Придатність ячменю для пивоварного виробництва визначають за рядом ознак, що вказують на його якість.
Пивоварний ячмінь повинен володіти технологічними (солодовими) властивостями - легко перероблятися на солод, давати високий вихід пива з одиниці сировини, забезпечувати гарну якість готового пива.
Колір. Ячмінь має бути світло-жовтим або жовтим, рівномірного забарвлення від основи до кінчика зерна. Зелений колір оболонки вказує на недозрілість ячменю. Такі поодинокі зерна можуть зустрічатися у звичайного ячменю, вони відносяться до зернової домішки. Зерно темно-жовтого кольору з чорними або коричневими кінчиками і плямами було підмочене під час збирання або зберігання, внаслідок чого воно може втратити схожість або бути уражено мікроорганізмами, і з нього вийде солод низької якості.
Запах. Запах ячменю повинен бути свіжим, що нагадує запах соломи, без відтінків затхлого і пліснявого запаху. Затхлість ячменю, що має хорошу схожість, зникає при замочку зерна, якщо його обробити розчином хлорного вапна або перманганату (КМІ 04). Іноді ячмені з нечистим запахом втрачають його при сушінні, але у такого зерна додатково перевіряють схожість, яку воно може втратити при сушінні.
Для визначення запаху зерно беруть в руку і зігрівають, після чого злегка розтирають між долонями.
Форма. Форма зерна є сортовим ознакою. У пивоварного ячменю майже всіх сортів форма зерен еліптична або овальна, з округлими краями. При несприятливих погодних умовах зерна будуть подовженими.
Чистота. Вона характеризується відсутністю домішок інших злаків, насіння бур'янів, пошкоджених зерен і шкідників (кліщ, довгоносик).
Натура. Вона хоч і характеризує властивості ячменю, але суттєвої ролі в оцінці якості зерна не грає.
Маса 1000 зерен (абсолютна маса) є додатковим показником, що характеризує якість зерна.
Енергія і здатність проростання. Це найважливіші показники, що характеризують придатність і зрілість ячменю для солодоращения. Погана прорастаемость знижує екстрактівность солоду, сприяє розвитку цвілі на непророслих зернах.
Екстрактівность. Екстрактивністю або екстрактом ячменю називається сума всіх речовин, які переходять в розчин при обробці розмеленого ячменю ферментами солоду (виражається у відсотках до маси ячменю). Екстрактівность хороших ячменів 78-82% на абсолютно суху речовину, різниця між екстрактивністю ячменю і одержуваного з нього солоду повинна бути не більше 1,5%. Кількість екстракту ячменю залежить в основному від вмісту в ньому крохмалю. Основні вимоги, що пред'являються до пивоварному ячменю при заготівлях і поставках по ГОСТу 5060-67 «Ячмінь для пивоваріння», вказані в табл. 4.