- Наливка з черемхи
- Наливка з дині
- Наливка з брусниці
- Наливка з листя троянди
- Наливка з горобини
- Наливка з шкаралупи волоських горіхів
- Наливка з морошки
- Наливка з вишні
- Наливка з шипшини
Від плодово-ягідних вин наливки відрізняються тим, що го-товятся без будь-якого додавання додаткових дріжджів але зате за участю горілки найміцніших і найбільш очищених сор-тів, які ви зможете дістати. Наливки - один з найбільш через давніше поширених на Русі напоїв, тому технологію їх приготування ми будемо давати по класичним старим рус-ським рецептами, тільки в разі потреби природно, приспосаб-Ліван їх до можливостей сучасної кухні.
(Дуже спірне твердження через появу горілки набагато пізніше традиційної медовухи, квасу і вина. - прим. Адмін)
Перш за все для приготування будь-якої наливки потрібно ото-брати зовсім зрілі н чисті ягоди. Необхідно видалити будь-яку сторонню зелень, листочки або корінці, але будуть яго-ди цілими або м'ятою для якості наливки значення не має. Яблука для наливки годяться тільки кислі, і їх ріжуть на дрібні часточки, щоб вони проходили в горлечко пляшки.
Скляний балон або бутель заповніть ягодами на 2/3 і залийте горілкою до самого горлечка. Бутель перев'яжіть будь щільною тканиною і / поставте на сонячне місце. Через кожні три-чотири доби наливку слід гарненько збовтувати. Час готовності наливки залежить від зрілості і кількості ягід по відношенню до горілки. Якщо ягоди абсолютно зрілі і залиті горілкою на висоту не більше двох пальців, то наливка може бути готова за півтора місяці. Але зазвичай термін готовності настає між двома і трьома місяцями.
Готовий напій профільтруйте через бавовняну тканину або папір і розведіть 1/4 води, якщо хочете, щоб фортеця на-лівкі наблизилася до середньої міцності виноградного вина.
Далі наливку покладено підсолодити. Робиться це іду щим образо, м. На кожен літр наливки, вважаючи разом з добав-ленній водою, візьміть -приблизно 200 г цукру. Покладіть цукор в емальовану кістрюлю, залийте його тим мінімумом води, щоб він тільки міг розтанути, і поставте на вогонь. Як тільки сироп скипить, тут же влийте розведену наливку і дочекайтеся, поки вона не почне ледь закипати. Тут же зніміть каструлю з вогню і перелийте напій в будь-яку фаянсовий посуд, дайте йому охолонути.
Остившая наливка вже повністю готова до вживання, її розливають по пляшках, закупорюють. Зберігатися наливка мо-же як завгодно довго.
Наливка з черемхи.
Зберіть саму стиглу черемху і розсипте її досить рідко на простирадлах в світлому проветі-Ріва приміщенні. Через три дні зберіть черемху на рі-то і поставте його в остигає (від 100 °) духовку так, щоб че-ремуха НЕ запеклася, а тільки злегка провяла. Потім вийміть її, як слід зітреш в ступці і перекладіть в бутель до початку горлечка. Залийте бутель повністю горілкою і дайте настоятися 6 тижнів. Злийте наливку і подсластите її як зазвичай, тільки бажано при цьому три - чотири рази довести до кипіння.
НАЛИВКА З дині.
Візьміть зрілу, але не перезрілу диню, розріжте її на маленькі шматочки і перекладіть в бу-туль. Залийте диню горілкою так, щоб вона повністю покрила дольки, і дайте настоятися 2 тижні. Далі профільтруйте і під-ласун як зазвичай.
НАЛИВКА З БРУСНИКИ.
Візьміть навесні сухого полину з розрахунку 5-10 г на 1 л горілки, дайте настоятися до осені. Восени заповніть 1/3 бутля самої зрілої брусницею, наповніть бутель доверху полиновому горілкою і поставте при кімнатній тем-, пературі на 2 місяці. Потім злийте, профільтруйте і підсолоди-ті як зазвичай.
НАЛИВКА ІЗ ЛИСТЯ ТРОЯНДИ.
НАЛИВКА Горобиновий.
Наберіть самої стиглої горобини, по-встеляєте деко і доведіть в духовці при невеликій температурі до такого стану, щоб ягоди стали тільки м'я-кими, але не пересушити. Засипте горобиною 2/3 бутлі, залийте бутель горілкою доверху. Ця наливка повинна стояти, поки не при-мет темно-бурштиновий колір, тоді можна злити і підсолодити як зазвичай.
НАЛИВКА З шкаралупи волоського ОРЕХОВ.
Розколіть волоські горіхи, вийміть ядра, а шкаралупу роздробити досить дрібно. Заповніть шкаралупою бутель на 2/3 і налийте доверху горілки. Через 2-3 місяці злийте, профільтруйте і подсластите як зазвичай.
Наливка з морошки.
Якщо вам пощастить дістати цю рідкісну нині ягоду, приготуйте з неї наливку по стандарт-ному рецептом. Потім візьміть будь-яку бляшану порожню консерв-ву банку, бажано якомога більшого розміру, і виріжте у неї також і дно. Один кінець отриманого циліндра обв'яжіть марлею і заповніть банку дрібними, але не товченими сухарями нз чорного хліба. Потім через цей свого роду фільтр пропустіть готову наливку з морошки, і у вас вийде подобу того, що колись називали старим Угорським вином.
