Віз, безпеку продуктів харчування

Основні факти

Доступ до достатньої кількості безпечних та поживних харчових продуктів є найважливішим фактором для підтримки життя і зміцнення здоров'я.
Небезпечні продукти харчування, що містять хвороботворні бактерії, віруси, паразитів або шкідливі хімічні речовини, є причиною більш 200 захворювань від діареї до онкологічних захворювань.
За оцінками, 600 мільйонів чоловік - майже кожна десята людина в світі - хворіють після вживання забруднених харчових продуктів і 420 000 чоловік щорічно вмирають, що призводить до втрати 33 мільйонів років здорового життя (ДАЛИ).
40% тягаря хвороб харчового походження припадає на дітей у віці до п'яти років - щорічно серед них відбувається 125 000 випадків смерті.
Діарейні хвороби є найпоширенішими захворюваннями, що розвиваються в результаті вживання забруднених харчових продуктів - щорічно 550 мільйонів чоловік захворюють, і 230 000 чоловік вмирають.
Питання безпеки харчових продуктів, харчування та продовольчої безпеки нерозривно пов'язані. Небезпечні продукти харчування породжують порочне коло хвороб і недостатності харчування, що особливо зачіпає дітей грудного та раннього віку, осіб похилого віку та хворих.
Захворювання харчового походження є перешкодою для економічного розвитку, оскільки вони створюють навантаження на системи охорони здоров'я і завдають шкоди національній економіці, туризму і торгівлі.
Сьогодні ланцюга поставок продуктів харчування носять міжнародний характер. Ефективна співпраця між урядами країн, виробниками і споживачами продуктів харчування сприяє забезпеченню безпеки харчових продуктів.

Основні захворювання харчового походження та їх причини

Як правило, захворювання харчового походження - це інфекційні захворювання або інтоксикації, викликані бактеріями, вірусами або хімічними речовинами, що потрапляють в організм через заражену воду або їжу.

Збудники захворювань харчового походження можуть викликати гостру діарею або виснажують організм інфекції, включаючи менінгіт. Хімічні речовини можуть призводити до гострого отруєння або хронічних захворювань, таким як рак. Захворювання харчового походження можуть стати причиною довгостроковій інвалідності і смерті. До видів небезпечних продуктів харчування відносяться сира їжа тваринного походження, фрукти і овочі, забруднені фекаліями, а також сирі молюски, які містять морські біотоксини.

Salmonella, Campylobacter і Ентерогеморрагіческіе штам кишкової палички Escherichia coli - одні з найбільш поширених збудників захворювань харчового походження, від яких щорічно страждають мільйони людей. У деяких випадках захворювання, викликані цими збудниками, носять важкий характер і закінчуються смертельним результатом. Симптоми: підвищена температура, головний біль, нудота, блювота, біль у черевній порожнині і діарея. До числа продуктів харчування, пов'язаних зі спалахами сальмонельозу, відносяться яйця, м'ясо свійської птиці та інші продукти тваринного походження. Зараження бактеріями Campylobacter, головним чином, відбувається в результаті вживання в їжу сирого молока, сирого або не пройшов достатню термічну обробку м'яса свійської птиці та інфікованої питної води. Ентерогеморагічна інфекція, викликана Escherichia coli, пов'язана з вживанням непастеризованого молока, що не пройшов достатню термічну обробку м'яса, а також сирих овочів і фруктів.
Інфекція, викликана бактеріями Listeria. призводить до викиднів у вагітних жінок або загибелі новонароджених. Незважаючи на відносно невисоку поширеність цього захворювання, його важкий і іноді смертельний характер, особливо для немовлят, дітей і осіб похилого віку, ставить його в ряд найбільш небезпечних інфекцій харчового походження. Джерелами Listeria є непастеризовані молочні продукти і різні види готових до вживання продуктів харчування. Даний тип бактерій може розмножуватися при низьких температурах.
Холерний вібріон (Vibrio cholerae) проникає в організм людини з інфікованою водою або продуктами харчування. До симптомів відноситься біль в черевній порожнині, блювання і гостра водяниста діарея, яка може призводити до гострого зневоднення і іноді до смерті. Спалахи холери пов'язані з таким продуктами харчування, як рис, овочі, просо і різні види морепродуктів.

