Нещодавно моя читачка Жанна попросила розповісти про те, як вибирати гарне свіже м'ясо Тема дійсно актуальна, особливо в сезон шашлику. Від того, яке м'ясо ви виберете, безпосередньо залежить і смак страви. Розглянемо найважливіші моменти.
Перше, на що варто звернути увагу при виборі яловичини - це колір м'яса. Тут допустимі градації від яскраво-червоного до темно-червоного. Чим темніше відтінок м'яса - тим старше тварина, від якого м'ясо отримано. Оскільки найкращим вважається м'ясо молодих бичків (близько 2 років), орієнтуватися варто на м'ясо яскраво-червоного кольору. У якісної яловичини жирові прожилки сухі, рівного біло-кремового кольору. Зріз м'яса повинен виглядати свіжим і вологим (але не мокрим).
Якщо ви купуєте яловичий фарш - пам'ятайте, що якісний продукт повинен мати яскравий м'ясної колір без натяку на сірий відтінок. У вакуумній упаковці фарш має більш темний, пурпурний колір. Це нормально.
Для різних частин туші підходять різні способи приготування. Якщо ви збираєтеся готувати яловичину на сковороді або на грилі - краще віддати перевагу пісні м'які шматки. Відповідні частини - безкісткова грудинка, кострец, філейний край, оковалок, стейк з Пашина, стейк на кісточці. Враховуйте, що стейк для зажаріванія на грилі повинен бути як мінімум 2 см завтовшки, інакше м'ясо вийде сухим.
Для гасіння добре підходять менш пісні і дорогі шматки - вони набувають м'якість і хороший смак після тривалого гасіння в рідині з додаванням ароматичних інгредієнтів. Відповідні частини - ростбіф, лопатка, тонкий край, гомілки, бичачі хвости. Якщо ви хочете, щоб рагу вийшло густим і ароматним - використовуйте м'ясо з кісточками.
Для запікання краще всього вибирати великі шматки м'яса з невеликим шаром внутрішнього жиру - вирізку, ростбіф з філе краю, зсік. Тонкий жировий шар дозволить м'ясу залишатися соковитим під час готування.
Телятина - це м'ясо телят віком від 3 до 5 місяців. М'ясо смачне, нежирне і дієтично. Молочна телятина має блідо-рожевий або кремуватим-рожевий колір і ніжний запах. На дотик твердоватим, вологе і оксамитове. Якщо телят годують не молоком, а зерновими, - м'ясо має червонуватий відтінок. М'ясо молочного теляти коштує дорожче м'яса тварини, яка годували зерном. Жир на якісної телятині повинен бути твердим і виключно білим. Кістки - з червонуватим кістковим мозком.
Телятина псується досить швидко - в холодильнику, щільно загорнутий, воно може зберігатися не більше 2 днів.
Телятину найкраще готувати у вологому середовищі - тобто гасити або томити. Але окремі шматки підходять для смаження і запікання.
Для смаження на сковороді, барбекю або в грилі підходять невеликі шматочки з шийної частини, котлети на кісточці (товщина не менше 2 см), відбивні, котлети і телячий фарш. Для барбекю або гриля краще віддати перевагу тонкі відбивні або стейки. Але необхідно враховувати, що занадто тонкі шматочки швидко стануть сухими і жорсткими. Ескалопи можна смажити тільки на сковороді, причому під пильним контролем. Такі шматки готуються дуже швидко, і важливо зловити момент, щоб м'ясо не вийшло недожаренним або, навпаки, не пересушити.
Для гасіння найкраще підходять шматочки на кісточці - ніжки, грудинка, лопатка. Хороша також шийна частина. Теляче рагу вимагає довгого гасіння - так воно стає найбільш ароматним. Більше смаку і аромату рагу отримає від шматків м'яса з мозковими кісточками. Готовність м'яса визначається виделкою - якщо вона легко входить в шматок - значить, рагу готове.
Для запікання необхідно брати великі шматки телятини. Враховуйте, що печеня з телятини виходить пісним, тому в процесі приготування його необхідно постійно поливати соком, що виділяється. Відповідні частини - шия, філей, огузок, грудинка або лопатка.
Оптимальною вважається свинина з невеликими жировими прожилками. Правильний колір м'яса - білувато-рожевий або сірувато-рожевий. Якщо ви купуєте цілий отруб - м'ясо в районі суглоба може бути темнішим, ніж філе. На дотик м'ясо повинно бути твердим і вологим. Жир обов'язково білого кольору (якщо жир жовтий - м'ясо, швидше за все, залежане).
На відміну від яловичини і телятини, різні частини свининою туші підходять практично для будь-яких способів приготування.
Для смаження на сковороді, барбекю або в грилі підходять майже всі пісні частини. Перевага: вирізка, відбивні на кісточці і без, все філейні частини, реберця (за умови попередньої підготовки).
Для гасіння добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м'ясо - наприклад, вирізка - від довгого гасіння може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати блюдо на вогні.
Для запікання краще використовувати великі м'які шматки - шию філей на кістці або без неї, шматки шинки або лопатки. Можна запікати і цілий окіст.