Види японських кухонних ножів

Історія японських кухонних ножів міцно пов'язана з виробництвом зброї, і їх виробництва японці приділяють не менше уваги, ніж знаменитим мечів. Найвища якість і відмінні властивості дозволили ножів з Японії міцно зайняти місце на кухнях по всьому світу. Однією з особливостей японських ножів є те, що для кожної мети використовується спеціально пристосований ніж, в результаті чого з'явилися сотні різних видів ножів. Звичайно, в рамках однієї статті розповісти про всі існуючі види неможливо, однак, давайте поглянемо на найбільш поширені і цікаві з них.

Універсальні японські ножі

Зверху вниз: сантоку, гюто, чука ботё Сантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁) - найбільш відомий в світі вид японських кухонних ножів. У буквальному перекладі з японського його назва означає «три хороших речі» або «три види використання». Довжина леза варіюється від 13 до 20 см. Лезо пряміше, ніж у європейських ножів, і виконується з більш твердої сталі, завдяки чому воно довше зберігає гостроту, хоча може пошкодитися при різанні твердих предметів (наприклад, кісток). Зазвичай використовується в домашніх умовах, так як професійні кухарі вважають за краще ножі гюто.

Гюто (Gyuto, 牛刀, «коров'ячий лезо». Іноді записується як «гуйто») - професійний універсальний японський ніж, зручний для роботи як з м'ясом, так і з іншими продуктами. Лезо завдовжки від 18 до 30 см має двосторонню заточку, воно трохи тонше і твердіше, ніж європейський шеф.

Чука ботё (Chukabocho, 中華包丁, китайський кухонний ніж) - японська назва запозиченого з Китаю топірця цай дао (кит. 菜刀). які надходять для шинкування овочів, оброблення м'яса і птиці та інших цілей. Має потужний прямокутне лезо довжиною 19 - 20 см і шириною близько 10 см.

Японські ножі для риби

Зверху вниз: янагіба, Деба, тако Хікі, адзікірі, магуро Янагіба ботё (Yanagiba, 柳刃包丁, клинок в формі листа верби) - дуже довгий і тонкий японський кухонний ніж, що відноситься до класу ножів для сашимі, тобто призначений для роботи з рибою. При приготуванні суші і сашимі кухарям потрібно робити максимально чисті розрізи з хірургічною точністю, що недосяжно за допомогою звичайних ножів. Ніж янагіба робить таку роботу можливою завдяки особливостям свого леза: велика довжина дозволяє розрізати рибу, не змінюючи напрямку різання. Маленька товщина знижує зусилля, необхідне для здійснення розрізу. Заточка однобічна, що дозволяє робити більш точні розрізи. Кухонні ножі янагіба припускають різання одним рухом на себе, сам від себе і не вертикально вниз.

ДЕБа ботё (Deba, 出刃包丁, загострений обробний ніж) - ніж, призначений переважно для обробки риби, хоча може використовуватися і для м'яса (але не підходить для розрубування товстих кісток). Назва означає «загострений обробний ніж». Лезо досить товсте і важке, може досягати 30 см в довжину. На відміну від японських кухонних ножів сантоку, у Деба ріжучакромка вигнута. Існує маса варіацій цього ножа, наприклад, Деба з двостороннім заточуванням (Ре Деба) або Деба з європейської ручкою (Йо Деба).

Тако Хікі (Tako, 蛸引, ніж для оброблення восьминогів) - цей японський ніж дуже нагадує ножі янагіба, але мають плоский кінчик. Використовується для роботи з восьминогами. Лезо по характеристиками схоже на ножі янагіба, воно також має односторонню заточку і невелику товщину.

Адзікірі (Ajikiri, 鯵出刃) - варіант Деба зменшених розмірів, лезо з одностороннім заточуванням, довжиною 9 - 15 см і товщиною

4 мм. Найбільш зручний для оброблення риб невеликого розміру.

Магуро ботё (Maguro bocho, マグロ包丁) - дуже довгий ніж для оброблення тунця. Його гнучке лезо може досягати 40 - 150 см в довжину. Такі ножі можна зустріти на рибних ринках, але ресторанах вони досить рідкісні і застосовуються тільки якщо регулярно виникає необхідність обробляти дуже велику рибу. Ніж пристосований для розрізування риби одним рухом. З огляду на розміри як ножа, так і риби, для оброблення зазвичай потрібно дві людини.

Японські ножі для м'яса і птиці

Зверху вниз: бутакірі, гарасукі, хонесукі Бутакірі (Butakiri, 豚切り, ніж для свинини) - ніж для оброблення свинячої туші, підходить для відрізання великих шматків м'яса. Лезо з одностороннім заточуванням довжиною 15 - 20 см.

Гарасукі (Garasuki, ガラスキ) - цей японський кухонний ніж має незвичайну трикутну форму леза і використовується для розробки птаха. Лезо завдовжки 18 - 24 см має двосторонню заточку.

Хонесукі (Honesuki, 骨スキ) - зменшена версія ножа гарасукі, довжина леза близько 9 - 16 см.

Ножі для зелені та овочів

Зверху вниз: Накір, Усубов, мукімоно Накір ботё (Nakiri, 菜切り包丁, ніж для різання зелені) - призначення цього типу кухонних ножів стає зрозуміло з назви. Лезо має досить пряму різальну кромку і передбачає різку вертикальними рухами. Невелика товщина леза не дозволить різати кістки, але дуже підходить для овочів. В основному призначені для домашнього використання.

Усубов ботё (Usuba, 薄刃包丁, тонкий ніж) схожий на Накір ботё і відрізняється формою ріжучої кромки. На відміну від Накір ботё, які заточуються з двох сторін, Усубов ботё мають односторонню заточку, відому під назвою «катаба». Такий вид заточки дозволяє різати більш дрібно, але вимагає певної вправності і зазвичай використовується професійними кухарями.

Мукімоно (Mukimono, 剥き物) - традиційний японський ніж для декоративного нарізання фруктів і овочів. Цим же словом позначається і саме мистецтво декорування.

інші ножі

Зверху вниз: суйкакірі, панкірі, собакірі Суйкакірі (Suikakiri, スイカ切, ніж для кавунів) - ніж з довгим і широким прямокутним лезом (близько 35х8 см) нагадує збільшений чука ботё або Накір.

Панкірі (Pankiri, パン切) - довгий ніж з серрейтором (пилкоподібної ріжучої крайкою) для нарізки хліба.

Соба-кирі (Soba-Kiri, 蕎麦切, він же удон-кирі, udon-kiri, うどん切) - прямокутний ніж незвичайної форми, призначений для нарізування локшини. Іноді лезо виготовляється таким чином, що функцію рукояті виконує частину обуха, тобто весь ніж складається з металу.