У Костромській області, де я зараз живу, на ринках по осені бабусі-пенсіонерки продають кришиво в поліетиленових пакетиках. Я довго не могла зрозуміти, що це таке і з чим його їдять. Виявилося, що кришиво готують з білокачанної капусти - вірніше, з самих верхніх листків, які зазвичай знімаються з качанів при збиранні врожаю і викидаються як відходи. Листя ці відрізняються великим розміром, темнувато зеленим забарвленням і грубуватою текстурою. Економні та практичні господині їх заквашивают приблизно таким же способом, як і звичайну капусту. Хоча, як я вичитала, в ідеалі при заквашування сірої капусти додається житнє борошно. Ще один нюанс: листя не шинкують, а подрібнюються в крихту за допомогою січки. Звідси і назва - кришиво. У деяких регіонах Росії його також називають щаніцей, оскільки така капуста використовується для приготування поживних і досить вітамінізованих щей.
Варити сірі щі з кришива (щаніци) можна і на воді - для пісного столу, і на м'ясному бульйоні, причому перевагу надають яловичині, а свинині.
- кришиво (сіра квашена капуста) - 500 г;
- свинина на кісточці - 500 г;
- вода - 2 л;
- картопля - 4-5 шт .;
- морква середнього розміру - 1 шт .;
- цибуля середнього розміру - 2 шт .;
- часник - 2-3 зубчики;
- кріп свіжий - 10 г;
- масло рослинне - 2 ст. ложки;
- масло вершкове - 1 ст. ложка;
- сіль за смаком;
- чорний мелений перець - за смаком.
Кришиво в щах, як і просту квашену капусту, краще не варити, а томити - дуже довго і при мінімально можливому нагріванні. Колись це робили в російських печах, а у нас з вами в розпорядженні хіба що плити і мультиварки.
На дно глибокої жароміцної форми наливаєте рослинна олія і викладаєте сіру капусту. Гасіть її під закритою кришкою на найменшому вогні. У рецепті, який я взяла за основу, пропонували розтягнути гасіння на 4 години. Мені здалося, що це занадто довго, і я гасила своє кришиво близько 2,5 годин. Воно стало м'яким, але в «кашу» не перетворилося.
Поки готується сіра капуста, варіть бульйон зі свинини. Для нього варто вибрати гарну свинячу кісточку з пристойною кількістю м'яса на ній. Варіть свинину «в двох водах»: після першого закипання воду потрібно злити - в ній буде багато піни і бруду. Залите вдруге чистою водою м'ясо знову доводите до кипіння і після цього варіть на слабкому вогні 1-1,5 години. При варінні опускаєте в бульйон цілу очищену цибулину - вона додасть йому неповторний смак і аромат. Потім виймаєте готове м'ясо, відділяєте його від кістки і нарізати невеликими шматками. Варену цибулину викидаєте. Миєте картопля, зчищають з нього шкірку. Різати бульби не потрібно - опускаєте їх в киплячий (не сильно!) Бульйон цілком і варіть до м'якості. Виловлювали картоплю шумівкою, викладаєте в тарілку і розминаєте виделкою. Не потрібно домагатися однорідності картопляного пюре - нехай в масі збережуться грудочки і шматочки.
Повертаєте картоплю в бульйон, а також закладаєте туди тушковане кришиво і нарізане м'ясо. Варіть не більше 5-ти хвилин, підтримуючи мінімальний вогонь.
Перед закінченням варіння відправляєте в щі терту моркву і дрібно нарізану другу цибулину. Обсмажувати їх перед закладкою в суп не потрібно, але, якщо дуже хочеться, то - будь ласка! Заправляєте щі товченим часником, змішаним з вершковим маслом, а також сіллю і перцем за смаком. Кладете подрібнений свіжий кріп.
Щи з кришива не подають на стіл відразу ж - їм належить настоятися. Чим довше вони будуть наполягати, тим яскравіше і цікавіше виявиться їхній смак. Спочатку їм можна дати охолонути при кімнатній температурі, а на ніч обов'язково прибрати в холодильник, так як в них міститься багато кислоти, і щі можуть заграти. Перед подачею на стіл просто розігріваєте їх і розливаєте по тарілках. Не забудьте про сметані і житньому хлібі - з ними щі чудові!
Ще на цю тему:
Прості щі з квашеною капустою
Зелені щи зі щавлем на курячому бульйоні
Червоний борщ з буряком на курячому бульйоні