Набираємо мідій, моєму, знову моєму # 151; і в каструлю.
Але почитати про них все ж варто
- Мідії - це рід молюсків, до якого відносяться і устриці. Що між ними спільного?
- Устриці - це найблагородніші молюски, самі рафіновані, витончені і найдорожчі, вони завжди асоціюються з високою кухнею. Мідії ж - продукт більш простий і доступний. Недарма їх називають «устрицями для бідняків» - в їх м'ясі, як і в м'ясі устриць, міститься багато білка, жиру, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів. Однак через різницю в будові раковин устриць і мідій всередині мідій часто виявляється багато піску - в цьому відношенні мідії здорово програють устриць. Ну і ще, звичайно, важливим є питання транспортування і зберігання. Раковини устриць більш товсті і щільні, тому в певних температурних умовах устриці можуть залишатися свіжими до 7 днів і навіть більше. Мідії же зберегти в живому вигляді набагато складніше - у водоростях вони можуть пролежати тільки 12-18 годин. Тому їх і не їдять сирими. В принципі це цілком можливо - якщо вам запропонують спробувати мідії на березі моря, не відмовляйтеся. Я впевнена, що хороша жирна свіжа мідія може виявитися не менш смачною, ніж устриця. Але якщо така пропозиція вам зроблять в Москві - краще не погоджуйтеся, можна серйозно отруїтися.
- Ну а як же свіжі мідії, виловлені з підмосковної річки на дачі?
- Їх би я теж не радила є. Ніхто не застрахований від отруєння: адже мідії - це свого роду фільтри, які пропускають через себе воду, а вода може бути далеко не такою чистою, як хотілося б. Хоча мідії з екологічно чистих прісних водойм дуже навіть смачні. Тільки піску в них ще більше, ніж в морських.
- У мідій є свій сезон?
- Смак мідій залежить від сорту?
- Не так багато сортів мідій є в Москві, щоб міркувати про це. Найпоширеніших - два. Це Бушо і одностулкові мідії «ківі», вони ж «королівські гіганти». Привозять мідії з Іспанії, Італії, Франції, Канади, з Африки. «Ківі» не бувають живими, тільки замороженими. Взагалі, мідії можна зустріти в кількох видах - в свіжому, замороженому, відвареному і «у власному соку», тобто відварені і збережені в солоній воді з додаванням оцту.
- Як визначити якість свіжої мідії за зовнішніми ознаками?
- Спочатку її потрібно почистити, тому що часто мідії привозять разом з водоростями. Потім уважно оглянути черепашку - на ній не повинно бути ні сколів, ні тріщин. Якщо такі є, викидайте. Стулки черепашки повинні щільно прилягати одне до одного - у померлих мідій вони розкриваються. Але розкритися вони можуть і у заснули мідій. Перевірити, наскільки «міцно» заснула мідія, можна, уколів або надрізати ніжку усередині раковини - якщо м'яз скоротиться, значить, вона жива. Живі мідії також реагують на лимонний сік - пара крапель, вижатих на Мідію, покаже, жива вона чи ні. Не лякайтеся кольору мідії - точно так само, як і устриця, вона може бути і сіркою, і зеленуватою, і навіть рудої.
- Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Є яке-небудь пристосування для відкривання мідій?
- Ні, тому що мідії легко відкриваються самі - від високої температури. Є універсальний рецепт бульйону, в якому можна відварити свіжі мідії. У воду додаємо біле вино, цибуля-шалот, подрібнений стебло селери, сіль, перець і висипаємо туди мідії. Відварені мідії можна в бульйоні зберігати в холодильнику до п'яти днів, а можна заморозити і використовувати тоді, коли це буде необхідно. Якщо ви купили заморожені мідії, після розморожування обов'язково перевірте, як вони пахнуть, - по запаху легко визначити, наскільки свіжими вони були, коли їх заморозили.
- Які страви можна приготувати з мідій?
- Мідії - продукт універсальний і досить простий у використанні: їх можна варити, смажити, солити, коптити, маринувати, запікати, робити начинки для пирогів. Єдина рекомендація - Не робіть разом з мідіями вершкових соусів, це дуже важке для шлунка поєднання. Краще використовувати соуси на основі помідорів, руколи, базиліка, з часником, розмарином, середземноморськими травами.
