Заміс і освіту тесту
Заміс тесту-це перемішування сировини, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної гомогенної маси, що володіє певними реологічними властивостями.
За допомогою дозуючих пристроїв при замішуванні тіста відмірюють в ємність тестомесильной машини і певну кількість борошна, води, сольового розчину та іншої сировини відповідно до рецептури.
За характером заміс може бути періодичним і безперервним. за ступенем механічної обробки - звичайним і інтенсивним. Заміс тесту здійснюється на тестомесильной машині. робочий орган якої перемішує компоненти рецептури протягом заданого проміжку часу (2 ... 30 хвилин)
Періодичний (порційний) заміс-це заміс порції тесту за певний проміжок часу при одноразовому дозуванні сировини. а безперервний -замес тесту при безперервному дозуванні певних кількостей сировини в одиницю часу (хвилину). При періодичному замісі тістомісильні машини замішують окремі порції тесту через певні проміжки часу. які називаютсярітмом. При безперервному замісі надходження сировини в місильну ємність і вивантаження з неї тесту здійснюється безперервно.
Інтенсивний заступ- це заміс тесту при швидкісний або посиленою механічній обробці.
Освіта тестапрі замісі відбувається в результаті ряду процесів, з яких найважливішими є фізико-механічні. колоїдні та біохімічні. Всі ці процеси протікають одночасно і залежать від тривалості замісу, температури і від якості і кількість сировини, використовуваного при замішуванні тіста.
Фізико-механічні процессипротекают при замісі під впливом місильного органу. який перемішує частки борошна, воду, дріжджову суспензію і розчини сировини, забезпечуючи взаємодію всіх складових компонентів рецептури.
Колоїдні процессипротекают при замісі найбільш активно. Всі складові компоненти борошна (білки, крохмаль, слизу, цукру та інші) починають взаємодіяти з водою. Все, що здатне розчинятися (цукру, мінеральні солі, водорозчинні білки). переходить в розчин і поряд з вільною водою формує рідку фазу тесту.
Крохмаль борошна, взаємодіючи з водою, пов'язує її адсорбционно (поверхнево). Крохмальні зерна пов'язують адсорбционно до 44% води, причому пошкоджені зерна можуть зв'язати до 200% води.
Білкових речовин борошна належить провідна роль в утворенні пшеничного тіста і властивими йому властивостями пружності. пластичності і в'язкості.
Нерозчинні в воді білкові речовини. утворюють клейковину (гліадіновая і глютеніновая фракції білків), в тесті пов'язують воду не тільки адсорбционно. але і осмотично. Осмотичний зв'язування води в основному і викликає набухання цих білків. Набряклі білкові речовини при замішуванні тіста в результаті впливу місильного органу як би "витягуються" з містять їх часток борошна у вигляді плівок або джгутиків. які з'єднуються (внаслідок злипання, а частково і освіти "змішуються" їх хімічних зв'язків) з плівками джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна. Це призводить до утворення в тесті губчастого-сітчастої структурної основи. каркаса. який і зумовлює специфічні реологічні властивості пшеничного тіста-його розтяжність і пружність. Цей білковий каркас називається клейковиною.
Білкові речовини в тісті здатні зв'язати і поглинути води в 2 рази більше своєї маси, що становить 35 ... 40% доданої при замісі води. З цієї кількості води менше ¼ частини зв'язується адсорбционно. Інша частина води (¾) зв'язується осмотически. що призводить до різкого збільшення обсягу білків в тесті.
Процес набухання структурно слабких білків може перейти зі стадії обмеженого набрякання в стадію необмеженого. тобто відбуваються пептизація білків і збільшення рідкої фази тіста.
Слизу борошна при замісі тесту майже повністю пептізіруются і переходять в розчин. Вони здатні поглинати до 1500% води.
Целюлоза і геміцелюлози за рахунок капілярної структури також пов'язують значну частку води. Якщо в тесті води недостатньо. то поглинання її целюлозою буде перешкоджати набухання білків і ускладнювати освіту клейковини, що погіршує властивості тесту. Тому тісто з борошна низьких сортів замішують з більшою вологістю (46 ... 49%), ніж тісто з борошна першого і вищого сорту (43 ... 44%).
