У даній роботі виявлені контрольно-критичні точки при виробництві м'ясних рубаних напівфабрикатів і розглянуто можливі шляхи їх запобігання.
Ключові слова: напівфабрикат, безпеку, контрольні критичні точки, ХАССП.
Основні принципи системи ХАССП:
1) Ідентифікувати потенційні ризики, які можуть виникнути на всіх стадіях виробництва, використовуючи діаграму потоків ресурсів на кожному етапі процесу виробництва. Оцінити ймовірність виникнення ризиків і ідентифікувати превентивні заходи для їх контролю.
Фізичні ризики пов'язані з наявністю будь-якого фізичного матеріалу, який в природному стані не присутній в харчовому продукті, і який може викликати захворювання або завдати шкоди особі, вживши даний харчовий продукт (скло, метал, пластик та ін.).
Біологічні ризики включають в себе ризики, що виникають в результаті дії живих організмів, в тому числі мікроорганізмів, найпростіших, паразитів і т. Д. Їх токсинів і продуктів життєдіяльності [2].
Хімічні ризики можна розділити в залежності від джерела походження на три групи.
- Ненавмисно потрапили в їжу хімікати (сільськогосподарські хімікати, хімікати, які використовуються на підприємствах, зараження із зовнішнього середовища).
- Природно виникають чинники ризику (продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму).
- Навмисно додаються в їжу хімікати (консерванти, кислоти, харчові добавки, речовини, що сприяють полегшенню переробки і т. Д.)
2) Ідентифікувати критичні контрольні точки. Визначити точки, які можна контролювати на предмет усунення ризиків або мінімізації ймовірності їх виникнення, або зниження небезпеки до прийнятного рівня.
Для визначення ККТ слід відповісти на два питання:
- Чи виникає на даному етапі процесу високі ризики, ймовірність реалізації яких настільки велика, щоб визнати необхідність контролювати дану точку?
- Чи можливо даний ризик повністю контролювати за допомогою обов'язкової попередньої програми?
Якщо отримані відповіді - так, так; відповіді на питання виявлення умов не потрібні.
Для виявлення необхідних умов, що включають розгляд операції в переліку ККТ, слід дати відповіді на наступні питання:
- Чи існує в цій точці ймовірність відхилення параметрів в процесі і показниках якості виробів від допустимого рівня?
- Чи призведе додаткове збільшення (зменшення) параметра або показника на цьому етапі до збільшення ступеня ризику, погіршення якості?
- Чи можливо, за рахунок вдосконалення технології процесу знизити або запобігти ризику погіршення якості готового продукту?
- Чи можливо, на останніх етапах виробничого процесу знизити або виключити цей ризик?
Етап буде ставитися до ККТ якщо отримані відповіді - так, так, ні, ні.
3) Встановити критичні межі (цільові рівні і допуски), які повинні бути виконані для того, щоб забезпечити, моніторинг критичних контрольних точок. Критична межа - це критерій, що розділяє допустимі і неприпустимі значення контрольованої величини.
4) Встановити систему моніторингу контролю критичних контрольних точок, запланувавши випробування або спостереження.
5) Встановити коригувальні дії, які повинні бути зроблені, якщо моніторинг вказує на вихід з-під контролю однієї з критичних контрольних точок.
6) Встановити процедури перевірки, включаючи доповнюють випробування і процедури, щоб підтвердити, що система ХАССП працює ефективно.
7) Встановити документацію за всіма процедурами і протоколам, що стосуються застосування цих принципів. Важливою частиною системи є складання системи документації, яка представляє собою письмові документи, що підтверджують виконання плану ХАССП на підприємстві, а також дають можливість відслідковувати походження будь-якого інгредієнта, технологічної операції або кінцевого продукту.
Метою даної роботи є виявлення ККТ при виробництві м'ясних рубаних напівфабрикатів з начинками і розробка заходів щодо їх усунення.
Приклад визначення контрольних критичних точок, для м'ясних рубаних напівфабрикатів з начинками, представлений в таблиці 1.
1) для виготовлення м'ясних рулетів приймати м'ясо, отримане тільки від здорових тварин, перероблених тільки на м'ясокомбінатах, мясохладобойной [7].
М'ясо повинно мати ветеринарні супровідні документи, а також відповідати наступним вимогам безпеки:
- допустимі рівні радіонуклідів;
2) вода, яка використовується у виробництві продукції, повинна відповідати вимогам до питної води. Між системами питного і оборотного водопостачання на м'ясокомбінатах і м'ясопереробних підприємствах не допускається перехресне підключення.
3) всі харчове і рослинна сировина, харчові добавки, матеріали, що використовуються для вироблення продукції, піддають вхідному контролю на відповідність супровідним документам і вимогам нормативної і технічної документації.
Визначення ККТ в м'ясних рубаних напівфабрикатах з начинками
4) пакувальні матеріали повинні бути:
- дозволені для контакту з харчовими продуктами;
- мати властивості, які забезпечують збереження продукції в процесі зберігання, перевезення і реалізації протягом встановленого терміну придатності продукції при дотриманні встановлених режимів;
- не зраджувати показники якості і органолептичні властивості продукту.
5) не допускається використання м'ясної сировини, інгредієнтів, що мали контакт з поверхнями підлоги і стін;
6) забороняється використання заборонених антимікробних препаратів для обробки продуктів переробки забійних тварин, а також м'ясної продукції, в тому числі з метою підвищення їх термінів придатності.
Основні терміни (генеруються автоматично). м'ясних рубаних напівфабрикатів, виробництві м'ясних рубаних, критичних контрольних точок, контрольних критичних точок, рубаних напівфабрикатів з начинками, напівфабрикатів м'ясних рубаних, рубаних напівфабрикатів і розглянуті, контрольних точок в процесі, Визначення контрольних критичних, виробництва рубаних напівфабрикатів, моніторинг критичних контрольних, контролю критичних контрольних , визначення контрольних критичних, в їжу хімікати, етапі процесу, напівфабрикатів з начинками і розробка, ТР ТЗ, Молодий вчених ний, виготовлення м'ясних рулетів, етапі процесу виробництва.