Виноградний сік виготовляють тільки натуральний, що не підсолоджений, прозорий, випускаючи продукцію трьох сортів - марочний, вищий і перший.
Марочний сік повинен бути прозорим. Кількість осаду в ньому допускається не більше 0,05%; у вищому і першому сортах допускається легка опалесценція і осад відповідно не більше 0,10 і 0,15%. У першому сорті можуть бути поодинокі кристали винного каменю.
Для виробництва соку рекомендуються такі сорти винограду: Рислінг, Аліготе, Сильванер, Ркацителі, Мускат, Лідія, Кокур, Каберне, Сапераві, Серексія, Піно чорний, Баян широчіні, Воскоят, Кахетії і ін.
Поступив в виробництво виноград миють в вентиляторної мийної машині. Після миття з поверхні ягід видаляють воду шляхом обдування повітрям грон винограду, що рухаються по транспортеру. На цьому ж транспортері здійснюють інспекцію.
Виноград можна пресувати з гребенями або попередньо відокремивши їх. В обох випадках ягоди дроблять. Пресування з гребенями полегшує вихід соку, так як гребені служать дренирующим матеріалом, утворюючи канали, за якими випливає відпресований сік. Разом з тим гребені багаті дубильними речовинами, які переходять при пресуванні в сік, погіршуючи його якість. Необхідність видалення гребенів пов'язана з конструкцією преса. При застосуванні шнекового преса, перетирають мезгу, гребені потрібно обов'язково видаляти.
З інспекційного транспортера виноград надходить в гребнеотделяющій агрегат. У двовальцові дробарці агрегату ягоди роздавлюються і разом з гребенями потрапляють в гребневідділювач. Він являє собою горизонтальний сітчастий циліндр, по осі якого проходить обертовий вал з лопатями. Лопаті збивають ягоди з гребенів. Ягоди і сік проходять через сито, потрапляючи в піддон, звідки вони шнеком подаються до насоса, відкачують мезгу, а гребені викидаються в кінці циліндричного сита.
Виноградну мезгу здебільшого направляють безпосередньо на пресування. Збільшити вихід соку можна шляхом обробки мезги ферментними препаратами або електроплазмолізом. У США мезгу з Темна винограду іноді підігрівають для більш повного вилучення барвників. Для підвищення продуктивності пресової станції бажано відокремити самоплив в фільтрує центрифузі або стекателя, а потім змішати його з віджатим соком.
Розміри зважених в свіжовіджатому соку частинок коливаються від 5 # 8729; 10 -4 до 75 # 8729; 10 -4 см. Найбільший за розміром осад - в соку другої фракції шнекового преса.
Віджатий виноградний сік проціджують і центрифугують, а потім обробляють одним з таких методів: а) з тривалою витримкою; б) за прискореною схемою.
Витримка соку-напівфабрикату проводиться в танках або ж в бутлях на 10 л і має на меті видалення винного каменю і самоосветленія соку.
Винний камінь являє собою кислий виннокислий калій, який має формулу СНОНСООН-СНОНСООK, з домішкою невеликої кількості виннокислого кальцію.
У винограді в середньому знаходиться винного каменю 0,5% і більш. У зв'язку з цим виноградний сік являє собою насичений, а іноді і пересичений розчин винного каменю. Тому в процесі зберігання виноградного соку при порушенні рівноваги, наприклад через осадження захисних колоїдів або внаслідок зниження температури, надлишок винного каменю випадає у вигляді кристалів.
Наявність у виноградному соку розчиненого винного каменю відповідає нормальному хімічним складом сировини і має позитивне значення для організму. У той же час винний камінь, який випадає у вигляді кристалів, псує зовнішній вигляд соку і особливо не допустимо при використанні продукту для харчування дітей.
Сік в бутлях витримують 3-4 місяці при температурі близько 15 ° С, після чого піддають остаточній обробці. Однак така витримка не забезпечує досить ефективного видалення винного каменю.
Зі зниженням температури зберігання розчинність винного каменю падає, що полегшує його кристалізацію. У зв'язку з цим широко застосовують витримку виноградного соку-напівфабрикату при температурі -1-2 ° С в танках в атмосфері вуглекислого газу.
Після двох-трьох місяців зберігання в танках сік піддають остаточній обробці. Витримка на холоду більш ефективна, ніж витримка при кімнатних температурах.
Перед закладанням в танки сік швидко підігрівається і негайно охолоджується. Швидке охолодження створює умови для збереження активності пектолітіческіх ферментів сировини. Крім того, різка зміна температур діє на колоїдну систему соку, викликаючи його освітлення.
Після випадання винного каменю і освітлення виноградний сік-напівфабрикат піддають подальшій обробці і надають йому товарний вигляд.
