Сторінка 9 з 15
У зоні зволоження необхідно підтримувати досить високу вологість середовища (75-80%) і низьку температуру (120-160 ° С), що сприяє конденсації пари на поверхні тестових заготовок. Цього досягають підведенням води для зволоження в пекарню камеру. Для більшого зволоження тестові заготовки часто обприскують водою перед посадкою в піч. У зоні зволоження тестові заготовки знаходяться 2-5 хв.
У зоні високої температури (270-280 ° С) середу пекарної камери НЕ зволожують. Тестова заготівля в цей період досягає максимального обсягу, який фіксується за рахунок утворення твердої кірки. Температура центральних шарів тестової заготовки в цій зоні досягає 50-60 ° С, а зовнішніх - 100-110 ° С. При такій температурі відбувається клейстеризація крохмалю і коагуляція білків, тобто починається процес утворення м'якушки і кірки. Тривалість цього періоду становить 15-20% загальної тривалості випічки
Основна випічка (близько 70% часу) відбувається в зоні зниженої температури (180-220 ° С). Саме в цей період закінчуються процеси утворення кірки і м'якушки. Температура на поверхні кірки досягає
160-180 ° С і залишається такою до кінця випічки. Зниження температури в цій зоні дозволяє зменшити запроторив.
Режим випічки кожного виду вироби має свої особливості. На нього впливають хлібопекарські властивості застосовуваної борошна, склад рецептури, тривалість кінцевого вистоювання і інші фактори. Тривалість випічки становить 8-12 хв для дрібноштучних виробів і до 1 год - для хліба великої маси (більше 1 кг).
Готовність хліба при випічці визначають по температурі в центрі м'якушки (97-98 ° С) і комплексу органолептичних показників: кольору корок і станом м'якушки на дотик (пропечений, еластичності, здатності швидко відновлювати свою структуру після натискання пальцем).
Вийнятий з печі хліб розміщують на спеціальні стелажі для охолодження, так як гарячий хліб легко мнеться, втрачає форму, структуру пористості і переходить в шлюб. Щоб споживач отримував хліб свіжим, його відправляють з пекарні не більше ніж через 4 години після випічки.
У торгову мережу хлібобулочні вироби транспортуються так, щоб не було їх деформації. Для перевезення використовують спеціальні автофургони з висувними полками і стелажами. При зберіганні і транспортуванні хліба необхідно дотримуватися санітарні вимоги. Дуже бажано, щоб відстані від місця випічки хліба до місця реалізації (магазини) бути по можливості мінімальним. Це гарантує більш високу його якість.
У міру остигання і зберігання хліб втрачає свою свіжість, аромат, скоринка - крихкість, а м'якуш - еластичність. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: усушка і черствіння.
Усушка - це зменшення маси хліба при охолодженні і зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки в навколишнє середовище. Усушка виражається у відсотках і показує, наскільки зменшилася при зберіганні маса гарячого хліба. Усушка починається відразу після виходу хліба з печі і супроводжується зниженням вологості і маси хліба.
Швидкість всихання виробів найбільша в перший період зберігання до вирівнювання температури хліба і приміщення, де його зберігають. В процесі зберігання хліб остигає до температури приміщення за 2-6 год в залежності від маси, форми і умов зберігання. Низька температура в приміщенні і підвищена вологість повітря в перший період зберігання сприяють швидкому охолодженню хліба і знижують його усихання. На розмір усушки впливають і інші фактори: обсяг і маса хліба, його вологість, товщина корок, спосіб випічки.
Між величинами упека і усушки хліба існує зворотна залежність. Чим більше запроторив, тим менше усушка, і навпаки. Подовий хліб, як правило, має запроторив вищий, ніж формовий хліб тієї ж маси. Внаслідок цього усушка формового хліба більше в порівнянні з подовим.
Чим більше об'єм хліба, тим більше його усушка. Встановлено також, що чим більша маса штуки хліба, тим менше усушка. Таким чином, хліб, який має високу вологість, тонкі кірки і значну величину питомої поверхні, всихає при інших рівних умовах більш інтенсивно. Чим нижче вологість і вище температура повітря в приміщенні, де зберігається хліб, тим інтенсивніше відбувається його усушка. Усушка при охолодженні різних видів хлібних виробів коливається від 1 до 6%, в тому числі втрачається 0,15-0,25% летючих речовин.
