Коли з кухні доноситься аромат смаженої картоплі, ми в передчутті смачного обіду не замислюємося про те, що кулінарні якості картоплі включають такі показники як развариваемость, забарвлення м'якоті і форма бульб. Що при нагріванні відбуваються складні процеси: кристалізація крохмалю, згортання білка, розм'якшення клітковини ...
Ми просто не любимо «милоподобних» картопля і той, що розварюється до холодцю. Воліємо борошнисті, злегка розварюються бульби, які темніють при варінні. І ще один нюанс: зазвичай при чищенні картоплі 20-25% йде у відходи, а якщо бульби кострубаті, з безліччю вічок - і того більше. Округло-овальну, з дрібними вічками картоплину і в руки взяти приємно, і очистити легко!
«Розсипчастість» бульб залежить від кількості міститься в них білка і крохмалю, величини крохмальних зерен, наявності пектинових з'єднань. Селекціонери отримали сорти картоплі, що володіють перерахованими властивостями. Це Жуковський ранній, Невський, Удача, Луговський, Блакить, Лорха покращений.
Бульби цих сортів рівні, добре розварюються і, що особливо цінно, в них не відбувається окислення амінокислоти тирозину в меланін. Отже, м'якоть не темніє при контакті з повітрям.
Звичайна картопля темніє при варінні, якщо під час росту йому бракувало калію або був надлишок азоту. Інша причина - брак кисню, що трапляється на важких грунтах в дощові роки. Третя - засипка бульб відразу після збирання в льох товстим шаром, до метра і більше. Якщо не забезпечити бульб постійний повітрообмін, вони задихаються, і процес цей, на жаль, є незворотнім.
На смак, запах і поживну цінність страв з картоплі впливають містяться в ньому небілкові сполуки азоту, зокрема, нуклеотиди і вільні амінокислоти, зольні елементи, органічні кислоти і летючі компоненти.
Таким чином ми можемо вплинути на якість страв задовго до того, як картопля потрапить на стіл. Потрібно всього лише правильно вибрати сорт, підготувати бульби, обробити грунт, вгадати з термінами посадки, вчасно прибрати, укласти в надійне сховище. Чи залишиться вибрати один з тисячі рецептів і побажати домочадцям смачного!
Ну а той, хто купує картоплю на ринку - завжди грає в лотерею: невідомо, в яких умовах вирощували і зберігали урожай виробники.