Виготовлення напівсолодкого вина
Напівсолодке вино готують з солодких сортів винограду (понад 23% цукру) з приємним ароматом: Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп Золотовский, Каберне та ін. Причому ягоди для такого вина збирають в пору їх повної зрілості, коли вони набрали максимальну кількість цукру, і обов'язково в суху погоду.
На виході отримують напій з 8-14% об. спирту, 4-8% цукру і 7-8% кислоти, легкий, гармонійний, з приємним ніжним смаком.
Відмінні риси цього типу вина, на які слід звертати увагу при його виготовленні: неміцність і нестабільність. Оскільки спирту в ньому міститься мало, вино здатне заграти навіть при кімнатній температурі, втрачаючи прозорість і смакові якості, тому головне завдання винороба полягає в придушенні життєдіяльності дріжджів. Крім того, важливу роль відіграє правильність визначення цукристості соку. Справа в тому, що в залежності від погодних умов того чи іншого року кількість цукру в одному і тому ж сорті винограду, вирощеному в одній і тій же місцевості, може бути різним, іноді нижче покладених 23%. В цьому випадку в сік додають цукор або уварене виноградне сусло.
Найпоширенішими на сьогоднішній день є 2 способи приготування напівсолодкого вина, які засновані на ступеня цукристості сировини.
При 1-м способі сухе вино змішують з пастеризованим соком. З солодкого винограду вичавлюють сік, розливають по пляшках, пастеризують при температурі води 85 ° С, закупорюють і залишають на зберігання.
Перед вживанням пастеризований виноградний сік змішують з сухим вином, приготованим звичайним способом: на 700 мл вина 300 мл соку. В результаті виходить легке приємне вино з 8,5% об. спирту і приблизно 6% цукру, вживати яке рекомендується в день його приготування.
Замість пастеризованого виноградного соку вино можна підсолодити медом: 50-100 г на 1 л вина. Обов'язковою умовою 2-го способу виготовлення напівсолодкого вина є цукристість винограду, яка повинна бути не менше 23%.
Виноградний сік вичавлюють звичайним способом, заливають в оброблені сірчаними гнотами ємності і відстоюють протягом 12 годин в прохолодному приміщенні. Потім сік зливають з осаду і зброджують, використовуючи технологію виготовлення сухого вина. Однак температура в приміщенні, в якому бродить вино, повинна бути нижчою - 15-16 ° С.
Потім знову використовується схема приготування сухого вина. Однак слід пам'ятати про те, що з кожним днем бродіння цукристість вина зменшується, тому важливо не пропустити момент, коли напій має бажаний смак.
Визначити час припинення бродіння можна, тільки пробуючи його на смак. Починати знімати пробу з вина рекомендується вже на 7-8-й день (якщо бродіння відбувається при температурі 15 ° С) або на 4-5-й (якщо температура в приміщенні вище).
Якщо смак вина задовольняє всім вимогам, бродіння припиняють примусово, тобто шляхом нагрівання сусла. Для цього вино знімають з осаду, розливають по пляшках, щільно закупорюють пробкою з вати, зверху її обмотують пергаментним папером і обв'язують мотузкою.
Підготовлені бутлі ставлять в бак на дерев'яний кружок, заливають водою і нагрівають до 75-80 ° С. Потім вогонь злегка зменшують і пастеризують: 3-літрові бутлі протягом 30 хвилин, а 10-літрові - 45-50 хвилин. Потім їх виймають з бака і залишають остигати при кімнатній температурі протягом 10-12 годин. Бутлі з вином витримують в погребі приблизно 2 місяці, уважно спостерігаючи за його станом.
Якщо за цей час на поверхні вина утворюється плівка з плісняви або вино заграє, його слід негайно зняти з осаду, розлити по пляшках і пастеризувати.
Якщо ж все пройшло нормально і через 2 місяці вино освітлити, його зливають з осаду, розливають по пляшках, щільно закупорюють корковими пробками, їх обмотують пергаментним папером і закріплюють її мотузкою. Вино знову ставлять в бак з водою і пастеризують при температурі 70-72 ° С: 0,5-літрові пляшки нагрівають протягом 25 хвилин.
Як тільки вино охолоне, воно готове до вживання. Зберігають напівсолодке вино в прохолодному приміщенні при температурі близько 10 ° С.
Поділіться на сторінці