Вітаміни, розчинні у воді
Аскорбінова кислота (вітамін С) - один з найменш стійких вітамінів; руйнується від впливу кисню повітря, сонячного світла, слідів міді, срібла, заліза, свинцю, при нагріванні в лужному середовищі. Стабілізуючий вплив на аскорбінову кислоту надає кисле середовище, натрію хлорид, крохмаль.
Аскорбінова кислота бере участь в окисно-відновних процесах, обміні білків, холестерину, заліза, а також в біосинтезі стероїдних гормонів.
Тривале зберігання і кулінарна обробка ведуть до значної втрати аскорбінової кислоти (до 50-60% при правильній варінні їжі).
Збіднення організму аскорбіновою кислотою веде спочатку до появи симптомів гіповітамінозу (сонливість, млявість, нездужання, схильність до застуди, кровоточивість ясен, петехіальні геморагії на шкірі, біль в кістках і суглобах). При авітамінозі розвивається цинга (скорбут), основними проявами якої є крововиливи в шкіру, м'язи, суглоби, серцеву сумку, геморагічний гінгівіт з розхитування і випаданням зубів, ураженням кісток, артеріальна гіпотензія, анемія.
Під впливом великих доз аскорбінової кислоти можуть розвинутися безсоння, неспокій, відчуття жару, головний біль, пронос, підвищитися артеріальний тиск, наступити переривання вагітності.
Тіамін (вітамін Вх) - термостабилен; підвищенню стійкості вітаміну сприяє кисле середовище, а при нагріванні в лужному середовищі він руйнується.
Тіамін відіграє важливу роль у вуглеводному, білковому і жировому обміні. Зокрема, тіаміндифосфат (Кокарби-ксілаза) каталізує окисне декарбоксилювання піровиноградної кислоти (проміжного продукту вуглеводного обміну). він
сприяє утворенню жиру з вуглеводів, бере участь в дезаминировании і пере-амінування амінокислот. Тіамін є коферментом а-кетоглутаратдегидрогенази (каталізує окисне декарбоксилювання а-кетоглютарової кислоти), транс-кетолази (каталізує оборотний перенесення глікольальде-гіднимі залишку від ксилулозо-5-фосфату на рибоза-5-фосфат і еритроза-4-фосфат).
Встановлено пригнічуючий вплив тіаміну на активність холінестерази, яка руйнує ацетилхолін (медіатор парасимпатичної частини вегетативної нервової системи), в результаті чого підвищується тонус парасимпатичної частини вегетативної нервової системи. Для тіаміну характерно пригнічуючий вплив і на діяльність центральної нервової системи; він також сприяє підвищенню тонусу кишок, має стимулюючий вплив на секреторну діяльність травних залоз і рівень артеріального тиску.
Добова потреба в тіаміні в залежності від тяжкості праці і віку становить для чоловіків 1,2-2,6, для жінок 1,1 ^ -1,9: мг (їм. С. 30). При вагітності та годуванні груддю; інтенсивної фізичної роботі і розумовому напруг, вживанні підвищеної кількості вуглеводів, високій і низькій температурі зовнішнього середовища, при роботі про деякими хімічними речовинами (ртуть, сірковуглець, миш'як і ін.) потреба в тіаміні у жінок підвищується.
В процесі кулінарної обробки їжі втрачається 20- 40% тіаміну.
При недостатньому забезпеченні людини тіамін в організмі накопичуються продукти проміжного обміну вуглеводів (піровиноградна та молочна кислоти). З'являється загальна слабкість, знижується апетит, виникають порушення діяльності нервової системи (психічна пригніченість, дратівливість, зниження уваги, безсоння та ін.); послаблюється перистальтическая активність кишок (запор), пригнічується секреція Шлунка, знижується опірність організму до інфекції. У важких випадках розвиваються поліневрит і серцево-судинна слабкість (прояви синдрому «бери-бери»).
Під впливом великих доз тіаміну в експериментальних умовах відзначено порушення функцій нирок аж до анурії, зниження маси тіла, розвиток жирової дистрофії печінки, Можлива поява безсоння, почуття втоми, страху.