- Найпростіше блюдо - це спагетті з мідіями. Спочатку готуємо бульйон за вищевказаною рецептом, відварюємо в ньому мідії. Окремо варимо макарони, додавши трохи оливкового масла при варінні. Потім відкидаємо їх на друшляк і відправляємо до мідій. Через пару хвилин, коли вони просочаться соком, можна подавати. Для салатів підійде «філе мідій», тобто просто м'ясо без черепашок, - його можна купити в магазинах. Хороше поєднання - листя айсберга, шматочки ананаса і авокадо і мідії, заправити можна оливковою олією з лимонним соком. Якщо хочете зварити суп з мідій, зробіть минестроне з цукіні, цвітної капусти, броколі і моркви з ріпчастою цибулею. Порізати овочі кубиками, відварити, додати класичний песто і мідії. Запікати краще мідії «ківі» - вони виглядають дуже ефектно. Мідії в мушлях посолити, поперчити, потім додати рослинне масло, часник, трави або пармезан. Готуються мідії в духовці протягом 5-10 хвилин. Щоб перевірити готовність, мідію потрібно проколоти. Якщо вона щільна - значить, пора подавати.
Набираємо мідій, моєму, знову моєму # 151; і в каструлю.
Мідії, запечені з прянощами. Кладемо очищені мідії в сотейник змащений жиром, посипаємо петрушкою, гвоздикою і часником (це як раз і носить горду назву «прянощі»), поливаємо розтопленим вершковим маслом і запікаємо в духовці. Рецепт насправді не затейлів, якщо не згадувати горде слово «сотейник» і не запікати в духовці, а просто вивалити на все це на сковорідку і тушкувати на повільному вогні, додавши спеції за смаком, то і назви «рецепт» не заслуговує.
Добре, але просто. Давайте спробуємо що-небудь позаковирістее ... Для початку з перших страв.
Спочатку в воду і, після того як закипить, кілька хвилин варимо
Зварені вийняли і злили воду. Поки здається, що їх багато # 151; ціла каструля, половина улову.
Суп з мідій. Дрібно кришимо цибулину і тиснемо з сіллю два-три зубчики часнику. Потім готуєте цю суміш в каструльці на повільному вогні у вершковому маслі. Мідії до цього часу повинні бути очищені і зварені (в оригіналі - а це уельський рецепт - знімається тільки половинка раковини, а молюск з другою половиною кладеться потім в суп, але тут вже на ваш розсуд, особисто мені гризти раковину не захотілося).
Розкриваємо і бачимо, що м'яса набагато менше, ніж здавалося, коли черепашка була закрита.
Якщо тепер відірвати праву половинку, то вийде напівфабрикат, традиційно використовуваний у французькій і італійській кухнях # 151; мідія в половинці раковини.
Бульйон від мідій уварити, влити в каструльку з цибулею, додати панірувальних сухарів, столову ложку лимонного соку і півсклянки сухого білого вина. Довести все це до кипіння і висипати в суп мідії. Тут можна зупинитися - ми отримали відмінний напівфабрикат. Його можна навіть заморозити до кращих часів, а всі наступні операції провести потім, безпосередньо перед їжею і навіть скористатися мікрохвильовкою.
Відкрита раковина чимось схожа на метелика, але на смак страви це ніяк не впливає.
Нам не хочеться ламати зуби об черепашки, тому раковину ми знімаємо всю. А заодно відриваємо биссус # 151; джгутики, якими мідія чіпляється за каміння.
Власне і дій то залишилося не багато. Додати 4-5 столових ложки вершків і петрушки (і розігріти, якщо суп був заморожений), але не доводити до кипіння, а то вершки згорнуться. І є. Мукляд. Це скоріше як данину класичної французької кухні, а якщо уважно придивитися то все одно чергова варіація на ту ж тему. До речі, і «Мукла» у жителів узбережжя Франції означає просто «мідія». Мідії як зазвичай чистяться і варяться ... Втім, брешу! Не як зазвичай. Чистяться і миються дуже ретельно, а варяться в білому вині з додаванням цибулини, часнику, гвоздики і петрушки, чебрецю і лаврового листа, у нас на цей бульйон є види.
Як тільки мідії відкриваються їх виймають і чистять, залишаючи одну половинку раковини з молюскам (Ось це, знову ж таки, спірний момент, з раковиною, звичайно красивіше, зате без раковини зручніше. Але якщо вже ми взялися віддавати данину французької кухні, половинку раковини треба Отава . щоб не порушувати традиції.) І кладемо половинки на тарілку стоїть на каструлю з киплячою водою, щоб не охолонули. Тепер соус.
