Для того щоб варення не темніло і залишалося красивим можна додавати пектин. Це натуральний згущувач з яблук або цитрусових. Краще використовувати чистий пектин. У магазинах можна зустріти суміші Желфикс, Конфітюрка та інше на основі пектину, але щоб бути на 100% увереннной в результаті, краще використовувати чистий пектин без добавок.
Моя бабуся, мама і я варили варення як все. співвідношення цукру і фруктів 1: 1, а іноді і того більше - на 1 кілограм фруктів по 1,200 - 1,300 цукру!
Цукор в варення грає три ролі: він є подсластителем, загустителем і консервантом.
Але солодкі ягоди і фрукти не потребують великих дозах цукру, роль консерванту може взяти на себе стерилізація - розфасоване в гарячому вигляді варення, в гарячі же і сухі банки, і герметично закрите, зберігається без холодильника не гірше бабусиної.
Так в чому ж проблема?
У тому, що без великої кількості цукру виходить не варення, а компот ...
Тому при зменшенні норми цукру в якості згущувача використовують пектин.
З пектином можна зварити і джем, і варення, густе, красиве і зовсім не солодке.
Не кажучи вже про те, що нам таке варення здається набагато смачнішим, в ньому і калорій набагато менше!
Що таке пектин?
Пектин - це полісахарид, який в природному вигляді міститься у всіх овочах і фруктах.
Найбільш багаті на пектин цитрусові і яблука, при цьому найбільший відсоток пектину міститься в шкірці і в насіннєвих коробочках.
Промисловий спосіб отримання сухого пектину полягає в екстракції його кислотою з рослинної сировини, і подальшому висушуванні.
Сухий пектин промислового виробництва виглядає як дрібнодисперсний порошок кремоватого кольору, без запаху.
Його маркування як харчової добавки - Е440.
Рідкий пектин отримують з уварювання яблучних вичавок або шкірки цитрусових.
Сухий пектин, як правило, використовують для варіння джемів і варення, як добавка в молочні продукти і т.п.
Рідкий пектин використовується для приготування желе і мармеладу (цукерок) і т.п.
Рідкий пектин продається стерилізованих, як сік.
Сухий промисловий пектин продається в різних видах - як в чистому, так і в сумішах з цукром, декстрозой, кислотою.
Якщо ви купили готову суміш, то дійте так, як написано на упаковці.
Якщо ви купили чистий пектин, то вам варто знати наступне:
Пектини бувають різними!
Буферізірованний пектин. Це пектин, якому не потрібна кислота в продукті для желирования.
Чи не Буферізірованний - такими, що потребують обов'язкової добавці кислоти для процесу желирования.
Термостабільними - тобто витримують подальшу термообробку, що важливо, наприклад, якщо джем потім використовується для начинок в кондитерські вироби. Це пектини, які містять багато метокси. (High-methoxy, на упаковці позначаються HM або HR). Усередині групи ці пектини ще і підрозділяються по силі і швидкості желирования, тому можуть мати додаткове маркування, що позначає цю силу (100,200 і т.д).
Нетермостабільнимі - зварене і зажеліровавшееся варення можна повторно нагрівати, воно стане рідким.
Як правило, знати, що за тип пектину ви купили, буває неможливо.
Але якщо дуже хочеться, то можна перевірити і на буфферізірованность, і на термостабільність, зваривши невелику порцію варення - з кислотою і без кислоти, а потім прогріти зразок після желирования.
З нормами додавання пектину теж все не просто!
Недолік пектину призведе до того, що варення залишиться рідким. Надлишок пектину додасть сторонній присмак, зіпсувавши смак.
Що я з'ясувала, почитавши і поекспериментувавши:
1. Норми витрати пектину коливаються від 5 грамів на 1 кілограм фруктів до 15 грамів.
Чим більше цукру, і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати.
Пропорції кількості пектину в залежності від кількості цукру і фруктів:
при співвідношенні 1 кг фруктів: 250 гр цукру 5 гр пектину
при співвідношенні 1 кг фруктів: 500 гр цукру 10 гр пектину
1 кг фруктів без цукру 15 гр пектину
Кількість пектину залежить від його якості, до того ж при такому малому вазі похибка ваг позначається неминуче.
Дивіться самі, не бійтеся експериментувати! Зваріть невелику кількість як пробну партію і відкоригують.
2. Пектин додається в кипляче варення / фруктове пюре, при цьому попередньо його обов'язково потрібно змішати з невеликою кількістю цукру (щоб він распреділілісь рівномірно в варення).
Це пов'язано з особливостями розчинення пектину. Пектин не тане, як цукор, а веде себе подібно желатину - спочатку набухає, вбираючи воду, і тільки потім розчиняється. Якщо порошок пектину змішати з цукром, його частинки можуть злипнутися і тоді ніяка сила не змусить їх розчинитися, вони так і залишаться в сиропі студенистим грудкою.
3. Варення з пектином вариться від 1 хвилини до 3-5 (максимум!). При більш тривалому варінні пектин руйнується, втрачаючи свої желюючий властивості. До того ж який сенс варити варення довше необхідного? Чим коротше час варива, тим красивіше варення!
4. Повний желілірованіе відбувається як і з желатином, після охолодження.
5. Велика кількість кислоти у вихідній сировині знижує желюючий властивості (і тоді потрібно або додати цукор, або збільшити кількість пектину), але невелика кількість кислоти сприяє желирования, тому якщо ви не знаєте, який тип пектину купили (буфферізірованний чи ні), в варення з солодких фруктів потрібно додати ложку лимонного соку.
З пектином зварити просто. Поріжте ягоди за вашим бажанням або залиште цілими. Поставте нагріватися, вони дадуть сік. Коли сік з ягодами закипить додайте пектин і цукор. Після цього варити не більше 2-5 хвилин і все, варення готове.
Завдяки пектину варення не треба довго варити і воно не змінює колір і вітамінів зберігається більше. А так же цукру зазвичай кладуть величезну кількість, наприклад 1 до 1, оскільки без такої кількості цукру вийшов би швидше компот, а не варення.
А з пектином можна взагалі не класти цукру або класти менше, ніж зазвичай і варення вийде зі смаком ягід, а не цукру, як завжди.