Рибофлавін (вітамін В2) стійкий до високої температури і в кислому середовищі, під впливом сонячного світла і лугів руйнується. <
Рибофлавін входить до складу ряду ферментів, які беруть участь в окисленні вуглеводів, засвоєнні і синтезі білків і жирів; стимулюєеритропоез і гемоглобінооб-разование, процеси росту і загоєння. Він сприятливо діє на функцію печінки, впливає на стан центральної і вегетативної нервової системи, трофічну іннервацію; необхідний для забезпечення нормальної функції органу зору (поліпшення гостроти сприйняття кольору, темнової адаптації).
Потреба в рибофлавіні в залежності від тяжкості праці і віку становить для чоловіків 1,4-3, для жінок 1,3-2,2 мг (див. С. 30). При вагітності та годуванні груддю, фізичному і нервовому перенапруженні, вживанні їжі, багатої вуглеводами і жирами, в умовах дуже високих і низьких температур повітря потреба в рибофлавіні у жінок підвищується.
Основним джерелом рибофлавіну для людини є продукти харчування, і лише невелика кількість його синтезується мікробної флорою кишок. Багато вітаміну містять дріжджі, субпродукти, худе м'ясо, яєчний жовток, молоко, сир, сир; з рослинних продуктів найбільш багаті рибофлавіном білі гриби, зелений горошок, шпинат, зелена цибуля, солодкий перець, кольорова капуста.
При дефіциті рибофлавіну в організмі людини порушується використання вуглеводів і білків, розвиваються хейлоз, глосит, ангулярний стоматит, лускатий дерматит (на крилах носа, в носо-губної складки, на століттях (вухах). Спостерігаються також ознаки ураження очей (світлобоязнь, сльозотеча, кон'юнктивіт, кератит , «куряча сліпота»), випадання волосся, виразка нігтів, дегенеративні зміни нервової системи, збіднення печінки глікогеном; падає тонус капілярів, гальмується еритропоез і розвивається гіпохромна анемія, сповільнюється зростання і при Бавка в масі, знижується опірність організму інфекції.
Надмірне введення в організм рибофлавіну не веде до розвитку будь-яких патологічних зрушень.
Пантотенова кислота (вітамін В6) широко поширена в природі і міститься майже у всіх харчових продуктах. Кальцію пантотенат, який використовується з лікувальною метою, руйнується під впливом лугів, кислот і високої температури.
Пантотенова кислота входить до складу коферменту А, який відіграє важливу роль в обміні вуглеводів, жирів і білків. Встановлено значення пантотенової кислоти в синтезі поліпептидів і білка, ацетилхоліну, гормонів кори надниркових залоз, стимулюючий вплив на перистальтичних активність кишок, трофічну функцію нервової системи.
Добова потреба дорослої людини в пантотенової кислоті складає близько 10 мг.
Пантотенова кислота синтезується мікробної флорою кишок в кількості, достатній для забезпечення мінімальної потреби організму людини; в основному ж вона надходить в організм з різними продуктами харчування. Тому у людини практично не зустрічаються патологічні стани, пов'язані з дефіцитом пантотенової кислоти. Лише максимальне обмеження введення з їжею пантотенової кислоти при одночасному вживанні її антагоніста (метілпантотеновой кислоти) може викликати сонливість, швидку стомлюваність, парестезії кінцівок, розвиток гипохолестеринемии, гіпо- калиемии, гипохлоремии, зниження шлункової секреції.
Великі дози пантотеновой кислоти не мають токсичного впливу на організм.
Нікотинова кислота (ніацин, вітамін РР, вітамін В \ стійка до нагрівання, дії кисню, повітря і світла, в кислому і лужному середовищі.
В організмі людини під впливом мікробної флори кишок відбувається утворення нікотинової кислоти з амінокислоти триптофану (60 мг триптофану, що надходить з їжею, утворює 1 мг нікотинової кислоти). Однак в процесі біосинтезу для забезпечення організму людини продукується недостатня кількість нікотинової кислоти. Тому з продуктами харчування в організм людини повинні систематично надходити в достатній кількості як білки, що містять триптофан, так і нікотинова кислота.
