Цукор не просто є практично на кожній кухні, але і присутня у багатьох продуктах, представлених на полицях магазинів. І найчастіше це білий рафінований цукор, його ще називають цукровий пісок.
Фахівці з харчування і деякі дослідники стверджують, що такий продукт не просто не корисний, а шкідливий для здоров'я. Ми спробували розібратися, які види цукру існують і чи можна взагалі говорити про користь солодкого продукту.
За даними Союзу цукровиробників Росії, 30% цукру в усьому світі виробляється з цукрового буряка, яка вирощується в промислових масштабах в нашій країні і Європі.
Решта 70% припадають на цукрову тростину - лідерами по виробництву тростинного цукру є Індія, Маврикій, Таїланд, а також Бразилія і Куба. Буряк і очерет - основна сировина для виробництва цукру, але існують і інші. Які саме - розповімо далі.
кленовий цукор
Аборигени Північної Америки добували сік з місцевого клена і готували його дуже просто: розливали в горщики з глини і залишали на ніч на холоді - так виходило свого роду морозиво, яке європейці прозвали солодким льодом. Правда, пізніше з клена стали отримувати цукор тим же шляхом, що і з тростини - збираючи і випарівая сік.
З 40 літрів кленового соку виходить всього 1 літр сиропу. А ще з соку клена можна зробити масло або мед. Якщо говорити про корисні речовини, кленовий цукор, крім глюкози, містить калій, залізо, цинк, марганець і кальцій.
Пальмовий цукор (Джаггера)
Отримують з соку цукрової пальми в країнах Південно-Східної Азії: Індонезія, Індія, Малайзія, М'янма, Таїланд, Філіппіни. Колір Джаггер - золотисто-бурий, смак нагадує тягучий мед або цукор. Продається або у вигляді плиток, або у вигляді густого меду. Містить кальцій, калій, фосфор, цинк, а також глюкозу, пектин та вітаміни для зміцнення імунітету.
виноградний цукор
Виноградний цукор - друга назва глюкози. Тобто це, по суті, звичайний цукор, тільки без фруктози. Він міститься в соку багатьох фруктів і ягід, але отримують його з винограду - звідси і назва.
Виноградний сік згущують, пропускають через центрифугу і особливі сорбенти, які видаляють з нього домішки. На виході - густа прозора рідина без запаху. Далі все залежить від виробника: цукор або залишають в рідкому вигляді, або висушують до дрібного білого порошку.
Виноградний цукор менш солодкий, ніж звичайний, приблизно на третину, але кількість калорій в ньому той же - 387 ккал на 100 г. Тут-то і криється каверза: з незвички людина, не відчуваючи солодощі, додає більше виноградного цукру.
Якщо говорити про інші властивості, необроблена глюкоза швидко всмоктується в кров, заряджаючи організм енергією. Виноградний цукор використовують в якості підсолоджувача каші, напоїв, додають в дитяче харчування, пюре, компоти.
сорговий цукор
Виготовляється з соку цукрового сорго - рослини, поширеного в Індії, Африці і Китаї. Правда, його виготовлення вважається нерентабельним, так що в вигляді цукру його практично не знайти на полицях магазинів.
солодовий цукор
Японці вже більше двох тисячоліть добувають солодовий цукор з ячменю, рису і просо. Продукт використовується для виробництва пива, оскільки він покращує смак і прискорює процес бродіння. Крім того, цукор з солоду - це натуральний харчовий барвник.
буряковий цукор
Свого часу німецький дослідник Андреас Маргграф витягнув з коренеплодів солодка речовина, довівши, що за рівнем сахарози буряк ні в чому не поступається очерету, - при повному очищенні рафінований буряковий цукор може містити до 99,9% сахарози. Однак різниця все ж є.
На першій стадії з рослинної продукту отримують цукор-сирець, але якщо тростинний вже на цьому етапі придатний до вживання, то буряковий неприємний на смак і має бути рафінований. Буряковий цукор, крім харчової промисловості, сьогодні активно використовується для приготування основ рідких ліків (засобів від кашлю, наприклад).
Тростинний цукор
Зовні ця рослина родини злакових нагадує бамбук. Цукор отримують з тростинного соку. Він може бути рафінований і нерафінований. Часто його додають в гарячі напої: чай, какао, кава, шоколад, а також у фруктові і ягідні соки, газовану воду - так смак напою стає більш насиченим.
