Яке м'ясо краще вибрати для приготування відбивних, якої товщини повинні бути шматочки, які тонкощі потрібно врахувати в процесі обсмажування м'яса і ще кілька нюансів.
Про різні види відбивних можна написати не одну статтю. Від них навряд чи хтось може відмовитися, хіба що тільки переконані вегетаріанці.
Приготування ніжною і соковитою відбивною не стане проблемою, якщо знати деякі тонкощі і секрети. Сьогодні ми поділимося з вами деякими з них.
Секрет №1: правильне м'ясо
Для того щоб відбивна вийшла соковитою, важливо вибрати правильний і якісний шматок м'яса.
Свинина. Ідеальними частинами для швидкого приготування відбивною вважаються стегно, лопатка, ошийок. Колір свинини повинен бути світло-рожевим. Обов'язкова наявність невеликого жирового прошарку. При обсмажуванні це впливає на смак і соковитість страви.
Яловичина. Для відбивних з яловичини краще вибирати філе, стегно або ростбіф. Колір м'яса повинен бути світло-червоним. Бажано вибирати зріле м'ясо, яке не парне. При натисканні на шматок воно не буде відразу пружинити. Утворюється ямка, яка поступово прийме колишню форму. З телятини виходять більш ніжні відбивні, ніж зі свинини.
Курка. Для курячих відбивних краще вибрати філе курчати. Так ви отримаєте найніжніше блюдо.
Баранина. Підходять для цієї страви нога, філе, стегно, ошийок. Чим молодше ягня, тим світліше колір м'яса і менше специфічний запах.
Секрет №2: товщина ідеальних відбивних
Нарізати м'ясо для відбивних необхідно поперек волокон, невеликими шматками товщиною від 1 до 1,5 см. Це робиться для того, щоб м'ясо добре прожарювалося і не залишалося сирим.
Секрет №3: просушити м'ясо
М'ясо для смаження необхідно промити і обов'язково просушити, інакше з мокрого шматка вода потрапить на сковороду і знизить температуру смаження, а це небажано. Потрібно, щоб м'ясо прихопило скоринкою якомога швидше, тоді сік з нього не витече, а блюдо, відповідно, вийде дуже соковитим.
Секрет №4: правильна розморожування м'яса
Якщо ви використовуєте заморожене м'ясо, тоді краще його розморозити в природних умовах. Бажано, щоб процес відтавання відбувався повільно в холодильнику (в нижньому відділенні). Якщо процес прискорювати в мікрохвильовці або під струменем води, то це вплине на соковитість і смакові якості страви. Варто пам'ятати, що час смаження розмороженого м'яса скорочується. Свіже готується трохи довше.
Секрет №5: відбиття м'яса
Відбивати м'ясо потрібно легко і ніжно. Тут головне не перестаратися, щоб м'ясо не випустило весь сік. Воно не повинно просвічуватися. В іншому випадку ви ризикуєте отримати на обід або вечерю шматок «гуми», а не соковите блюдо.
Секрет №6: сіль, приправи, маринади
Солити відбивні потрібно тільки в кінці смаження. Якщо посолити їх попередньо, то м'ясо пустить сік і відбивна вийде сухою. Замініть звичайну сіль на морську.
Що стосується приправ, то для смачного м'яса досить чорного перцю. Звичайно, за бажанням можна додавати часник, розмарин, а також інші приправи і спеції, але їх не повинно бути багато. Важливо відчувати смак м'яса, а не добавок.
Секрет №7: рослинне масло, сухарі і яйця для соковитості
Після того як приправу м'ясо спеціями, слід з двох сторін обмазати його рослинним маслом. Це допоможе зберегти сік в м'ясі.
Також для збереження соку можна використовувати паніровці. Збийте сирі яйця, і перед тим як класти шматок м'яса на сковороду, занурте його в яєчну суміш, а потім обваляйте в панірувальних сухарях.
Секрет №8: як правильно смажити
Добре використовувати для приготування страви сковороду з антипригарним покриттям. Якщо її немає, тоді в звичайну сковороду додайте не дуже багато масла і добре розжарите. При зіткненні з гарячою поверхнею м'ясо відразу запече і не дозволить соку витекти зсередини.
Якщо сковорода добре прогріта, то досить приблизно 2 хвилин для баранини і курки, 3 хвилин для свинини і 4 хвилин для яловичини, щоб прожарити шматок з кожного боку. У разі, якщо м'ясо не встигає покритися апетитною скоринкою, температуру нагрівання варто збільшити.
Не використовуйте вилки для перевертання м'яса, а також для перевірки його готовності, інакше пошкодите корочку, і м'ясний сік витече.
Ще кілька рекомендацій
- До святкового столу можна подавати відбивні зі смаженими печерицями, натертим сиром, кільцями пасеровані цибулі та помідорів.
- Для відбивних з баранини використовуйте поєднання пряних спецій і трав. Це гарантія неповторного смаку і аромату. Особливо смачними відбивні виходять, коли поєднують разом чебрець, розмарин і часник.
- Свіжі овочі та зелень вважаються незмінними супутниками будь-якого м'яса.