Корпусні цукерки по праву вважаються найкрасивішими з усіх шоколадних цукерок. Сучасні техніки дозволяють фарбувати цукерки в найрізноманітніших техніках. Додамо сюди різноманітність полікарбонатних форм для цукерок і отримаємо нереальну кількість вишуканих дизайнів.
Мета темперирования шоколаду - кристалізації масла какао в шоколаді, що пов'язано з робочою температурою шоколаду. В процесі темперування, масло какао в шоколаді переходить в стабільну форму. Це додає шоколаду твердість, крихкість і блиск після охолодження. Якщо шоколад розтопити при температурі від 40 до 45 ° C, а потім охолодити, готовий продукт не буде глянсовим і твердим.
Важливо: неможливо купити вже готовий темперований шоколад. Будь-шоколад, який ви купите в магазині - вже апріорі темперований! Інакше він просто не буде виглядати так, як він є, в упаковці або Галле. І як тільки ви його розтопили - він вже перестає бути темперований, все треба починати заново.
Кристалізації за допомогою «Каллет».
Кристалізації можна провести дуже просто якщо додати раніше крісталізоваться шоколад до розтопленого шоколаду. Для цього можна скористатися шоколадом у вигляді каллет (мається на увазі професійна форма «крапель» або «ґудзиків» або їх ще називають «Галетт» в пачках шоколаду). Каллети раніше були темперованого і містять масло какао в кристалической формі. Необхідна кількість каллет залежить від температури розтопленого шоколаду і самих каллет. Коли розпущений шоколад має температуру близько 40 ° C, Вам потрібно додати 15-20% каллет, що мають температуру 15-20 ° C. 20С - це температура вже кристалізувався шоколаду!
Розтопіть шоколад в мікрохвильовій печі або на водяній бані і доведіть до тієї шкали температури, яка відповідає вашому шоколаду (темному, молочному або білому) і відразу додайте від 15 до 20% каллет з температурою 20 ° C. Добре перемішайте шоколад до тих пір, поки Каллети не розчиняться. Якщо Каллети розчинилися занадто швидко, значить шоколад був занадто теплим. Додайте ще Каллет і продовжуйте перемішування. Цим методом Ви швидко отримаєте шоколад, готовий до роботи.
Темперування в мікрохвильовій печі.
Такий метод добре підходить для темперування шоколаду в каллетах. Помістіть трохи Каллет в пластикову чашу. Встановіть максимальну потужність мікрохвиль 800-1000 Вт. Поставте чашу в мікрохвильову піч і починайте топити ваш шоколад.Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу і перемішуйте. Не допускайте перегріву вище 34С для темного і 30-31 для молочного та білого шоколаду! Користуйтеся точними термометрами Шоколад не сприймає похибки в кілька градусів.
Як перевірити кристалізації:
Для перевірки результату темперування, нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа або смужку пергаменту. Якщо шоколад добре відтемперованого, він стане твердим протягом 3-х хвилин при температурі повітря 18-20 ° C, і буде мати гарний блиск. Якщо цього не відбулося, продовжуйте темперування. Важливо: температура в приміщенні повинна бути комфортною для шоколаду, це 18С-21С максимум.
Що робити, якщо шоколад занадто загус?
Через якийсь час в процесі роботи з ним, шоколад починає швидко збиратися, цей процес називається перекристалізацією і походить від прискореного набухання кристалів какао-масла. Звичайно виріб через перекрісталліцаціі НЕ блищить і погано застигає. Крім того, дуже складно з такого школада видаляти бульбашки повітря. Що з цим робити? Все дуже просто: збільште температуру розплавленого шоколаду або нагрійте невелика його кількість в мікрохвильовій печі. Нагрівайте шоколад в кілька етапів, не різко, так, щоб він став рідким, як і раніше, кристали какао-масла при цьому не руйнуються. Також важливо постійно помішувати шоколад, так як кристалізація в основному відбувається на поверхні, формуючи плівку.
Шоколад може продовжувати остигати, поки ви працюєте. Це викликано швидким збільшенням кількості кристалів масла какао. Рішенням проблеми може стати додавання невеликої кількості підігрітого шоколаду або підвищення температури. Або на час роботи з декором, помістіть залишився темперований шоколад в мікрохвильову піч, з якої працювали до цього (не включаючи!). Там тепло і ваш шоколад остигати буде повільніше.
Ідеальна температура повітря в приміщенні ± 20 ° C.
Температура начинки повинна бути дуже близька до температури шоколаду (там, де це можливо). Якщо різниця між температурою начинки і температурою шоколаду занадто велика, це спричинить за собою порушення в кристализации масла какао і кінцевий продукт буде матовим і нестійким до дії температури. Найкращий результат досягається, коли температура начинки приблизно на 5 ° C менше, ніж температура шоколаду
Вона повинна бути максимально близька до температури повітря в приміщенні (+ 20 ° C). Рекомендується невеликий прогрів форм (наприклад, феном). Слідкуйте, щоб температура форми не перевищувала робочої температури темперованого шоколаду. Ці заходи допоможуть Вам отримати просто приголомшливий результат!
