За м'ясної продуктивності кози дещо поступаються вівцям. Найнижчу м'ясну продуктивність мають кози спeціалізірованних молочних порід, найвищу - ангорские і аборигенні азіатські пyховие кози.
Коза за кольором cветлее баранини, жир чисто білий; міжм'язові відкладення жиру і полив в м'ясі кіз виражені слабше, ніж в м'ясі овець. За смаковими якостями козлятина тварин пухових порід не поступається баранині.
При забої Горноалтайская 1,5-2-річних кастратів, наприклад, отримують 14-17 кг м'яса хорошої якості і 1,5-2,7 кг внутрішнього сала. Забійний вихід складає 38-42%. C віком і збільшенням живої маси кіз підвищуються забійний вихід і кількість внутрішнього харчового сала, тому забій в 4-6-місячному віці на м'ясо недоцільний. Рекомендується забивати відгодованих тварин в 1,5 року.
Зліва. Свіжа козлятина.
На м'ясо також забивають дорослих маток після нагулу або відгодівлі. Вони мають хороші м'ясні якості: середня жива маса - 36 кг; середня маса тушок - більше 14 кг; внутрішнього сала - 2,7 кг; забійна маса - близько 17 кг; забійний вихід - 46,6%.
Деякі вважають, що козяче м'ясо за якістю нижче баранини. Це в значній мірі наслідок того, що туші кіз не досягають тієї ж маси або ступеня зрілості, які зазвичай характерні для овець. Щоб отримувати хорошу козлятину, потрібно застосовувати такі раціони, щоб козенята швидко росли і досягали забійної маси приблизно в 6-місячному віці.
Зліва. 4-місячна коза.
Там, де немає особливої потреби в козячому молоці, козенят використовують на м'ясо у віці 4-6 місяців. Часто на м'ясо використовують тварин, кастрованих у віці 1-1,5 років, a потім відгодованих.
Щоб отримувати м'ясо високої якості, необхідно каструвати козликів в більш ранньому віці, що дозволить виключити неприємний запах, властивий козлятини.