Основним засобом лікування бактеріальних інфекцій є протимікробні препарати, наприклад, антибіотики. Проте їх нераціональне і неправильне використання в медицині і ветеринарії привело до виникнення і розповсюдження резистентних бактерій, що зробило використання антибіотиків неефективним для лікування інфекційних хвороб людини і тварин. Резистентні бактерії потрапляють в харчовий ланцюг за допомогою тварин (наприклад, Salmonella потрапляє в харчовий ланцюг через курей). Резистентність бактерій до протимікробних препаратів є однією з головних загроз для сучасної медицини.

Норовірусна інфекції супроводжуються нудотою, сильною блювотою, водянистою діареєю і болем в черевній порожнині. Вірус гепатиту А може привести до довгострокового ураження печінки і зазвичай поширюється через сирі або не пройшли достатню термічну обробку морепродукти або заражені фрукти і овочі. Часто джерелами зараження є інфіковані вірусом особи, що працюють з продуктами харчування.

Деякі паразити, такі як трематоди риб, передаються тільки через харчові продукти. Інші, наприклад Echinococcus spp або Taenia solium, можуть інфікувати людей через харчові продукти або при прямих контактах з тваринами. Інші паразити, такі як Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica або Giardia, потрапляють в продовольчу ланцюг через воду або грунт і можуть забруднювати свіжі продукти.

Пріони - це збудники інфекцій, що складаються з білка, які викликають деякі нейродегенеративні захворювання. Губкообразная енцефалопатія великої рогатої худоби (ГЕКРС, або «коров'ячий сказ») - пріони захворювання, що вражає велику рогату худобу, яке пов'язують з появою у людей її різновиди - хвороби Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Хімічні речовини

Найбільшу загрозу для здоров'я представляють токсини природного походження і речовини, що забруднюють навколишнє середовище.

До токсинів природного походження відносяться мікотоксини, морські біотоксини, ціаногенние глікозиди і токсини, які містяться в отруйних грибах. Мікотоксини, наприклад, афлатоксин і охратоксин, можуть у високих концентраціях присутні в основних продуктах харчування, таких як кукурудза або злаки. Тривала схильність до впливу цих токсинів може привести до порушень імунної системи і нормального розвитку організму, або Стати причиною раку.
Стійкими органічними забруднювачами (СОЗ) - це речовини, які накопичуються в навколишньому середовищі і в організмі людини. До відомих прикладів можна віднести діоксини і поліхлоровані біфеніли (ПХБ), які є небажаними побічними продуктами промислового виробництва і спалювання сміття. Вони присутні в навколишньому середовищі у всьому світі і накопичуються в тваринних харчових ланцюжках. Діоксини є високотоксичними сполуками і можуть викликати порушення розвитку і репродуктивної функції, пошкодження імунної системи, гормональні збої і ракові захворювання.
Важкі метали. такі як свинець, кадмій і ртуть, призводять до поразок нервової системи і нирок. Зараження продуктів харчування важкими металами відбувається, головним чином, в результаті забруднення ними повітря, грунту і води.

Тягар хвороб харчового походження

Тягар хвороб харчового походження для громадської охорони здоров'я, добробуту та економіки часто недооцінюється в результаті занижених показників звітності і труднощів у встановленні причинних зв'язків між забрудненням харчових продуктів і подальшими захворюваннями або смертю.

Безпека продуктів харчування в світі, що змінюється

Наявність безпечних продуктів харчування сприяє розвитку національної економіки, торгівлі і туризму, сприяє забезпеченню продовольчої безпеки і безпеки харчування, і є одним з чинників сталого розвитку.

Урбанізація і зміни форм поведінки споживачів, включаючи поширення туризму, призводять до збільшення числа людей, що купують і вживають в їжу продукти харчування, приготовлені в громадських місцях. В умовах глобалізації зростає попит на все більш широкий спектр продуктів харчування, що призвело до ускладнення і подовження глобальної продовольчої ланцюжка.

В умовах зростання світового населення зростає попит на продукти харчування. З метою задоволення цього попиту відбувається підвищення інтенсивності та обсягів промислового виробництва в секторах рослинництва і тваринництва, що створює як нові можливості, так і нові загрози в тому, що стосується безпеки продуктів харчування. За прогнозами, зміна клімату також буде впливати на безпеку продуктів харчування, оскільки в міру зміни температури буде змінюватися характер і рівень ризиків у сфері безпеки харчових продуктів на етапах виробництва, зберігання і збуту харчової продукції.