У вершковому маслі на великій сковорідці обсмажити пару великих дрібно нарізаних цибулин, шість цибулин шалот, головку часнику (все дрібно порізане). Додати сіль, перець, шафран, пару столових ложок борошна. Масла, до речі, не шкодуйте, розпустіть цілу пачку. І влийте туди ж бульйон в якому мідії варилися. Але без лука! Тобто просто пропустіть його через сито. І півгодини уварюйте соус, потихеньку помішуючи. Залишилося тільки збити три жовтки зі склянкою сметани, влити це в соус і поварити ще пару хвилин на слабкому вогні. Усе. Мідії поливаються соусом і посипають петрушкою.
Або з мідіями можна приготувати зелений борщ. Хоча це вже зовсім екзотика - суміш французького з нижегородським. Початок традиційне - вариться бульйон, мідії дрібно кришаться і пасерують з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. В останній момент додається нарізану зелену цибулю. Потім в киплячий бульйон вивалюються пасеровані мідії, буряк, морква, картопля, корінь петрушки і сіль за смаком. Все це вариться близько півгодини, а за пару хвилин до кінця варіння додається щавель і спеції знову ж за смаком (включаючи цукор). Вживати як звичайний зелений борщ, поклавши в тарілку круте яйце, сметану і посипати кропом.
На пельменях, фаршированому перці зупинятися не будемо. Там просто дрібно нарізані мідії (або, до речі, рапани) замінюють фарш. Плову теж не торкаємося, тим більше, справжній плов це окреме серйозний захід, з молюсків його приготувати неможливо, оскільки в них не вистачає жиру. Загалом, не будемо знущатися над пловом, оскільки те, що в рецептах зветься пловом насправді рисова каша з мідіями - плов в інтерпретації ледачого студента.
Ось краще спробуємо просто смажених мідій. І крім мідій треба всього-на-всього масло, трохи борошна та пляшку пива. Так, так, пляшку пива, причому отхлебнуть можна всього пару ковтків, не більше. Якщо точніше - то не більше третини пляшки, а то, знаю я таких, з ковтками по півлітра. Краще купіть ще пляшок п'ять, все одно не пропаде. Знову моєму, варимо і чистимо. Стакан борошна перемішуємо з півпляшки пива, мідії обвалюють в борошні і, зануривши в кашку з борошна з пивом, смажимо в киплячій олії до благородного золотистого кольору. Даємо маслу стекти, солимо і ставимо на стіл разом з соусом. Ось тут і стане в нагоді запас пива. Випили, поки готували? Дуже погано. Поки будете бігати за пивом, все охолоне. Рецептами треба слідувати скрупульозно - сказано купити пива, значить треба купити пива. А, так, звідки соус взявся? Та яка різниця! Нехай буде, наприклад «тартар» # 151; купується готовим. Або готується з оливкового масла, волоських горіхів, часнику, хліба і оцту.
А для любителів білоруської кухні картопляний рулет з мідіями. Початок традиційне - кладемо в каструлю очищені мідії, додаємо перець, лавровий лист і тушкуємо хвилин 15. Можна не в воді, а в молоці. Потім дрібно ріжемо і обсмажуємо з цибулею і спеціями.
Паралельно робимо звичайне картопляне пюре (коли я говорю «звичайне», це означає, воду з картоплі злили всю, що вершкового масла в пюре не пошкодували). Пюре викласти на рушник (взагалі-то рулет дуже непогано скочується зі звичайною кальки), зверху розмазати фарш з мідій і скачати в рулет. Рулет перекладаємо на деко, змащене жиром, обсипаємо панірувальними сухарями і запікаємо в духовці. Основна екзотика в скачуванні рулету.
За допомогою мідій можна зробити з чергового страви холостого чоловіки - омлету, святкове блюдо холостого чоловіки - омлет з мідіями. Чверть години варені очищені мідії припускаються із закритою кришкою з ріпчастою цибулею, чорним перцем-горошком і лавровим листом.