Як остудити шоколад:
Ідеальна температура для охолодження шоколаду при роботі з формами від 10 до 12 ° C. Шоколад для покриттів найкраще застигає при температурі від 15 до 18 ° C. Змін температури більш, ніж на 10 ° C критично. Не можна, щоб на них целеноправленним дув вентилятор - це не правильно. Температура повністю повітря навколо повинна бути однаковою. На час кристалізації шоколаду в формах з полікарбонату (або силікону), перш ніж заливати начинку, ви можете помістити їх в холодильник.
Як зберігати готовий шоколад:
Як і шоколадне сировину, готові вироби чутливі до температури, неприємним ароматам і смакам, світла і повітря, вологості і часу зберігання. Ось найпоширеніші проблеми, які можуть статися в процесі зберігання:
Ця проблема викликана тонким шаром жирових кристалів на поверхні шоколаду. Шоколад втрачає блиск, і на поверхні з'являється м'який білий шар. Цей шар робить шоколад неприємним на вигляд. Причина жирового посивіння - перекристалізації масла і / або переміщення жирів начинки в шар шоколаду. Зберігання при постійній температурі попереджає поява жирового посивіння.
У порівнянні з жировим посивінням, цукрове посивіння складається з грубого і нерегулярного шару на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння викликано конденсатом, наприклад коли шоколад виймуть з холодильника і вологість конденсується на його поверхні. Конденсат розчиняє цукор в шоколаді. Тоді, коли вода випаровується, цукор залишається на поверхні шоколаду у формі великих, нерегулярних кристалів. Це додає шоколаду неприємний вид. Цукрове посивіння може бути припинено, якщо уникати різких змін температури при переміщенні шоколаду з холодного місця в більш тепле (таким чином запобігаючи конденсат). Шоколадні продукти, принесені з холодного місця повинні бути витримані в більш теплій кімнаті протягом деякого часу перед відкриттям упаковки. Таким чином, можна уникнути конденсату. Для шоколаду життєво важливо бути збереженим за ідеальних умов
Кілька правил: ніколи не моєму в посудомийній машині; для митися використовуємо м'яку губку, теплу воду і мінімальна кількість миючого засобу, краще взагалі без нього; після того, як форма висохне, потрібно ретельно протерти форму за допомогою ватки спиртом (горілка не підійде, вона залишає тонку плівку при випаровуванні, потрібен саме спирт). Завдяки цим не хитрим нюансам ваші цукерки завжди будуть блискучі і легко виходити з форми. За вашим бажанням за допомогою пензлика ви можете нанести малюнок какао-маслом з барвником, щоб надати яскравість вашим цукеркам.
Заливаєте темперований шоколад в осередку форми з полікарбонату.
Стукайте за допомогою шпателя з боків форми, щоб випустити все бульбашки повітря.
Перевертаєте форму, щоб стік максимально весь шоколад. Стукайте по стінках, але ніколи не по дну!
Коли краплі перестали стікати - зняли великим шпателем все надлишки і перевернуту форму догори дном поставили на папір або плівку.
Дочекалися процесу кристалізації.
Потім наповнюєте начинкою, закриваєте дно темперований шоколадом і чекаєте повної кристалізації.
Начинки для корпусних цукерок
Рецепт №1. Полуниця
31 г Пюре полуниці
87 г Молочний шоколад
70 г Масло вершкове
Сливки, пюре, трімолін і ваніль нагрівайте до кипіння, вилийте на шоколад, вимішайте до гладкості. Додайте масла. Це формовочная цукерка: начинку відкидають в підготовлені шоколадні шкарлупки.
Рецепт №2. Чорна смородина
100 г Пюре чорної смородини
50 г Чорний шоколад
25 г Молочний шоколад
4,5 г Масло вершкове
Пюре нагрівайте до 60 градусів, додайте перемішаний цукор з пектином, заваріть. Окремо вершки доведіть до кипіння і влийте в суміш. Начинка формувальної цукерки з чорною смородиною готова!
Рецепт №3. Маракуйя
50 г Пюре маракуйя
266 г Білий шоколад
16 г Масло вершкове
20 г Масло какао
Ваніль настоюйте пюре і вершках. Розтопіть шоколад з маслом какао, вилийте гарячі вершки на шоколад, перемішайте. Охолодіть і введіть масло.
Рецепт №4. Груша з анісом
133 г Пюре груші
167 г Молочний шоколад
33 г Масло вершкове
10 г Лікер грушевий
Зваріть карамель з цукру і глюкози, довівши до 185 ° C. Додайте пюре і аніс. З'єднайте з шоколадом. Остудіть до 40 ° C і введіть масло. Наповніть шкарлупки.
Рецепт №5. Абрикос-карамель
133 г Пюре абрикос
167 г Шоколад білий
33 г Масло вершкове
Зваріть карамель з цукру і глюкози, довівши до 185 ° C. Додайте абрикосове пюре. З'єднайте з шоколадом. Остудіть до 45 градусів і введіть масло.