Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечить чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організовувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.
Оперативне планування включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень і розробку на його основі меню-плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори.
Розподіл сировини між цехами і бригадами.
Виробнича програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості страв реалізованих за день.
Складання плану - меню.
Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.
Складання технологічних карт.
Розрахунок пропускної здатності залу
Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу, основними даними для складання графіка є:
режим роботи підприємства;
оборотність місць у залі протягом даного години;
відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
де N # 63; - кількість відвідувачів, чол .;
P - кількість місць в залі, шт .;
C # 63; - оборотність 1 місця на годину;
d - середній відсоток завантаження залу.
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці 5.1
Таблиця 5.1 Пропускна здатність залу