Модні гастрономічні тенденції сьогодні орієнтовані на здорову рослинну їжу, в цей список не так часто потрапляє м'ясо. Але з приходом тепла, все раптом згадують про цей продукт і починають вчитися готувати його заново. Це означає, що настав час шашлику. пікніка і дачі! Але для того, щоб приготувати смачну м'ясну страву, мало вміло застосовувати свої кулінарні здібності, головне вибрати якісний свіжий продукт. Як це зробити, дізнавалася кореспондент Першого кулінарного порталу Oede.by?
Завдяки своїй харчової цінності, м'ясо займає одне з найважливіших місць в раціоні людини. У ньому міститься повноцінний тваринний білок, який служить будівельним матеріалом для організму. М'ясні продукти насичені вітамінами і мінеральними речовинами, а кальцій, магній, фосфор, цинк, мідь і залізо, що містяться в них, просто необхідні для нормального розвитку і життєдіяльності.
Перш ніж потрапити на прилавок, м'ясо обробляють по нормам держстандартів. Уже вимите і очищене воно відправляється на перевірку, де проходить необхідний ветеринарно-санітарний контроль. На тушах, обов'язково ставиться клеймо, видаються довідки та сертифікати відповідності. Можна сміливо вимагати ці документи.
Продавець же зобов'язаний мати при собі санітарну книжку, в якій зазначено, що він пройшов медичний огляд і допущений до роботи з харчовими продуктами. Чистий, світлий одяг, коротко підстрижені нігті і зібране волосся - це елементарні правила санітарії і гігієни, які зобов'язаний дотримуватися працівник, пов'язаний з продуктами харчування. А торговець м'ясом ще повинен кожні півгодини мити руки і мати при собі прозорі рукавички, в яких власне брати м'ясо.
Покупцям для перевірки м'яса видається вилочка або ніж. Що стосується обробки м'яса, існують спеціальні столи з обробними дошками і ножі, які також повинні ретельно митися кожні 40 - 60 хвилин.
Останніми трьома правилами часто нехтують, так, що звертайте увагу на такі елементарні речі!
Як правило, сире м'ясо класифікується за видом тварин: яловичина, телятина, баранина, свинина, конина і інші; по термічному стану: заморожене, охолоджене, остигле і парне; а також за формою відпуску в продаж - вагові, фасоване і вигляді напівфабрикатів: фаршу, заготовок для шашлику та інше.
Перша і третя класифікація нам знайомі, що стосується другої, давайте розберемося.
Отже, заморожене - це значить м'ясо, що минув заморозку в морозильних камерах при 30 - 40 градусах нижче нуля. Охолоджене - продукт, який зберігався не більше двох діб і охолоджений при температурі 0 - 4 градуса в холодильних камерах. Остигнуло - м'ясо, з моменту оброблення якого пройшло не більше доби. Якщо продукт не був проданий в термін, він піддається або охолодження, або заморожування. І останнє, парне - це ще не остигле м'ясо тварини протягом трьох годин після розбирання туші. Таке м'ясо рідко використовують для приготування їжі, тому що воно досить жорстке, зі специфічним смаком і запахом.
Зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція - це все ті параметри, за якими можна визначити свіжість і якість продукту.
На ринку, а не в магазині! М'ясо - не простий продукт, який можна взяти в магазині з полки не дивлячись. Сьогодні, в магазинах дуже часто застосовують нечесні прийоми по відношенню до покупців. Звичайно, і на ринку ніхто від цього не застрахований, але для того, щоб купити хороший свіже м'ясо, краще всього відправлятися саме туди.
Зліва - яловичина, праворуч - свинина
Придивіться до кольору! Колір м'яса - один з найголовніших ознак його свіжості. Забарвлення якісної яловичини червоний, а її жирових прошарків - білий, кремовий або жовтий. Якщо м'ясо потемніло, червоний відтінок став ближче до коричневого, значить, воно довго пролежало, брати його не варто. Забарвлення якісної телятини світло-рожевий, жирових прошарків - білий. Чим світліше м'ясо, тим молодше тварина. Свинина ж повинна бути рожево-червоної, сало - білого або кремового кольору, в будь-якому випадку одного і того ж кольору по всій товщині. Знову ж таки, чим старше була тварина, тим темніше буде його м'ясо. Якщо є можливість оглянути лімфатичні вузли тварини: пам'ятайте, вони повинні бути світлого кольору, не розпухлі.
М'ясо молодого баранчика світло-червоного забарвлення, а жир - білий; м'ясо старої тварини - червоно-коричневе, жир - жовтий. У птиці шкіра повинна бути гладкою, без пір'я і будь-яких видимих пошкоджень! Вік птиці визначається за кольором шкіри і жиру, у молодої шкіра ніжна і біла, а жир світлий. Чим старше птах, тим грубіше і жовтіше буде і шкіра, і жир. Дзьоб повинен бути блискучим, тушка сухий і пружною, а шкіра і м'ясо на розрізі - злегка вологими. Кури відрізняються від півнів жирністю м'яса, їх шкіра біліше і товщі, у півня шкіра трохи синюватого відтінку і шпори на лапках. М'ясо качок і гусей червоного кольору, на відміну від курей та індиків, у яких воно блідо-рожевого відтінку.
Огляньте поверхню! Ніяких сторонніх відтінків і плям, ніякої слизу на якісному м'ясі не повинно бути. Якщо ви докладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухий.
Довіртеся своєму носі! Ми - хижаки, і запах гарного м'яса для нас приємний, тому запах - ще одна відмінність. Виразний неприємний запах кричить нам про те, що м'ясо вже не першої свіжості і купувати його ні в якому разі не можна. Старий, вірний спосіб наших бабусь, як відчути запах м'яса «зсередини» проткнути його нагрітим ножем.
Важливий жир! Жировий прошарок може розповісти нам багато про що. По-перше, він повинен бути білим, або кремовим як у випадку з бараниною. По-друге, він повинен мати правильну консистенцію, яловичий кришитися, а баранячий, навпаки, бути щільним. По-третє, жир не має неприємного або гіркого запаху. Якщо купуєте мармурове м'ясо звертайте увагу на зосередженість жиру по всій поверхні шматка.
Тест на гнучкість! При натисканні на м'ясо, воно повинно повернутися в початкове положення, тобто не повинно бути ніяких вм'ятин і пошкоджень.
Заморожене м'ясо! При покупці замороженого м'яса зверніть увагу на звук, який видається при постукуванні, на рівний розріз, яскравий колір, який з'являється, якщо прикласти до нього палець. Якщо в упаковці з замороженим м'ясом є будь-які патьоки, це означає, що правила зберігання або цілісність упаковки були порушені. Зверніть увагу на кристалики льоду в упаковці, якщо вони рожеві - це означає, що продукт заморожений повторно.
Вибираючи м'ясо, слід мати чітке уявлення про те, що ви хочете з нього приготувати. Для страв, які готують із сирого м'яса більш витонченого за смаком і ароматом, наприклад, тартара або карпаччо, м'ясо повинно відповідати вкрай суворим вимогам. Але якісне сире м'ясо важливо вибирати, не тільки для того, щоб вийшло смачне блюдо, але і, щоб не нашкодити своєму організму.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter
Підпишіться на розсилку і будьте в курсі кулінарної життя світу!