Сік-напівфабрикат, що зберігається в танках в атмосфері CO2. містить близько 10% (за обсягом) вуглекислого газу. Вуглекислий газ покращує смакові якості і харчову цінність соку. Разом з тим, так як сік консервують в тарі, закупорюють кришками СКО, застосовуючи пастеризацію, доводиться зважати на те, що закупорювання погано витримує внутрішній тиск. Наявність же в соку газу збільшує тиск, що створюється в тарі при пастеризації.
Автоклави консервних заводів пристосовані для роботи з протитиском в межах до 294 кн / м 2 (3 ат). Отже, такий же тиск може бути гранично допущено в банках при пастеризації.
Величина тиску в тарі при пастеризації складається з тиску водяної пари і тиску газів.
Додаткове тиск, що створюється за рахунок міститься в соку вуглекислого газу, залежить від кількості газу, початкової і кінцевої температур соку і обсягу незаповненого простору тари.
Якщо враховувати застосовуються у виробництві виноградного соку температурні режими, а також граничні коливання незаповненого простору тари, кількість СO2 в соку може бути допущено в межах, що не перевищують 6% за обсягом. В цьому випадку необхідне засунений не перевищить 294 кн / м 2 (3 ат).
Підігрів до 40-60 ° С забезпечує необхідну дегазацію соку. Разом з тим при такій температурі найбільш ефективно проходить і процес фільтрування соку.
З огляду на умови дегазації, сік після зберігання декантирують з осаду, центрифугують і підігрівають у відкритих збірниках до 50-60 ° С (без витримки).
Сік, що зберігався в бутлях, доцільно підігрівати до такої ж температури, але в закритих теплообмінниках безперервної дії. Такий сік містить всього 0,2-0,5% повітря і тому деаерації не вимагає.
При переробці соку повинні бути вжиті заходи, що попереджають підсос повітря, який, зокрема, відбувається при подачі соку насосом у відкритий збірник.
Підігрітий сік фільтрують на фільтрпресі, зарядженому пластинами фільтркартон, а потім розфасовують у тару, яку закупорюють на вакуум-закаточной машині, щоб видалити повітря з незаповненого простору банки. Продукт стерилізують при 73-80 ° С з подальшим водяним охолодженням.
Сік разом з відстоєм можна фільтрувати через шар активованої глини. Глину попередньо тонко подрібнюють і для знищення мікроорганізмів прокаливают 2 ч при 200-250 ° С. глину в кількості 125- 200 г / м 2 наносять намивні способом на фільтруючу перегородку, в якості якої використовують фільтруючу тканину, покриту з напірної сторони листом фільтрувального паперу. Папір попереджає закупорку пір тканини глиною і осадом. Фільтрування через глину не тільки різко знижує втрати соку, але і дозволяє поєднати процеси освітлення і фільтрування, якщо колоїдна система була попередньо порушена підігрівом.
Виробництво виноградного соку з витримкою напівфабрикату в танках дозволяє вести обробку і фасування продукції в міжсезонний період. Разом з тим така робота вимагає наявності дорогих танкових відділень, значної витрати холоду і затримує випуск продукції.
Тому поряд з детартраціей і висвітленням в танках застосовують прискорені схеми обробки виноградного соку, що дозволяють випустити готову продукцію через кілька діб після заготовки соку.
Прискорені схеми поєднують заходи по швидкому осадженню тартратов або стабілізації їх в соку з факторами, які впливають на колоїдну систему соку і викликають його освітлення.
До методів прискореної кристалізації винного каменя і попередження випадіння кристалічних опадів в готовому виноградному соку відносяться: обробка соку ультразвуком; охолодження з перемішуванням і наступною витримкою в кристалізаторах; детартрація за допомогою лактату кальцію; додавання в сік метавінна кислоти.
Обробка ультразвуком. Метод розроблений Молдавським науково-дослідним інститутом харчової промисловості та полягає в тому, що свіжовіджатий сік очищають від грубих зважених часток, охолоджують до 2-4 ° С і обробляють в танках, обладнаних магнітострикційними випромінювачами ультразвуку, протягом 6-10 год або використовують потокову апаратуру .
Після ультразвукової обробки сік, який має температуру 2-3 ° С, відстоюють 20-30 год, декантирують з осаду, сепарують і піддають швидкому підігріву і охолодження. Потім сік фільтрують і консервують звичайним способом.
Ефективність ультразвукової обробки можна пояснити за допомогою рівняння дифузії.
Звідси випливає, що швидкість кристалізації зростає зі збільшенням кількості кристалів і зі зменшенням їх розмірів. Саме цими факторами і пояснюється ефективність ультразвукової обробки. Справді, оскільки ультразвук не впливає на концентрації пересичення. Загальна маса випадають кристалів при дії ультразвуку така ж, як і при мимовільної кристалізації. Однак завдяки тому, що при ультразвуковому впливі утворюються дуже дрібні кристали, кількість їх виходить значно більше, ніж якщо кристалізація відбувається спонтанно.
