Круглі, рожеві з фіолетовим відливом ягоди сорту «Лідія» легко впізнають не лише досвідчені виноградарі, але й дачники. Цей сорт поширений в південних регіонах Росії, України і в Молдавії. Відрізняється невибагливістю у догляді, стабільною врожайністю і стійкістю до більшості захворювань. Найчастіше лози висаджують не заради ягід, а більше в декоративних цілях - для затінення дворів і відкритих майданчиків. Однак якщо урожай хороший, раджу зробити вино з «Лідії» по простому рецептом. Ми розглянемо повну технологію приготування з можливістю регулювання солодощі і міцності напою.
Теорія. «Лідія» відноситься до так званих «ізабельних» сортам винограду, в яку крім самої «Ізабелли» також входять Тірас, Раіндор, Зайбель, Кудерк і інші гібриди, виведені шляхом схрещування культурного європейського винограду з диким американським. Ці технічні сорти (в основному використовуються для приготування вин) легко впізнати по характерному земляничному присмаку і своєрідного аромату, який на Заході прозвали «Лисимах запахом». Наявність в готовому вині специфічного аромату обумовлено високою концентрацією ефірних масел в ягодах.
Увага! В Євросоюзі і США заборонений експорт вин на основі гібридних сортів, в тому числі і «Лідії». Проблема в дуже високому вмісті пектинів, які під час бродіння перетворюються в небезпечний метиловий спирт, тому вживати вино з «Лідії» у великих кількостях шкідливо. Цікаво, що свіжі ягоди в цьому плані безпечні.
Залежно від регіону зростання і кількості сонячних днів в році цукристість винограду сорту «Лідія» досягає 15-19%, що є досить високим показником. Кислотність коливається в діапазоні 5,5-9,3 г / л і не вимагає коректування. Фактично, з стиглих ягід можна зробити сухе вино міцністю 9-11% без внесення бурякового цукру.
- ягоди «Лідії» - 10 кг;
- цукор - 30-300 грам на 1 літр соку;
- вода - до 100 мл на 1 літр соку (бажано не додавати);
- винні дріжджі - згідно з інструкцією на етикетці (не обов'язково).
Пропорції цукру залежать від бажаної солодкості вина. В період бродіння загальна цукристість сусла не повинна перевищувати 20-24% (доводять до потрібних значень буряковим цукром), в результаті вийде сухе вино міцністю 11-14% (найчастіше максимум 12%), яке після завершення бродіння підсолоджують по смаку.
Вода потрібна дуже рідко для зниження кислотності, якщо сезон був дощовим і ягоди дуже кислі. У всіх інших випадках додавання води знижує концентрацію сухих речовин, що негативно позначається на смаку вина і тривалості зберігання.
Магазинні винні дріжджі гарантовано запустять бродіння і часто дають максимальну фортеця - 14%, але можна обійтися дикими штамами, які знаходяться на шкірці ягід. Додавати хлібопекарські пресовані або сухі дріжджі не можна, інакше замість вина вийде брага.
Щоб не допустити зараження сусла патогенними мікроорганізмами, перед приготуванням всі інструменти і ємності потрібно простерилізувати окропом, потім витерти насухо. Працювати з сировиною тільки чистими, добре вимитими руками.
Рецепт вина з «Лідії»
1. Бажано збирати урожай в теплу, суху погоду (2-3 дня не було дощу), щоб на поверхні ягід залишилися дикі винні дріжджі, які активують бродіння. З цієї ж причини виноград краще не мити або якщо скористатися магазинними винними дріжджами.
2. Виноград перебрати, видалити гілочки, листочки, зіпсовані, нестиглі, підгнилі і запліснявілі плоди. Одна погана ягідка може зіпсувати всю партію вина.
3. Ягоди розім'яти руками (краще) або дерев'яною качалкою, намагаючись не розчавлює кісточки, інакше вийде напій з легкою гіркотою.
4. Отриману масу скласти в пластикову або емальований (НЕ алюмінієву) ємність з широкою шийкою - відро, каструлю або бочонок. За бажанням додати магазинні винні дріжджі і перемішати. Накрити марлею або щільною тканиною для захисту від мух та інших комах.