Для зниження усушки слід швидко охолодити вироби, а потім зберігати їх в умовах, що уповільнюють всихання. Значно знижується усушка при зберіганні хліба в закритих камерах при підвищеній вологості повітря або в закритих контейнерах. На деяких підприємствах контейнери з випеченим виробами закривають пластмасовими чохлами. Всі ці заходи не тільки знижують усушку, а й уповільнюють черствіння продукції. Значно знижується усушка упакованих виробів.
Черствіння хліба - це погіршення його якості при зберіганні. через
8-10 годин після випічки з'являються перші ознаки черствіння хліба, частково обумовлені органолептичним методом: змінюється фізичний стан кірки, смак, запах і властивості м'якушки. В результаті міграції вологи з м'якушки тверда і крихка кірка відразу після випічки зволожується до 12-14% і стає м'якою, еластичною, іноді зморшкуватою. При тривалому зберіганні без упаковки кірка знову стає твердою за рахунок втрати вологи.
При зберіганні поступово слабшає приємний сильно виражений аромат свіжоспеченого хліба за рахунок випаровування частини летючих речовин, дифузії деяких компонентів аромату з кірки в м'якуш і їх адсорбцією на крохмалі і білку, а також окислення деяких альдегідів. Знижуються еластичність і стисливість м'якушки, зростає його жорсткість і крошковатая.
Черствіння хліба не пов'язане з його усиханням. Дійсно, досить нагріти в печі цілий черствий хліб, як він набуває на короткий час властивості свіжого і стає м'яким. Однак незабаром м'якуш починає кришитися ще більше, висихає і погано стискається.
В основі черствіння лежить зміна властивостей головних компонентів м'якушки: крохмалю і білків. Так як крохмалю в 5-6 разів більше, ніж білка, то природно, що основне значення в черствінні хліба має зміна структури крохмалю. Клейстерізованний в процесі випічки крохмаль з плином часу виділяє поглинену їм вологу і переходить знову в кристалічний стан. Цей процес називається ретроградації крохмалю. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки. Тому черствеющій м'якуш стає кришаться.
Існує досить багато прийомів, що уповільнюють черствіння хліба: застосування хімічних добавок (ПАР), зберігання в замороженому стані або при підвищених температурах. Найбільш ефективний спосіб збереження споживчої свіжості хліба - пакування його в різні полімерні плівки.
Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами встановлені терміни зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах і в торговій мережі. Максимально допустимий термін витримки хліба на підприємстві - 14 год, виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного і сіяної житнього борошна - 10 год, дрібноштучних виробів масою 200 г і менше (включаючи бублики) - 6 ч. Упаковані вироби на підприємстві зберігають не більше 24 -36 ч.
Термін реалізації хліба в торгівлі становить 24-36 год, а дрібноштучних виробів - 16 ч. У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється термін зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб в залежності від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці. Хліб, який зберігався на підприємстві або в магазині понад встановлені строки, вважається браком і підлягає переробці у вигляді хлібної мочки або крихти.
4. Особливості виробництва деяких видів хлібобулочних виробів
Оброблення тіста для фірмових сортів хліба включає дві операції: поділ тіста на шматки заданої маси і укладання шматків тесту у форми. Як правило, ці дві операції здійснюють спеціальні подільники-укладальники, встановлені на розстойній-пічних агрегатах, призначених для кінцевого вистоювання тістових заготовок і випічки формового хліба. Для формового хліба з житнього, пшеничного борошна та їх суміші зазвичай обмежуються однією расстойкой.
Шматки тіста для формового хліба направляють на расстойку після укладання в форми, змащені олією або оброблені полімерними складами. Конструкція і стан хлібних форм роблять значний вплив на якість формового хліба. Найбільш часто в хлібопекарській промисловості використовуються форми прямокутні алюмінієві штамповані або литі і сталеві многошовние. Висота форм 115 мм, а розміри по верху 250 × 140 мм і низу 210 × 100 мм.
Житній формовий хліб випікають в незволожених пекарной камері. В деякій мірі середовища пекарної камери зволожується в результаті інтенсивного випаровування вологи з тестових заготовок, так як тісто для формового житнього хліба має високу вологість. Для прискорення випічки житнього хліба температура в першій зоні печі повинна бути 260-280 ° С, а в другій - знижена до 190-200 ° С. Тривалість випічки хліба формового з житнього шпалерного борошна масою 0,83-0,93 кг становить 55-60 хв, з житньо-пшеничного борошна - 52-55 хв. Перед виїмкою з печі поверхню хліба рекомендується обприскувати водою, що покращує стан його поверхні, знижує запроторив і усушку.