Заварне тісто (pâte à choux) - це чарівне тісто. Скільки я з ним працюю, а до сих пір сідаю в подиві близько духовки на підлогу і дивлюся, як воно піднімається :) Заварне тісто займає велике місце в кондитерській справі. Це і еклери, і тістечка шу, і смішні, але шалено смачні Religieuses ( "монашки" - фр.) І такі знакові французькі торти, як крокембуш, Парі-Брест або Сан Оноре. Я вже не кажу про несолодкої випічці, де завдяки заварному тесту нам відкриваються безмежні можливості.
У мене багато планів на найближче майбутнє з заварним тестом, але почати я вирішила на прикладі старої доброї французької класики: еклерів. В даному випадку кавових (хоча з нами починали з тістечок шу, сучасного варіанта, з хрусткою масою craqueline зверху, і з двома видами крему).
Я довго шукала на сторінках шанованих блогів по випічці правильне заварне тісто. Не знайшла. Самі стандартні помилки - погано вимішують, що позначається на кінцевому результаті, дуже щільна текстура тесту, неправильний температурний режим, в результаті чого тістечка вибухають (а повинні бути гладкими), недопекают.
Існує безліч варіантів заварного тесту, тільки на воді, з додаванням молока, тільки на молоці. Всі сходяться в одному: рідина з сіллю, цукром і слив. маслом доводиться до кипіння (масло повинно повністю розчинитися). Потім в киплячу рідину додається борошно, заварюється. Потім по одному додаються яйця до потрібної консистенції. Поки все зрозуміло. А яка вона, потрібна консистенція? І як її досягти?
Отже, вчитися зручніше на найпростішому варіанті тесту: на воді. Чому? Тому що молоко при випічці додасть більш темний колір виробу, і занадто велика небезпека їх недопечь. Недопечь - це погано: недопечені шу здуваються, верх провалюється, а начинені кремом - миттєво размокают.
Стандартний базовий рецепт французької pâte à choux:
250 г води
5 г солі
5 г цукру
100 г вершкового масла
150 г борошна
4-5 яєць *
Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).
Зняти з вогню і всипати всю заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень. Тісто має виглядати ось так:
Повернути на вогонь, і підсушити, випарити зайву воду на середньому вогні. 2-3 мін.и. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка. Ось так:
В цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.
Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите шу з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще шу робити в стаціонарному міксері, так можна добитися ідеального результату, і. змусили нас робити його руками.
* Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру, М. Таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Проте, краще завжди зважувати. Шу - це якраз не той випадок, тому що тісто робиться "на око", так що кількість яєць - орієнтовний. 4 яйця - точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Для шу яйця ЗАВЖДИ збиваються віночком до однорідного стану і проціджують. Яйця в Ле Кордон Бле взагалі майже завжди проціджують, про всяк випадок, так більш щільні частини білка не потраплять в тісто, і воно буде більш однорідним.
Як і чуть чуть додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки К (не крюк.), На низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яної спатули-ложки (такий, як на першій картинці).
Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Остання яйце додається буквально по краплях.
Після того, як описано у додатку останнім яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулой, щоб воно було абсолютно гладеньким.
Готове тісто буде падати зі спатули або насадки приблизно так:
Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тесту. Якщо вона відразу закриється - тісто потрібної консистенції.
Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою.
Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного російського еклера, думаю, потрібно брати 13-14.
Викласти еклери на деко. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо немає - то силіконовий килимок або злегка змастити деко олією і протерти.
Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в борошно.
Всі вироби завжди викладаються на деко в шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулював повітря.
Еклери змастити збитим до однорідності з дрібкою солі і процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії уздовж еклера. Це допоможе йому рівномірно піднятися і не вибухнути в духовці.
Про температуру випічки. Кожна духовка - це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але. насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.
Шляхом проб і помилок ми з'ясували, що наблизитися до ідеалу навіть з самої примхливої духовкою можна, якщо:
Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з шу, і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв. поки шу не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи.) І пекти до готовності.
Про готовність шу. Повсюдна тенденція - НЕ допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а скоріше на колір і текстуру. Готові шу будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневим. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розтопляться, але не розваляться.
Готові еклери наповнити заварним кремом (в цьому випадку з додаванням кавового екстракту) і покрити помадою.
Тут я вже не фотографувала, бо однією рукою це зробити неможливо.
Заварний крем краще зварити і охолодити заздалегідь.
500 г цільного молока
1 стручок ванілі
100 г цукру
90 г яєчних жовтків
45 г кукурудзяного крохмалю
25 г кавового екстракту **
** Кавовий екстракт можна зробити вдома і зберігати до нескінченності. Він не псується.
Молоко закип'ятити з половиною цукру і розрізаним навпіл стручком ванілі.
Жовтки розтерти з цукром, що залишився, додаємо крохмаль, розмішати до однорідності.
Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш в молоко, що залишилося. Додаємо екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи віночком, варити до загустіння. Зняти з вогню, заважати віночком до остаточного загустіння.
Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 мін.и. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою, остудити.
Перед начинений еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких оборотах або віночком довести до однорідності (не перестаратися, крем патісьер при зайвої роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).
У дні еклера зробити три дірочки невеликий насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.
Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликим кол-вом води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою.
Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.
--- А якщо ви шанувальник мережі косметичних магазинів Ів Роше, тоді вам буде корисна ця інформація. За посиланням ви знайдете Коди бонусів Ів Роше, які дозволять вам пристойно заощадити на промо-акціях, а це значить, що ви зможете купити набагато більше потрібної косметики для себе коханої!