Для житнього тесту характерним є те. що при його замісі клейковина не утворюються. Тому житнє тісто на відміну від пшеничного має незначну пружність Воно більш пластично і володіє більшою в'язкістю. Білкові речовини житнього борошна мають більшу здатність набухати необмежено. тобто утворювати в'язкий розчин. Велику роль у формуванні житнього тесту відіграють слизу борошна, так як вони здатні сильно набухати і утворювати в'язкі розчини.
Біохімічні процеси. викликані дією ферментів борошна і дріжджів, протікають при замішуванні тіста поряд з фізико-механічними і колоїдними процесами. Основні біохімічні процеси - це гідролітичні розпад білків під дією протеолітичних ферментів (протеоліз) і крохмалю під дією амілолітичних ферментів (амілоліз). Внаслідок цих процесів збільшується кількість речовин. здатних переходити в рідку фазу тесту, що призводить до зміни його реологічних властивостей.
В пшеничного і житньому тесті розрізняють три фази. тверду. рідку і газоподібну. Тверда фаза це зерна крохмалю. набухають нерозчинні білки, целюлоза і геміцелюлози. Рідка фаза це вода, яка не пов'язана з крохмалем і білками (близько 1/3 всієї води, що йде в заміс); водорозчинні речовини борошна (цукру, водорозчинні білки, мінеральні солі), пептізірованние білки і слизу. Газоподібна фаза тесту представлена частками повітря, захопленими тестом при замісі. і невеликою кількістю діоксиду вуглецю. утворився в результаті спиртового бродіння. Чим триваліше заміс тесту, тим більший обсяг в ньому доводиться на частку газоподібної фази. При нормальній тривалості замісу обсяг газоподібної фази досягає 10%, при збільшеною -20% від загального обсягу тесту.
Жир при внесенні в тісто може перебувати як в рідкій фазі у вигляді емульсії. так і у вигляді адсорбційних плівок на поверхні частинок твердої фази.
Співвідношення окремих фаз в тесті обумовлює його реологічні властивості. Підвищення частки рідкої і газоподібної фаз послаблює тісто. роблячи його більш липким і текучим. Підвищення частки твердої фази зміцнює тісто. роблячи його пружним і еластичним.
У житньому тесті в порівнянні з пшеничним менше частка твердої і газоподібної фаз, але більше частка рідкої фази.
Механічний вплив на тісто на різних стадіях замісу може по-різному впливати на його реологічні властивості. На початку замісу механічна обробка викликає змішування борошна, води та іншої сировини і злипання набряклих часток борошна в суцільну масу тесту. На цій стадії замісу механічний вплив на тісто обумовлює і прискорює його утворення. Ще деякий час після цього вплив на тісто може покращувати його властивості. сприяючи прискоренню набухання білків і утворення клейковини. Подальше продовження замісу може призвести не до поліпшення. а до погіршення властивостей тіста, так як можливо можливо механічне пошкодження клейковини.
Температура тесту в процесі замісу кілька підвищується в результаті виділення теплоти гідратації частинок борошна і переходу механічної енергії замісу в теплову, яка сприймається тестом. На першій стадії замісу підвищення температури призводить до прискорення утворення тіста і досягнення їм оптимальних реологічних властивостей. Подальше збільшення температури тесту збільшує інтенсивність гидролитического дії ферментів і знижує в'язкість тіста, що призводить до погіршення його реологічних властивостей.
Всі описані процеси відбуваються при замісі одночасно і взаємно впливають один на одного .ті процеси, які сприяють адсорбционному і особливо осмотическому зв'язування вологи і набухання колоїдів тесту і в зв'язку з цим збільшення обсягу і кількості твердої фази, покращують реологічні властивості тіста, роблячи його більш густим по консистенції. еластичним і сухим на дотик. Ті процеси, які сприяють дезагрегації. необмеженому набухання. пептізаціі і розчинення складових компонентів тесту, і в зв'язку з цим збільшення кількості рідкої фази в ньому, погіршують реологічні властивості тіста, роблячи його більш рідкими по консистенції. більш тягучим. липким і мажучі. Тому знання механізму утворення тесту, формування його твердої. рідкої. і газоподібної фаз необхідно для правильного проведення замісу.