Добова потреба в нікотинової кислоти в залежності від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків 13-28 і для жінок 12-20 мг (див. Табл. 3, 4); вона збільшується у жінок при вагітності і годуванні грудьми, нервово-психічному перенапруженні, інтенсивної фізичної і розумової роботи, застосуванні антибіотиків, сульфаніламідів і інших хіміотерапевтичних препаратів, в умовах Крайньої Півночі і жаркого клімату.
Нікотиновою кислотою багаті дріжджі, бобові, гречана крупа, м'ясо і субпродукти (печінка, нирки, серце), риба (лосось, сардини), краби, креветки, арахіс, гриби, рисові і пшеничні висівки, кава.
Нікотинова кислота добре зберігається при кулінарній обробці та консервуванні продуктів (15-20% втрачається при варінні їжі).
Збіднення організму нікотиновою кислотою веде до гіповітамінозу (слабкість, головний біль, безсоння, дратівливість, пригніченість, зниження працездатності, зниження апетиту, запор, нудота).
При авітамінозі розвивається пелагра ( «шорстка шкіра»), основними проявами якої є: дерматити (еритема, припухання, пігментація і лущення відкритих симетричних ділянок шкіри) і запальні ураження слизової оболонки порожнини рота і мови (почервоніння, набряклість, тріщини, виразки); нервово-психічні розлади (поліневрит, втрата пам'яті, оглушення, галюцинації і т. д.).
Надмірне введення нікотинової кислоти в організм може привести до жирової інфільтрації печінки в результаті порушення освіти ліпотропної фактора - холіну на грунті дефіциту метальних груп, які зв'язуються нікотиновою кислотою і виводяться з сечею.
Піридоксин (вітамін В6) стійкий до нагрівання, в кислому і лужному середовищі, під впливом сонячного світла руйнується.
Піридоксин входить до складу численних ферментів, пов'язаних з обміном амінокислот, бере участь в утворенні сечовини, нікотинової кислоти, серотоніну, гістаміну, порфйрінов? необхідний для нормального обміну глютену-нової кислоти; сприяє підвищенню вмісту в м'язах креатину. Він сприятливо впливає на функції печінки, сприяє, перетворенню лінолевої кислоти найбільш цінну в біологічному відношенні арахідонову кислоту, гальмує розвиток експериментального атеросклерозу. Лікувальні дози піридоксину впливають на регулюючі механізми центральної нервової системи і нервово-трофічні процеси.
Добова потреба в пиридоксине в залежності від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків 1,4-3,0, для жінок - 1 ^ 3% х2 ж (див. Хабл, 3, ц |)? збільшується у жінок під час вагітності, в період годування груддю, при вживанні надмірної кількості білків, нервово-психічній напрузі, роботі про отрутохімікатами і радіоактивними речовинами, на холоді.
Пиридоксином багаті дріжджі, печінка, нирки, мозок, м'ясо, риба, яєчний жовток, бобові, картоплю. У великій кількості піридоксин синтезується мікробної флорою кишок. Тому авітаміноз або гіповітаміноз частіше пов'язаний з пригніченням росту мікрофлори кишок (антибіотиками, хронічною інфекцією), ніж з недостатнім надходженням вітаміну з їжею.
Біотин (вітамін Н) стійкий до впливу високої температури, лугів, кислот і кисню повітря. Він робить позитивний вплив на трофічну функцію нервової системи, бере участь в жировому, вуглеводному (сприяє окисленню піровиноградної кислоти) і пуриновому обмінах, в процесах карбоксилювання, Декар-боксілірованія і дезамінування амінокислот.
Добова потреба людини в біотин орієнтовно становить 0,15-0,3 мг і забезпечується за рахунок синтезу біотину мікробної флорою кишок, а також надходженням його в організм з їжею.
Біотин міститься у багатьох продуктах витання рослинного і тваринного походження. Найбільш багаті їм дріжджі, печінку, нирки, бобові, кольорова капуста, горіхи.
