Бродіння вина - це складний процес, який поєднує точну науку і справжнє диво, перетворення виноградного соку у вино. Звичайно, бродіння пов'язано не тільки з вином. Квашені овочі, сир, пишний хліб, кисломолочні продукти - все це результат життєдіяльності бактерій для бродіння, які одні органічні сполуки перетворюють в інші. Давайте розберемося, що ж таке бродіння і які його види застосовуються в виноробстві.
Тільки в 60-х роках XIX століття французький вчений Луї Пастер довів, що бродіння рідини, що містить цукристі речовини, відбувається тому, що в ній поселяються, розмножуються і живуть особливі організми, які були названі дріжджами або дріжджовими грибками. Вони розмножуються, живляться цукром і іншими речовинами, створюючи новий продукт, в нашому випадку - вино.
При виробництві сухих вин цукор повинен вибродівшєє практично повністю. У винах Лефкада, наприклад, міститься менше 3 грамів цукру, а от відсоток алкоголю становить від 12,5% до 14,8%.
Наукова назва винних дріжджів - Saccharomyces ellipsoideus (або Saccharomyces cerevisiae). Але кожен вид дріжджів складається з безлічі рас. Кожна раса по-різному реагує на присутні у виноградному суслі речовини і впливає на вино по-своєму, як грунт або розташування виноградника. Оскільки дріжджі зустрічаються майже всюди, де росте виноград, то майже в кожній місцевості, а іноді і в кожному винограднику, є свої природні культури дріжджів. Більш стабільні і передбачувані дріжджові культури можна створити в лабораторії.
Потрапили в сік при сприятливих умовах, дріжджові грибки починають дуже швидко розмножуватися. При цьому цукор дріжджові грибки перетворюють в спирт і вуглекислий газ, а коли поживна цукрова середу закінчується, дріжджі вмирають і осідають на дні. Спиртове бродіння можна розділити на три етапи: забраживание (дріжджі пристосовуються до умов середовища), бурхливе бродіння (зайняли весь обсяг сусла і перейшли на анаеробний спосіб харчування), тихе бродіння (основний цукор перероблений в спирт, дріжджі починають вмирати). Це стаціонарний спосіб бродіння, є і доливной спосіб, коли вино додається поступово.
Як проходить бродіння на виноробні Лефкада? Наприклад, при ферментації для білого вина важливий більш ретельний контроль за температурою, ніж при виробництві червоних вин, і потрібно періодичне охолодження сусла. Для успішної роботи винних дріжджів в білому вині необхідно підтримувати температуру в 20 градусів Цельсія.
Для забезпечення достатнього екстрагування фенольних, ароматичних та інших речовин не тільки з шкірки, але і з насіння, бродіння на мезге проводять при температурі 28-30 градусів при багаторазовому перемішуванні бродить маси. Класичну технологію виробництва червоних вин з бродінням на мезге на виноробні Лефкада використовують для виробництва всіх червоних вин.
Вино має бактерицидні властивості, які збільшуються зі збільшенням концентрації спирту. Проте, у вині можуть розвиватися бактерії, що викликають яблучно-молочнокисле, лимонно-яблочнокіслое, молочнокисле, маннітного, оцтове та інші види бродіння. Майже всі вони призводять до захворювання вин, за винятком яблучно-молочнокислого бродіння, яке супроводжується зниженням кислотності і позначається сприятливо на деяких винах.
На виноробні Лефкада після звичного спиртового бродіння починається етап яблучно-молочнокислого бродіння. Звичайно, не всім винам це піде на користь, для ЯМБ ми поміщаємо в нові бочки червону «Лефкада Резерв» і «Лефкада Каберне Совіньон», допомагає таке бродіння і іншим червоних вин, наприклад, «Лікуріі Шираз» і «Лікуріі Каберне Фран».
У виробника завжди є вибір: проводити яблучно-молочнокисле бродіння чи ні. Рішення залежить від сорту винограду, регіону, бажаного результату, якості врожаю і світогляду виробника. Це цілком природний процес, в ході якого молочнокислі бактерії переробляють міститься у вині агресивну яблучну кислоту в більш м'яку молочну. Такий метод підходить для зниження загальної кислотності червоного вина, тому що таніни погано поєднуються з кислотами.
«Колекція Холостяка»
Зустрічайте нову преміальну лінійку витриманих вин: «Колекція Холостяка» - мабуть, найкращі вина з долини Лефкада. Незабаром ексклюзивні вина будуть доступні для покупців, а ось починалася історія цієї лінійки з однієї ідеї і одну конкретну людину. Спочатку керуючий партнер сімейного підприємства «Миколаїв і сини» Михайло Ніколаєв вирішив створити ідеальні вина спеціально для ...
Чи не пияцтва ради, а здоров'я для. Корисні властивості вина
Одного разу французький мікробіолог і хімік Луї Пастер сказав про вино, що воно «може бути розглянуто з повним правом як самий здоровий гігієнічний напій». Що ж, в словах знаменитого вченого, який свого часу підказали вже було зневірилися виноробам кілька методів боротьби з хворобами вина (наприклад, знаменита пастеризація бере свій початок звідси), є певна частка істини. Багато ...