Стадія або операція виробничого процесу
1. Чи існує контроль на даній стадії виробничого процесу? ТА НІ
1а. Чи необхідний контроль на даній стадії виробничого процесу? ТА НІ
2. Розроблено дана стадія виробничого процесу спеціально для усунення або зниження небезпечного фактора? ТА НІ
3. Чи може небезпечний фактор на даній стадії реалізуватися (виникнути або збільшитися)? ТА НІ
4. Чи буде наступний етап усувати або знижувати небезпечний фактор до прийнятного рівня? ТА НІ
Критична контрольна точка? ТА НІ
ОПЕРАТИВНІ ПРОГРАМИ ПОПЕРЕДНІ УМОВ
Заходи контролю або управління небезпеками, які не будуть віднесені до планів ХАССП. оформляються як оперативні програми попередніх умов (ОППУ).
Оперативні ППУ документуються і містять наступну інформацію:
а) небезпеки харчових продуктів, які повинні контролюватися програмою;
b) заходи контролю;
с) процедури моніторингу, які демонструють впровадження ППУ;
d) виконати коригування та коригувальні дії, які повинні бути зроблені, якщо моніторинг
показує, що ОППУ контролю не;
e) обов'язки та повноваження;
f) записи моніторингу.
Оперативні програми попередніх заходів оформляються таблицею
Контрольна карта НАССР
Встановлення критичних меж для критичних контрольних то-чек
Критична межа - це величина, яка відокремлює допустимий рівень від неприпустимого.
По кожній критичній контрольній точці критичні межі повинні встановлюватися по одному або декільком параметрам.
Параметри, що відносяться до будь-яких попереджає заходам або ця-пам процесу, повинні служити доказом, що критичні точки знахо-дяться під контролем.
По можливості критичні межі повинні грунтуватися на неоспо-рімих даних. Вибрані величини повинні забезпечити контроль процесу.
Критичні межі, засновані на суб'єктивних даних, наприклад, на візуальному контролі, повинні супроводжуватися точними вимогами в відно-шении допустимого рівня.
Критичні межі повинен встановлювати персонал, який знає про-процес виробництва і регламентують вимоги до даної продукції.
Створення системи моніторингу для кожної критичної контрольнойточкі.
Моніторинг - це система постійних спостережень або вимірювань, ко-торая дозволяє упевнитися, що критичні точки знаходяться під контро-лем, і зробити точні реєстраційні записи для майбутніх перевірок.
Процедури моніторингу повинні забезпечити виявлення крити-чеських точок поза області контролю. В ідеалі отримана в результаті моніто-рингу інформація повинна забезпечити можливість проведення коректив-ючий дій до настання необхідності вилучення продукції. Од-нако, це не завжди можливо.
Моніторинг може проводитися або безпосередньо на виробничій лінії (наприклад, періодичне вимірювання температури), або поза виробничої лінії.
Оцінка даних моніторингу повинна проводитися персоналом, про-йшов курс навчання і мають знання і повноваження для вироблення і ви-конання коригувальних дій, встановлена періодичність його проведе-ня.
Якщо моніторинг ведеться постійно, то повинна бути встановлена перио-дічность його проведення. Періодичність процедур моніторингу повинна забезпечувати відсутність неприпустимого ризику.
Розробка плану коригувальних дій
Коригувальні дії передбачаються, якщо має місце откло-ня, тобто перевищення критичної межі. До коригуючих дій відносять:
-повірку засобів вимірювальної техніки;
-ізоляцію невідповідної продукції;
-переробку невідповідної продукції і т.п.
Процедури проведення коригувальних дій повинні перед-сматривать:
• заходи щодо забезпечення того, щоб кожна критична точка не виходила за критичну межу;
• отримання дозволу на проведення коригувальних дей-тей;
• процедури поводження з дефектною продукцією.
Після проведення коригувальних дій і забезпечення управління критичними точками слід розглянути необхідність перегляду системи для запобігання повторних відхилень від критичних меж.
Контрольна карта НАССР представлена в таблиці 8.
Таблиця 8. Контрольна карта НАССР.