиться через шкіру. Є плоть акули, насичену сечовий кислотою, небезпечно для життя. Довгі маніпуляції з хакарл не скасовують його огидного запаху, додаючи масу нових згубним відтінків, але, по крайней мере, позбавляють отруйних властивостей. В результаті вийшов продукт - це феєрична гидоту, що згадується в усі можливі топах disgusting food, десь між мізками мавпи і вареним оком тунця.
Швеція
Сюрстремінг
- А ось це вам доведеться залишити! - строго сказав митник. - Наша авіакомпанія не дозволяє провезення такої продукції. Це вибухонебезпечну речовину. Дві банки з делікатесом вирушили в кошик, де вже лежало штук десять таких же банок, відібраних у таких же, як я, дурнів-туристів. (З форуму амстердамських любителів гострих кулінарних вражень)
У Швеції відома технологія консервації риби зазнала змін. Важливим елементом шведської середньовічної кухні була оселедець, але у шведів не було початкової ідеї змусити рибу бродити - її просто засипали великою кількістю солі, виходив консервант, смачний і зручний для зберігання. У XVI столітті, в важкі для країни воєнні часи, сіль стала дефіцитом і оселедець солили економно. Процес консервації був порушений, почалося бродіння, пішов мерзенний запах, але шведи вирішили, що в тяжкі часи вибирати не доводиться. А потім втягнулися. Так квашена оселедець - Сюрстремінг - з їжі від безвиході перетворилася на делікатес.
Зараз Сюрстремінг продається у вигляді консервів, і відкривати їх будинку не рекомендується, так як банку зазвичай вибухає. А ось приїхати до Швеції і з'їсти його на пікніку, запиваючи пивом, - саме воно.
Японія
наредзусі
Не говори, що суші - це сама свіжість, згадай, з чого все починалося. (Японська народна мудрість)
Готувати суші з сирої риби стали тільки в XIX столітті. Японський ієрогліф «суші» означає «кислий», «квашений». І в первісній своїй модифікації суші готували в Південній Азії з заграв солоної риби (найчастіше з прісноводного коропа), перемішаної з рисом і полежати під пресом. Процес молочнокислої ферментації дозволяв рибі залишатися їстівної протягом року. Рис же використовувався тільки як підсобний матеріал і після викидати. Суші без рису і з гнилої риби називалися «наредзусі», і тепер вони теж екстремальна розвага для туристів, специалитет всього декількох ресторанів Токіо.
Забрідь риба з тих чи інших причин стала важливою складовою кухні самих різних народів. У Фінляндії квасять красноперку, ляща і язя. У дерев'яні цебра додають не тільки сіль, а й трохи житнього або ячмінного борошна. Евенок і якути закидають трохи недоварену рибу в ями, заповнені корою дерев, і завалюють землею. На Чукотці рибу закопують в мерзлу землю, пояснюючи це міркуваннями гігієни: мовляв, паразитів в такому холоді бути не може. Консервують рибу і китові м'ясо, називають цю справу капалькой. А ще готують віллевит, тобто одні тільки риб'ячі голови, складають їх в шкіряні мішки на шар трави і потім теж в землю.
На північному сході Росії з лососевих готували оргиз. Для нього виривалися спеціальні траншеї по берегах річки - рибу туди звалювали влітку, накривали сіном, а діставали пізно восени або взимку. І знову ж таки спочатку це була їжа важких голодних часів, а тепер екзотика для туристів.
Древній Рим
соус гарум
Марціал писав про нього: «Дар дорогоцінний прийми: зі свіжої крові макрелі, / не засинає ще, чудовий розсіл».
Пліній Старший, обурюючись з приводу дорожнечі гарума, описував технологію так: «він готується з риб'ячих кишок і іншої тельбуха, яку зазвичай викидають, вимочуванням їх в соляному розчині; так що по суті це продукт гниття риби ». Сенека називав гарум «сукровицею протухлих риб».
Йдеться про рибне соусі гарум. Готуючи його, жителі Древнього Риму керувалися, мабуть, все тими ж міркуваннями - зручності консервації, користі для здоров'я. Можливо, працювала і деяка нездорова дбайливість: шкода викидати рибну дрібниця. Зберігали в кам'яних ваннах під сонцем, додавали оливкова олія, перець, сіль і вино і витримували кілька місяців. Куховарська книга Апіція I століття н. е. містить рецепти з цим соусом, який служив приправою і використовувався замість солі. Більш того, пристрасні римляни приписували йому якісь цілющі властивості: він, мовляв, хороший при наривах і проносі, але медичної критики ця ідея не витримує (як не витримує критики і версія про те, що Заброда риба є афродизіаком або охороняє від цинги).
Байкальський омуль не продається в магазинах і його не завжди знайдеш на ринку. Любителів риби з душком стає все менше, а санітарні заходи - все суворіше. Проте найближчим покоління делікатес не зникне, треба тільки наполегливішим його шукати. Фото: GETTY IMAGES / FOTOBANK COM
Південно-Східна Азія
Падаек, нам пла, ниокмам
Говорити про запозичення в даному випадку необачно, але (примхи географії та історії) дуже схожу технологію приготування рибного соусу практикують у багатьох країнах Південно-Східної Азії.
Найвідоміші соуси, що використовуються як заміна солі і тому мають репутацію страшно корисних, є в Таї Ланде (більш ядрений - падаек, м'якший і європеїзований - нам пла) і В'єтнамі (ниокмам), але існує мільйон різновидів соусу: мьянманского, камбоджійський, індонезійська , філіппінський, малайський.
Принцип все той же - величезні чани заповнюються дрібною рибою на кшталт анчоусів або креветками, зверху кладеться прес. І далі процес ферментації займає від року до трьох - чим довше, тим краще. За цей час дрібна риба розчиняється і в рідини накопичується глутамат натрію - підсилювач смаку. Саме завдяки йому в найжорстокішому конфлікті огидного тухлого запаху і ніжного пікантного смаку перемагає останній.
І власне, саме в цьому секрет шаленої популярності тухлої риби і тухлих соусів - тонкий смак змушує європейців долати себе і, затискаючи ніс, долучатися до огидних кулінарних вишукувань. Легенда про це смак стає головним провокатором людських цікавості і безбашеності. А завдяки цікавості і безбашеності не переведуть ресторани, чиї меню нагадують путівник по Кунсткамері, старожили на ринках продовжать торгувати смердючими делікатесами, точно знаючи, що попит на їх товар не згасне. І завжди знайдеться псих, який поволочет в валізі байкальської омуля або заверне в газету протікає банку нам пла.