5. Перенести ємність в темне приміщення з температурою 18-27 ° C, залишити на 1-2 дня.
Через 6-20 годин повинні з'явитися ознаки бродіння: піна, характерний запах і шипіння. Кожні 8-12 годин перемішувати сусло рукою або дерев'яною палицею, утапливая в соку мезгу - спливли на поверхню м'якоть і шкірку, інакше можливе скисання і появі цвілі.
У більшості випадків бродіння червоного вина на мезге триває 3-4 дні, але у випадку з «Лідією» краще скоротити цей термін в два рази, щоб в суслі було менше пектинів, що відповідають за появу метилового спирту.
6. Процідити сусло через 2-3 шари марлі, мезгу віджати насухо (більше не потрібна). Спробувати чистий сік на смак. Якщо він дуже кислий, щипає язик і зводить вилиці, знизити кислотність водою.
7. По можливості визначити концентрацію цукру в суслі сахаромером (віномером). Якщо цього пристосування немає, доведеться орієнтуватися по середнім пропорціям. Загальна цукристість (в соку і внесений цукор) в період бродіння не повинна перевищувати 24%. Після вимірювання початкових значень розрахувати необхідну кількість цукру і розділити на 3.
Якщо вимірювального приладу немає, будемо вважати, що сік містить 15% цукру (150 грам на літр), тоді для отримання потрібної солодощі сусла потрібно ще 90 грам / л бурякового цукру, який для підтримки активного бродіння внесемо в три етапи рівними частинами.
8. Додати третю частину цукру (в нашому прикладі 30 грам на 1 літр) в сусло, перемішати до повного розчинення.
9. Перелити сік у бродильно ємність, заповнюючи максимум 75% обсягу. Встановити водяний затвор будь-якої конструкції (можна медичну рукавичку з проколеної дірочкою в одному з пальців). Перенести ємність в темне приміщення (накрити щільною тканиною) зі стабільною температурою 20-28 ° C.
10. Через 5 днів з моменту установки гідрозатвори додати другу порцію цукру (30 г / л в прикладі). Для цього відкрити ємність, злити окремо по 0,5 літра сусла на кожен внесений кілограм, розвести цукор в соку, отриманий сироп вилити назад в бродильно ємність і закрити водяним затвором.
11. Ще через 7-8 днів внести цукор, що залишився (третю порцію) за технологією, описаної на попередньому етапі.
12. Залежно від температури і активності дріжджів бродіння вина з «Лідії» триває 35-50 днів. Потім газ перестає виходити з гідрозатвори (рукавичка здувається), на дні видно шар пухкого осаду, а сусло стає помітно світліше і пропадає майже вся піна з поверхні. Акуратно, намагаючись не зачепити осад, злити молоде вино в іншу ємність через трубочку.
Увага! Якщо бродіння не припиняється 50 днів з моменту фільтрації мезги, щоб не з'явилася гіркота, вино потрібно зняти з осаду і знову поставити під гідрозатвор дображивать при тій же температурі.
13. Спробувати напій, за бажанням додатково підсолодити цукром за смаком. Також можна закріпити горілкою або етиловим спиртом (2-10% від обсягу вина). Закріплення сприяє кращому зберіганню, але трохи псує аромат і смак.
14. Перелити вино в ємності для витримки, намагаючись наповнювати по вінця, щоб не було контакту з повітрям. Герметично закрити. Якщо робилося підсолоджені на попередньому етапі, перші 7-10 днів тримати під водяним затвором на випадок повторного бродіння.
15. Перенести домашнє вино з «Лідії» в темне, прохолодне місце - холодильник або підвал з температурою 5-16 ° C. Залишити мінімум на 3-4 місяці (краще на 6-8) для дозрівання, яке значно покращує смак - йде різкість.
16. При появі осаду шаром 2-4 см фільтрувати напій переливанням через трубочку (спочатку кожні 10-15 днів, потім рідше).
17. Вино з винограду «Лідія» вважається готовим, якщо осад більше не випадає. Напій можна розлити в пляшки для зберігання і герметично закрити пробками.
Термін придатності при зберіганні в підвалі або холодильнику до 5-ти років. Фортеця - 10-14%.