Потім нарізаються і обсмажуються з цибулею. Потім на сковорідку виливається звичайнісінький омлет (Для самих справжніх чоловіків - яйця збити, а не примушення з молоком, сіллю і перцем) і як тільки він починає загусати (а не коли вже горить!) На його середину викладаються обсмажені мідії і загортаються в омлет , після чого на самому слабкому вогні омлет доводиться до остаточної готовності.
І, нарешті, якщо заради втіхи свого шлунка ви готові витратити пару годин, можна спробувати зробити суп з мідій і квасолі за італійським рецептом. Італійці люди темпераментні і знущання над класичним рецептом не потерплять, так що рецепт треба дотримуватися досконально.
Для початку ретельно миємо мідії. Мідії з розкрилися стулками викидаємо. Потім, замість того щоб варити (витівники вони, ці італійці!) Кладемо їх на гарячу сковорідку і тушкуємо в невеликій кількості води хвилин п'ять, щоб стулки розкрилися. По суті своїй ця операція еквівалентна вивалювання півкілограма мідій в каструлю з окропом, якби не маленька деталь - для приготування страви нам треба два зубчики часнику.
Так ось один із них кладеться в сковорідку разом з мідіями. Сподіваюся сковорідка у вас правильна? Можна, звичайно, розважатися з тефаль, який про нас невідомо чого думає, у них теж іноді виходять непогані сковорідки, але мені більше подобається важка чавунна толстостенная. Знову ж довговічність ...
Якщо з розмаху грюкнути один об одного Тефаль і чугуніну - яка сковорідка у вас залишиться? То то ж! Є речі над якими час не владний. Більше десяти років тому я, закінчивши інститут, привіз додому з Москви чавунну сковорідку, якою п'ять років користувався в гуртожитку, і до сих пір не шкодую. Втім, ми відволіклися. Додаємо півсклянки білого вина, петрушку і тушкуємо. А потім зубчик часнику виймаємо. Тепер виймаємо молюсків з раковин. Мідій з розкрилися стулками викидаємо. Згадуючи, що мідій з розкрилися стулками ми викинули раніше, недосвідчений читач може подумати, що в результаті мідій взагалі не залишилося ... Практика показує, що все не так уже й погано.
Відсоток відсіву - мізерний. Мідій які були відкриті до термообробки не було за винятком порожніх, і мідій, які не відкрились після того як були зварені теж не виявилося. Продовжуємо наші екзерсиси. 600 грам квасолі виймаємо з стручків.
Квасоля біла СВЕЖАЯ! Один найгостріший перець Чилі розрізаємо і виймаємо насіння. У оливкова олія кладемо перчик і другий зубчик часнику, який ми заначив раніше. Обсмажуємо в цьому маслі квасоля і виймаємо перчик. Додаємо сюди ж воду в якій ми гасили мідій і плюс ще літр просто води. Кладемо пару гілочок розмарину і варимо, поки квасоля не стане м'якою. (З поправкою на місцеві важкі умови, можна ті ж операції виконати і з сушеної квасолею, попередньо її замочивши в холодній воді. Якщо ви нікому про це не скажете, підміни ніхто і не помітить. Але, справжні італійці на таке не підуть!).
Тепер часник і розмарин виймаємо. Таке вже це блюдо - все що кладеш, потім виймати доводиться, дивись під кінець викинемо мідії і квасоля і поп'ємо чайку ... Без цукру і заварки. Те що залишилося перемелює блендером до однорідної маси.
Знову закип'ятити, додати 150 грам пасти оркьетте або кавателлі і варити до готовності пасти помішуючи. Що, засідка? Де нам ЦЕ взяти? Очевидно в супермаркеті. Фанати можуть приготувати кавателлі самі. Борошно вимішує з невеликою кількістю води і солі до отримання пружного однорідного тесту ... Гаразд, не будемо знущатися - будь-які наші макаронні вироби цілком підійдуть. Якщо, звичайно, не оглядатися на справжніх італійців. Залишилося додати сюди молюсків, посолити, поперчити, дати постояти кілька хвилин під кришкою і розлив по тарілках капнути в кожну трохи оливкового масла.
Усе! DIXI! Може вам і вдасться розжитися ще якимось свіжим рецептом, але швидше за все це буде чергова варіація раніше викладеного. Крім того, найскладніший рецепт не завжди найсмачніший. Але найголовніше # 151; це, Кончно, наловити мідій самостійно. У тих, що з супермаркету соврешенно інший смак. Гостроти напевно бракує ...
dwk1130689914969 (не працює)