Застосування ультраохладітелей дає приблизно такий же технологічний ефект, як і обробка ультразвуком.
Хімічна детартрація. Цей метод, розроблений в Одеському технологічному інституті харчової і холодильної промисловості, полягає в тому, що в свіжовіджатий виноградний сік додається кальцієва сіль будь-якої органічної харчової кислоти, наприклад молочної. При взаємодії такої солі з винним каменем утворюється надзвичайно важкорозчинний тартрат кальцію, який досить швидко випадає з соку. При цьому замість видаляється винної кислоти в сік переходить еквівалентну кількість вільної органічної кислоти, з якої був пов'язаний кальцій.
Хімічну обробку поєднують з одним з методів освітлення соку і проводять або при кімнатній температурі протягом 5-7 діб, або на холоду (при 0 ° С) -7-9 доби. Таким чином, обробка соку лактатом кальцію скорочує час витримки з декількох місяців до 7-10 діб і має то гідність, що при цьому титруемая кислотність соку зовсім не змінюється, хоча винний камінь повністю видаляється. Виробництво очищеного лактату кальцію для потреб харчової промисловості в Радянському Союзі поки що не налагоджено, і тому метод широкого промислового поширення не отримав.
До цього методу примикає розроблена в ОТІПіХПе комбінована хіміко-фізична обробка, яка полягає в тому, що після додавання лактату кальцію виноградний сік піддається короткочасного - всього протягом 1-5 хв - озвучення, після чого слід добова витримка соку на холоду.
Обробка метавінна кислотою. Метавінна кислота, додана в невеликій кількості в виноградний сік, утворює розчинні комплекси з винним каменем, утримуючи його в розчиненому стані і попереджаючи, таким чином, випадання кристалів. Метавінна кислота - це полімер винної кислоти, що отримується з неї шляхом обережного нагрівання і представляє собою смолоподобное гігроскопічна речовина жовтуватого кольору.
На здатності метавінна кислоти стабілізувати розчини гартратов і заснована прискорена технологія, суть якої полягає в наступному. Свіжовіджатий виноградний сік нагрівають до 45-50 ° С і освітлюють. До освітлений і відфільтрувати до кришталевої прозорості соку додають 0,5% метавінна кислоти і після ретельного перемішування сік без всякої подальшої витримки відразу розфасовують у тару і консервують звичайним способом. При цьому загальна тривалість технологічного циклу виробництва скорочується до 11 год.
Таким чином, перевага цього методу обробки полягає перш за все в тому, що в соку зберігається природна винна кислота в тій же кількості, в якому вона утримувалася в сировину. Крім того, скорочення виробничого циклу тут найзначніше серед всіх інших методів обробки. Однак застосування цього методу підлягає ще вивченню, так як є деякі сорти виноградного соку, в яких додана метавінна кислота не чинить гарантованого стабілізуючого дії.
При виробництві виноградного соку мають місце значні відходи. Вичавки і гребені складають до 27% до маси сировини при застосуванні гідравлічних пресів і до 17%, якщо віджимання проводився на шнекових пресах. Відстій після освітлення соку становить 2%, а в разі використання шнекових пресів - до 6%.
Відстій містить значну кількість соку, який можна витягти центрифугуванням, пресуванням або фільтруванням через шар бентонітової глини. За якістю сік з відстою не відрізняється від соку, віджатого на пресі, і використовується для отримання продукції.
З вичавок, а також відстою можуть бути отримані спирт, оцет, енокрасітелі, виннокисле вапно, танін, масло, добрива, корм для худоби, фурфурол, гліцерин, ефірні масла.
Відходи екстрагують водою, витягуючи цукор і винну кислоту. При цьому воду подщелачивают для освіти добре розчинних виннокислих солей. З екстракту хлористим кальцієм осаджують виннокисле вапно CaС4 Н4 O6 # 8729; 4Н2 O. Що залишився екстракт зброджують, отримуючи спирт і оцет.
Для отримання енокрасітеля використовують вичавки червоного винограду. Вичавки звільняють від насіння, а потім екстрагують 0,6% -ним розчином сірчистого ангідриду. Отриманий екстракт фільтрують, одержуючи прозору рідину темно-рожевого або червоного кольору.
З насіння отримують олію і танін. Масло, кількість якого складає до 20% до маси насіння, витягають пресуванням. Для вилучення таніну вичавки кип'ятять з водою і отриманий екстракт уварюють.
Виноградні відходи містять азотисті і мінеральні речовини і можуть бути використані в якості корму для худоби і добрив.
Поділіться посиланням з друзями