Існує ще один вид наливок, який, однак, дещо відрізняється від інших і технологією приготування, і навіть іног-да рецептурою, тому ми зупинимося на ньому окремо трохи детальніше. Ці наливки називають Вишняк, або, як в пос-Ледней час стало більше вживано, Вишнівці.
Основна складність в приготуванні справжньої вишнівки полягає в тому, щоб дістати хороший щільний і чистий де-ревучи бочонок відра на три, кована залізними обручами. Зрілу і абсолютно очищену від гілочок і листя вишню на-сипте в бочонок так, щоб до верху залишалося простір не більше 5 см. Вишню залийте натуральним медом. Мед потрібно лити дуже повільно і до тих пір, поки його рівень не срав-вується з верхнім шаром ягід. Потім бочонок закупорте якомога щільніше. Якщо він з пробкою, то туго забийте пробку і через неї перев'яжіть весь бочонок міцною мотузкою. Якщо з кришкою, то теж добре прив'яжіть кришку і найкраще за-лийте її смолою або будь-яким іншим складом, що перешкоджає попаданню повітря в бочонок. Наливку поставте в льох илн просто зарийте в землю або в пісок в підвалі або прямо на ділянці. Через три місяці откупорьте бочонок, вишнівку про-фільтруйте через полотно, перелийте її в пляшки і щільно за-купорьте, бажано, при можливості, запечатати смолою илн сургучем. Таку вишнівку можна зберігати кілька років. На трехведерний бочонок йде два відра вишні і одне відро меду.
Інший вид вишнівки називають вишнівка малоросійська. Роблять її так. Візьміть деко з бортиками, акуратно за повнісінько його вишнями в один шар, кожну ягоду кладіть дироч-ками вгору, щоб не витікав сік, поставте в духовку при температурі 70-80 °, щоб вишні тільки трохи зморщилися, але не висохли, потім остудіть їх. Цю наливку теж краще гото-вить в діжці, але в даному випадку можна обійтися і скляним балоном. Заповнюйте ягодами ємність, постійно її струшуючи, щоб увійшло якомога більше вишень. Коли балон буде зовсім повний, залийте доверху горілки, поставте його в льох або холод-дільнік (але не на лід і не в морозильник) днів на 10.
Готову наливку злийте в окрему ємність і ще раз залий-ті ягоди горілкою. Дайте постояти в тих же умовах 14 днів. Сно-ва злийте напій і ще раз повторіть всю опера-цію, але стояти наливка повинна вже 7 тижнів. Потім всі три на-лівкі змішайте разом, якщо буде недостатньо чиста, про-фільтруйте, покладіть від 100 до 300 г цукру на 1 л, розлийте по пляшках, щільно закупорьте, якщо є можливість, засмійтеся-літі або залийте сургучем пробки, і зберігайте наливку в темному прохолодному місці.
У Росії здавна був широко поширений ще один вид близьких до наливок напоїв, останнім часом незаслужено забутий. Це шиповки. Шиповки, так само як і наливка, при-готовляется практично з будь-яких ягід і фруктів, подібна до неї за рецептом, але виходить набагато солодший і ніжніше, та й до того ж газування нагадує шампанське, від чого й отримала свою назву.
Для приготування шиповки до зрілості і чистоті ягід треба пред'являти особливо високі вимоги, а горілку найкраще при-міняти так звану «Старку», але це вже як пощастить дістати. Візьміть скляний балон, налийте в нього 8 л чистої сирої води, насипте 2,5 кг цукру і ретельно розмішайте, щоб він повністю розтанув. Потім засипте в балон 2,5 кг свіжих і зрілих ягід або фруктів, влийте 1 л горілки і кілька разів збовтайте балон. Шийку посудини перев'яжіть тканиною, найкраще полотном, і поставте в сонячне - місце, можна просто на що виходить на південь вікно, днів на 12. Весь цей час щоранку чистої дерев'яною паличкою перемішуйте кілька разів ягоди в балоні, але намагайтеся їх не пошкодити. Або як слід взбал-Тива ємність.
На другий тиждень ягоди в балоні почнуть потроху перехо-дить від низу до верху і навпаки. Це говорить про завершення першого етапу приготування. Тоді профільтруйте шиповку крізь полотно або іншу подібну тканину, але на відміну від приготування на-лівкі не слід вживати фільтрувальну папір. Перелийте рідина в іншу сулію й поставте на три дні в льох на лід або в холодильник при самій низькій температурі (але не заморожуючи).
Коли через три доби шиповка устоится, ще раз процідіть крізь щільну тканину і розлийте по пляшках. Це обов'язково повинні бути пляшки з-під шампанського, і наливати їх сліду-ет до початку горлечка або навіть на два пальці нижче. Пробки перед закупоркою виварити в окропі і забивайте в пляшки дере-вянним молотком, а потім прив'яжіть тонким дротом, як закупорюють шампанське. Зарийте пляшки шийками вниз в пісок, найкраще в погребі, або хоча б просто в темному про-хладном місці, і залиште так на півтора - два місяці. Після цього шиповка вже повністю готова, але зберігати її рекомендує-ся не більше півтора року, інакше вона може скиснути.
Як вже було сказано, обмежень на використовувані для ши-повкі ягоди або плоди практично немає, але найкращий напи-ток виходить з малини, чорної або червоної смородини і даху-жовніка.