У світлі цих проблем на виробників продуктів харчування і працівників харчової промисловості лягає додаткова відповідальність за забезпечення безпеки продуктів харчування. В умовах, при яких потоки продукції переміщаються з великою швидкістю і на великі відстані, місцеві інциденти можуть швидко розростатися до міжнародних надзвичайних ситуацій. За останнє десятиліття на кожному континенті були відзначені серйозні спалахи захворювань харчового походження, масштаби яких нерідко поглиблювалися особливостями глобалізованої торгівлі.

Безпека харчових продуктів: пріоритет для громадської охорони здоров'я

Небезпечні продукти харчування створюють порочне коло захворювання діареєю і недостатності харчування, що ставить під загрозу нутрітивного статус представників найбільш уразливих груп населення. В умовах відсутності продовольчої безпеки люди схильні переходити на менш здоровий режим харчування і вживати в їжу «менш безпечні» продукти, що створює ризик для їх здоров'я через хімічного, мікробіологічного та інших видів забруднення, характерного для таких харчових продуктів.

Зараження продуктів харчування може статися на будь-якому етапі виробничо-збутового ланцюга, і головна відповідальність за забезпечення безпеки лежить на виробниках продуктів харчування. Проте у багатьох випадках інциденти, пов'язані із захворюваннями харчового походження, стають наслідком недотримання правил поводження з продуктами харчування на дому, на підприємствах громадського харчування і на ринках. Не всі працівники харчової промисловості та споживачі розуміють свою роль в забезпеченні захисту власного здоров'я і здоров'я членів спільноти в цілому і необхідність, наприклад, дотримуватися основних правил гігієни при купівлі, продажу та приготуванні харчових продуктів.

Кожен може внести свій вклад в забезпечення безпеки продуктів харчування. Нижче наводиться ряд прикладів ефективних дій.

Особи, відповідальні за розробку політики, можуть:

створити і підтримувати належні системи та інфраструктуру забезпечення безпеки продуктів харчування (наприклад, лабораторії) з метою прийняття відповідних заходів та управління ризиками в області безпеки продуктів харчування на всьому протязі продовольчої ланцюжка, в тому числі в умовах надзвичайних ситуацій;
сприяти міжсекторної співпраці в цілях вдосконалення комунікації та спроможності діяти разом між такими секторами, як суспільна охорона здоров'я, охорона здоров'я тварин, сільське господарство і т.д .;
включити питання безпеки продуктів харчування в більш широкі заходи політики і програми в галузі харчових продуктів (наприклад, в областях харчування і продовольчої безпеки);
з метою забезпечення безпеки місцевої продукції для зарубіжних споживачів, слідувати підходу «думки глобально, дій локально».

Працівники харчової промисловості та споживачі можуть:

знати, які продукти харчування вони використовують (читати етикетки на упаковці, робити обізнаний вибір, знати про поширені види небезпеки, пов'язаних з продуктами харчування);
звертатися з продуктами харчування і готувати їжу з дотриманням правил безпеки, застосовувати керівництво ВООЗ «П'ять найважливіших принципів безпечного харчування» при поводженні з продуктами харчування на дому, на підприємствах громадського харчування або на ринках;
вирощувати фрукти і овочі із застосуванням керівництва ВООЗ «П'ять найважливіших принципів вирощування безпечних фруктів і овочів» з метою скорочення ризику мікробного зараження.

діяльність ВООЗ

Діяльність ВООЗ спрямована на сприяння глобальним зусиллям щодо запобігання загроз суспільній охороні здоров'я, пов'язаних з небезпечними продуктами харчування, їх виявлення та прийняття відповідних заходів. Довіра споживачів до органів влади і впевненість споживачів у безпеці продуктів харчування - результат, до досягнення якого прагне ВООЗ.

Для досягнення цього результату ВООЗ надає державам-членам допомогу по створенню потенціалу, необхідного для запобігання та виявлення ризиків, пов'язаних з хворобами харчового походження, і управління цими ризиками. Для цього ВООЗ:

ВООЗ веде тісну співпрацю з ФАО, з Всесвітньою організацією з охорони здоров'я тварин (МЕБ) і іншими міжнародними організаціями з метою забезпечення безпеки продуктів харчування на всьому протязі продовольчої ланцюжка від виробництва до споживання.