Саме тростинний цукор, причому нерафінований, останнім часом користується особливою популярністю, оскільки багато хто вважає його більш корисною альтернативою звичайному білому цукру. Давайте розберемося, чи так це насправді, і які види тростинного цукру існують.
Види тростинного цукру
Щоб отримати рафінований, тобто очищений цукор, тростинний сироп фільтрують, в результаті чого він перетворюється в білу масу, яку потім випарюють і висушують.
Але кулінари особливо цінують нерафінований тростинний цукор - за більш яскравий смак і аромат. Такі властивості пояснюються наявністю в ньому меляси - темно-бурого рідини з особливим запахом, що огортає цукрові кристали. Чим темніше цукор, тим більше в ньому патоки.
Особливі сорти тростинного цукру
Демерара - найбільш поширений сорт, названий по імені долини річки і округу Демерара (Гайана, Південна Америка), де свого часу його почали виробляти. Являє собою великі золоті кристали з насиченим ароматом патоки.
Взагалі Демерара - це натуральний нерафінований цукор, хоча буває, що так називають звичайний рафінований цукор з додаванням меляси. Головним постачальником Демерара є сьогодні острів Маврикій.
Переробляють його на заводах Англії і Канади. Демерара можна додавати в гарячі напої та випічку.
Турбінадо - частково рафінований цукор з Гавайських островів. Меляса з нього видаляється водою або парою. Кристали турбінадо сухі, розсипчасті, а колір їх може мати відтінки від золотистого до бурого.
Мусковадо - продукт, одержуваний після першого уварювання соку. Має сильний аромат меляси, нерафінований, у вигляді липких кристалів, які за розміром схожі на Демерара.
Його протилежність - світлий мусковадо - цукор у вигляді дрібних кристалів теплого медового кольору, зі смаком ірисок. І той, і інший використовуються в кулінарії.
Який цукор вибрати?
Коричневий цукор з меласою, як і будь-який інший необроблений продукт, містить більше корисних речовин (кальцій, фосфор, залізо та ін.), Ніж рафінований.
Правда, вам доведеться з'їсти близько двох кілограмів такого цукру, щоб отримати денну норму, чого робити, природно, не рекомендується. Так що говорити про користь нерафінованої цукру все ж не варто - просто він менш шкідливий, ніж оброблений.
Як вибрати цукор: 5 порад
2. Цей коричневий цукор може бути тільки нерафінованою. Коли на упаковці пишуть «коричневий рафінований», швидше за все, це пофарбований буряковий цукор.
3. Шукайте на етикетці слово «нерафінований». Прикметники на зразок «золотий», «темний», «коричневий» ні про що не говорять.
4. Виробник обов'язково повинен вказувати наступні дані: сировина (буряковий, тростинний і т.п.), харчова цінність, дата виготовлення та фасування.
5. Якщо мова йде про нерафинированном тростинному цукрі, на етикетці повинен вказуватися його сорт з описом: Демерара, мусковадо, турбінадо тощо.
Норми споживання цукру
Відповідно до рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), норма цукру не повинна перевищувати 10% всіх калорій денного раціону. Таким чином, для чоловіків - до 60 г, для жінок - до 50 г в день.
І пам'ятайте: цукор - це не тільки кількість ложок, який можна додавати в чай або каву. Він міститься в багатьох продуктах, включаючи м'ясні та рибні страви, кисло-солодкі соуси, випічку, каші, напої.
Корисні альтернативи цукру
Мед. Набагато солодший за цукор і корисніше. При регулярному вживанні зміцнює імунітет, підвищуючи опірність організму до вірусів.
Стевія. Її ще називають медовою травою. Вона в 10 разів солодше цукру. У їжу можна вживати сушені листя у вигляді порошку або екстракт рослини, який солодше цукру в 200 разів (!).
Кленовий сироп. Справжній роблять в канадському Квебеку і Вермонті (США). Його отримують шляхом випарювання соку червоного, чорного або цукрового клена.
Сироп агави. Робиться з соку агави, часто рекомендують діабетикам в якості заміни цукру. У ньому містяться залізо і кальцій.
Сироп топінамбура. Топінамбур ще називають земляною грушею. Відомий тим, що не накопичує нітрати і виконує роль не тільки замінника цукру, але і енерготоніку.