ВИПІЧКА ХЛІБА НА ВИРОБНИЦТВІ
Процеси, що відбуваються при випічці хліба. Зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Однак в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепломасообмін в тесті-хлібі.
Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з середовища
Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50. 70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду,
поглинену при замішуванні тіста, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.
Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак цієї вологи недостатньо для повної клейстеризації крохмалю, і процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні м'якушки до 95. 97 ° С. Клейстерізуясь, крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш хліба здається більш сухим, ніж тісто.
Режими випічки. Визначаються ступенем зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах і тривалістю процесу. Режим випічки залежить від сорту хліба, виду і маси виробу, якості тесту, властивостей борошна, а також від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тестової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8. 12 хв для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього хліба масою 1 кг.
Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряної середовища пекарної камери (110. 120 ° С) і триває 2. 3 хв. За цей час тестова заготівля збільшується в об'ємі, а пара, конденсуючись, покращує стан її поверхні. В кінці першого періоду необхідний інтенсивний підведення теплоти для підвищення температури до 240. 280 ° С. Другий період просунутий при високій температурі і кілька зниженою відносної вологості газового середовища. При цьому утворюється кірка, закріплюються обсяг і форма виробів. Третій період - це завершальний етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти (180 ° С), що призводить до зниження упека.
Хлібопекарські печі. Це основне технологічне обладнання, яке визначає продуктивність хлібозаводу. Вони класифікуються за низкою ознак.
1. Технологічний ознака, що визначає асортимент вироблюваних виробів. За цією ознакою печі бувають універсальними (для вироблення широкого асортименту хлібобулочних виробів) і спеціальними (для виробництва одного або декількох сортів виробів).
2. Спосіб обігріву пекарної камери. За цією ознакою печі підрозділяють на канальні, в яких теплота в пекарню камеру від продуктів згоряння палива - димових газів передається випромінюванням через стінки каналів (вони найбільш поширені); з пароводяним обігрівом і передачею теплоти через стінки нагрівальних трубок; з обігрівом пекарної камери паром високого тиску, що рухаються по паропроводах; з газовим обігрівом, в яких газ спалюється в пекарної камері; електричні (найбільш перспективні) і ін.
3. Конструкція пекарної камери. Печі за цією ознакою ціляться на тупикові, в яких посадка тестових заготовок і нигрузка хліба йдуть з одного боку, і наскрізні (тунельні), н яких ці операції здійснюються з різних сторін.
4. Продуктивність. Визначається площею її пода. 11ечі малої продуктивності мають площу поду до 10 м2, середній - до 25 і великий - понад 25 м2.
5. Конструкція пода. Найбільш поширені - це печі конвеєрним подом, виконаним у вигляді металевої сітки (стрічки), а також у вигляді ланцюгових конвеєрів з підвішеними до ланцюгів люльками-Подик (найбільш перспективні сітчасті поди). Під печі може бути стаціонарним і висувним.
На хлібозаводах широко використовуються конвеєрні глухий кут-ні печі, в яких можна випікати практично всі види хлібобулочних виробів. Недоліком цих печей є те, що пх важко встановлювати в автоматичні потокові лінії. До групи тупикових відносяться печі ФТЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА і ін. Ото печі середньої продуктивності з ланцюговим колискові подом. Печі ФТЛ, Ш2-ХПА використовуються для вироблення хлібобулочних виробів широкого асортименту, а піч ХПА-40 входить і розстойній-пічної агрегат для виробництва формового хліба.
Піч ФТЛ-2-66 (в даний час під цією маркою випускається піч ФТЛ-2) складається з топки 5, пекарної камери 6, ланцюгового конвеєра 2 з люльками 7 і приводного механізму (рис. 70). Ланцюговий конвеєр 2 являє собою дві пластинчасті шарнірні ланцюги, натягнуті на три вала - передній 1, приводний задній 4 і натяжна ведений 3. Між ланцюгами підвішені люльки 7. Для випічки формового хліба люльки виконують у вигляді рамок, в які вставляють секції з форм, а для подових виробів - люльки з Подик.
Переривчасте рух конвеєра дозволяє в момент зупинки зробити завантаження тестових заготовок і виїмку готових виробів. Для зволоження середовища пекарної камери 6 в першій зоні над чотирма ляльками встановлена гребінка трубок. Надлишок пара з пекарної камери видаляється через канал, що перекривається шибером. Гарячі гази рухаються по нижньому каналу, піднімаються по двох бічних і направляються в канали верхнього газоходу.
До тунельних печей відносяться печі ПХС-25, ПХС-40, БН, Г4-ПХЗС, АЯ-ХПЯ-25, АЯ-ХПЯ-50 і ін. Печі ПХС, Г4-ПХЗС випускаються з канальним обігрівом і сітчастим подом, а печі БН - з газовим і електрообігрівом. Ці печі відносяться до печей середньої або великої продуктивності для вироблення широкого асортименту виробів. Печі АЯ-ХПЯ-25 і АЯ-ХПЯ-50 з електрообігрівом використовуються для випічки широкого асортименту виробів.
Як приклад розглянемо пристрій печі ПХС-25М.
Піч (рис. 71) складається з пекарної камери 11, конвеєра 2, топкових пристроїв і каналів для обігріву. Каркас і обшивка печі металеві, теплоізоляційне заповнення 4 з мінеральної вати. Стрічковий конвеєр печі виготовлений із сталевого спірально-стрижневої сітки, натягнутої на два барабана: приводний 1 і натяжна 9. Піч обладнана двома незалежними обігрівальними системами, одна з яких обслуговує ко-Ротко посадкову зону печі, а друга - решту печі. У кожну систему входять топка 7 зі змішувальної камерою, вентилятор рециркуляції 6, гріють 10 і транспортують 5 і 12 канали, а також регулюючі пристрої. Топки пристосовані для спалювання газу і рідкого палива. У зоні посадки тестових заготовок в пекарню камеру встановлено пароувлажнітельное пристрій 8, що складається з ряду перфорованих трубок, по яких пар надходить з котельні хлібозаводу. По торцях печі встановлені витяжні зонти 3.
Для випічки формового хліба з житнього, пшеничного борошна та їх суміші на базі печей ФТЛ-2, ХПА-40 і деяких інших застосовуються розстойній-пічні агрегати, що представляють собою шафи кінцевого вистоювання, об'єднані з печами загальним конвеєром. Вони дозволяють механізувати процеси посадки тестових заготовок, вистоювання, випікання і вивантаження готової продукції.
Запроторив хліба. Це втрати маси тіста (%) при випіканні, які виражаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина - на спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти і ін. Запроторив становить 6. 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба він менше, ніж у подового. Для зниження упека збільшують масу хліба, а на завершальному етапі випічки підвищують відносну вологість повітря і знижують температуру в пекарної камері.
Мал. 70. Хлібопекарська піч ФТЛ-2-66