Збіднення організму біотин спостерігається при пригніченні росту мікробної флори кишок (під впливом антибіотиків, сульфаніламідних препаратів і т. Д.), Зниженні »х всмоктувальної функції, вживанні великої кількості сирого яєчного білка, що містить гликопротеид авидин, який, з'єднуючись е біотин, робить його недоступним для засвоєння.
Біотин-вітамінна недостатність проявляється розвитком лускатого дерматиту, атрофією сосочків мови, млявістю, депресією, парестезіями шкіри, м'язової болем, нудотою, відразою до їжі, анемією.
Фолієва кислота (вітамін В 9, фолацін) вітамінною активністю не володіє і набуває її в організмі людини після перетворення в цітроворум-фактор (Фолі-нова кислота). Руйнується під впливом світла і при кип'ятінні. В процесі кулінарної обробки, пов'язаної з впливом високої температури, втрати становлять 50-90%.
Фолієва кислота бере участь в забезпеченні нормальних процесів кровотворення, відіграє важливу роль у синтезі білка, обміні нуклеїнових кислот, освіті бетаина, метіоніну, стимулює використання організмом глютамінової кислоти. У зв'язку з участю в синтезі метальних груп фолієва кислота зменшує потребу організму в метіоніні і холине. Вона стимулює синтез ціанокобаламіну, обмін нікотинової та пантотенової кислот, впливає на утворення пуринів, активує холнн-естеразу.
Організм людини забезпечується фолієвою кислотою за рахунок її ендогенного синтезу мікробної флорою кишок і вживання з їжею.
Збіднення організму фолієвою кислотою пов'язано з недостатнім введенням її з їжею, пригніченням мікробної флори кишок (в результаті застосування антибактеріальних препаратів - антибіотиків, сульфаніламідів та ін.), З використанням антагоністів фолієвої кислоти (амінопте-рин) і збіднених білком раціонів харчування, з порушенням всмоктувальної функції кишок. Дефіцит фолієвої кислоти в організмі проявляється розвитком макроцитарной анемії перніціозну типу, грануло- і тромбоцнтопеніей, жировою інфільтрацією печінки, геморагічної дегенерацією нирок, гастроентеритом, глоситом, стоматитом.
Великі дози фолієвої кислоти володіють гістаміну-подібним дією.
Добова потреба дорослої в фолієвої кислоти становить 0,2 мг (див. С. 30). Вона збільшується при вагітності, в період годування груддю, при важкій фізичній праці і нестачі білка в раціоні.
Фолієвою кислотою багаті дріжджі, зелена цибуля, салат, шпинат, зелений горошок, капуста, боби, квасоля, морква, картопля, гриби, печінку, нирки, яєчний жовток, сир.
У вільному вигляді цианокобаламин використовується в процесі метаболізму деякими кишковими бактеріями
У невеликій кількості ціанокобаламін синтезується нормальної мікробної флорою кишок, але в товстій кишці він не всмоктується. Тому для забезпечення потреби організму цианокобаламин повинен вводитися з їжею. Для засвоєння вводиться ззовні вітаміну (зовнішній фактор Кесл) необхідний мукопротеин, що виробляється фундального залоз шлунка (внутрішній фактор Кесл), з яким даний вітамін утворює комплексне з'єднання, легко всмоктується в тонкій кишці.
Добова потреба людини в ціанокобаламін становить близько 3 мкг; вона підвищується під час вагітності (див. с. 30).
Основними джерелами цианокобаламина є продукти тваринного походження: печінка, нирки, м'ясо, сир, сир, молоко, яєчний жовток.
Недостатність ціанокобаламіну, відома під назвою хвороби Адиссона - Бірмера, проявляється розвитком пернициозной анемії і пов'язана головним чином з порушенням всмоктування ціанокобаламіну в результаті зниження або повного припинення секреції гастромукопро-теїну. Перніциозная анемія може бути викликана і іншими причинами (поліпоз; рак шлунка, коррозівний гастрит, стан після резекції шлунка); патологією тонкої кишки (ентерит типу спру, стан після резекції), а також діфіллоботріозом. До розвитку перніциозної анемії може вести і порушення утилізації цианокобаламина кістковим мозком (ахрестіческая анемія).