В японській кухні використовується безліч морських продуктів: риба, рачки, креветки, мідії, краби, водорості. Одних тільки їстівних водоростей японці налічують понад 30 різновидів, а кількість продуктів їх переробки (таких як листи норі, наприклад) неможливо навіть приблизно підрахувати.
Морські водорості, що застосовуються в кулінарії, можна розділити на три групи: бурі (ламінарія і її підвиди - вакаме, хидзики), червоні (далс, порфіру, карраген), зелені (ульва, спіруліна, уми будо).
Трохи про найпопулярніші водоростях в японській кухні:
1. Порфіра (основний продукт - норі). Завдяки популярності суші та ролів, водорість норі стала відома в усьому світі. Однак японці знають чимало рецептів салатів, супів, других страв і приправ з нори.
2. конбу (комбу) - бура водорість з великим листям до 20 метрів в довжину. Містить велику кількість глютаматовой кислоти, що надає їй незвичайний «м'ясної» і насичений смак. З комбу готують безліч напівфабрикатів для популярних японських страв: основу бульйону даси, а також Тороро і оборо (тонко нарізана сушена комбу). Сушена комбу зазвичай злегка покрита білим нальотом, - це абсолютно нормально.
3. Хідзікі - водорость з щільною жестковатой структурою і тонким морським ароматом, відмінно підходить для інтенсивної теплової обробки. В Японії Хідзікі зазвичай обсмажують і тушкують з овочами і соєвим соусом.
4. Вакаме - ця водорість особлива смачна свіжої в салатах, але знайти свіжовиловлену хрустку водорість вам вдасться тільки в Японії. Сушену вакаме зазвичай використовують в супах або других стравах.
5. Тенгуса (основний продукт - агар-агар або Канта). З цієї водорості, що нагадує папороть, готують натуральне і дуже корисне желирующее речовина. У Канта немає свого запах і смаку, а желе з ним застигає при температурі вище кімнатної.
6. Фукусіми - північна водорість, що росте в Білому морі. Звичайна вона використовується в невеликій кількості в складі інших страв, так як має різкуватий специфічний смак. Зате фукус - справжнє джерело вітамінів і містить рідкісні мікроелементи (селен, цинк, сірка, магній, барій і ін.).
