З приводу відмінностей між такими типами пива, як Ель і Лагер, існує безліч помилок. Якщо хтось каже: «все елі повинні бути. »Або« все лагери повинні бути. ", він не має рацію. Зрештою, і Лагер і Ель може бути світлим або темним, міцним або слабший, охмелене сильно або слабо і т. Д.
Так в чому ж їх принципова відмінність? Відповідь криється в різній технології зброджування, а також в застосуванні двох різних штамів дріжджів.
Елі зброджуються штамом дріжджів Saccharomyces cervisiae. Часто ці дріжджі називають «верховими». оскільки вони найбільш активно себе ведуть на поверхні пива. Крім цього, перш ніж остаточно випасти в осад на дні ферментера, вони утворюють на поверхні пива пластівці.
Деякі пивовари збирають утворилася на поверхні пива піну - вона містить життєздатні клітини дріжджів, які можна використовувати для зброджування наступної партії пива.
Лагери сбраживаются дріжджами Saccharomyces pastorianus, які називали через відсутність активності на поверхні пива «низовими». Цей штам дріжджів є гібридом двох близьких штамів: Ельовіт і більш терпимих до холоду Saccharomyces bayanus.
З огляду на описану класифікацію, деякі пивоварні дріжджі не потрапляють в конкретну «групу», і це розмиває чітку межу між елем і лагером. Наприклад, такі стилі пива, як Kölsch і Altbier сбраживаются Ельовіт дріжджами, але при низьких температурах. Також існують стилі пива, зброджувані низовими дріжджами при високих, практично «Ельовіт» температурах.
Тривалість і температура бродіння
І Ельовіт і табірні дріжджі роблять одну і ту ж роботи: переробляють цукор в алкоголь і CO2. Бродіння елів відбувається при температурах 16-26 ° C. Такі стилі пива, як Pale Ale, Porter, Stout (переважно англійські і американські) зазвичай зброджують при температурі 20-21 ° C.
Коли температура бродіння піднімається вище 21 ° C, Ельовіт дріжджі надають пиву фенольні та ефірні присмаки. Якщо такий ефект спочатку задуманий, то він додає смаку пива цікаву «складність». Ця технологія використовується в багатьох бельгійських, французьких і німецьких стилях пива. Наприклад, нотки банана в німецькому пшеничному пиві - результат саме діяльності дріжджів і його можна коригувати за допомогою температури бродіння.
Лагери, в свою чергу, зброджуються при низькій температурі, зазвичай в діапазоні від 9 до 14 ° C. і оскільки табірні дріжджі можуть переробити більше видів цукрів, ніж Ельовіт, пиво в результаті набуває більш «чистий» смак. Таким чином, низькі температури бродіння визначають меншу кількість ефірних і фенольних присмаків в пиві.
Важливо, що, на відміну від елю, лагер вимагає додаткову стадію дозрівання - лагерірованіе.
Лагерірованіе - це період дозрівання пива при температурі, близькій до 0 ° C, протягом 2-3 тижнів. За цей час в осад випадають дріжджі і білки, завдяки чому смак лагера стає більш гладким і чистим.