Ячмінь для казахстанців - перш за все зернофуражна і кормова культура, і пивоварне його напрямок не має особливого поширення в нашій країні. Традицион-но прийнято вважати, що пивоварний ячмінь вдається лише в тих природних зонах, де погодні умови під час веге-тації сприяють формуванню нізкобелковую зерна, а це переважно південь Казахстану.
- Алтинай Бурхатовна, ка-кую цінність представляє виробництво пивоварного ячменю для Казахстану?
- Якість пива в більшій мірі залежить від якості зерна ячменю. Виключне значення ячме-ня, як основного пивоварного, випливає з особливостей його хі-мічного складу. Важливими по-ники технологічного до-стоінства пивоварного ячменю є: блискучий колір зерна, свіжий запах, здатність протистояти-Растан, вирівняність, екстрак-ність від 65 до 85%, утримуючи-ня крохмалю не менш 60%, білка - не більше 12% на суху речовину і мякинной оболонки (плёнчатость, натурний вага).
В даний час брова-ренная промисловість Казахстану відчуває нестачу в якісному ячмені. Пивоварним заводам приходить-ся закуповувати сировину (солод) з-за кордону (Німеччина, Чехія, Росія, Україна). З однієї тонни солоду виробляють 5,5 т пива, і такий ва-риант поки влаштовує спів-ков заводів малої потужності. А для виробництва якісного живого пива необхідно своє си-рьyo. Я вважаю, що для Казахстану обробіток пивоварних со-ротів ячменю вкрай необхідно.
- Чи справді тільки погодні умови лімітується-ють його виробництво на тер-ритор нашої країни або справа ще й в селекції? Або, може бути, є ще якісь причини, що стримують зростання обсягів виробництва пивоварного ячменю?
- Грунтово-кліматичні ус-ловия і селекція безсумнівно впливають на обробіток ячме-ня на території нашої країни. Я думаю, правильний підбір со-ротів і технології обробітку дадуть можливість вирощувати пивоварні сорти ячменю і на півдні, і на півночі країни. Над створенням сортів добре робо-тануть вчені Казахського НДІ землеробства і рослинництва (п. Алмалибак) і Карабаликського СХОС. Стримуючим фактором можна назвати те, що пивоварень-ний ячмінь вирощувати складно, до того ж висока конкуренція з боку імпортованого брова-ренного солоду з-за кордону.
- Що можна сказати про рас-ширення площ під пиво-вареним ячменем? Наскільки це актуально сьогодні?
- Звичайно ж, це питання акту-ален на сьогоднішній день в раз-вітіі сільського господарства країни. Збільшувати виробництво пиво-вареного ячменю необхідно за рахунок розширення посівних пло-Щадей, а також шляхом збільшення врожайності. Якщо будуть построе-ни солодові заводи по регі-Онам Казахстану, природно, бу-дет попит на ячмінь.
- Які сорти ячменю сьогодні використовуються у виробництві пива - вітчизняні або за-рубежів? Які серед них вже зарекомендували себе, а які - нові? Чи рухається селекція в цьому напрямі?
- Безумовно, до цього ча-мени вітчизняні селекційно-ри забезпечили насіннєвий фонд пивоварного ячменю сорту-ми, виведеними в Казахстані. Наприклад, відомі силь-ні сорти - Медіум 85, Гранал, Пасовищний, Карабаликського, Карабаликського 150, Арна, АСЕМ, Північ-1, Сусин, Туран-2. Необхідно приділити увагу культивуванню нових сортів, пристосованих до конкретного району обробітку.
Сучасні сорти мають свої особливості, які треба враховувати-вать в роботі з ними, і, в першу чергу, той факт, що ці сорти відносяться до інтенсивного типу і тому їх обробіток без когось комплексної системи заходів щодо захисту рослин від бур'янів, хвороб і шкідників економічно не доцільно.
Сьогодні у виробництві пива ис-користується ячмінь і зарубіжної селекції - це Скарлетт, селекції Заатцухт Брой, Німеччина.
- Хто основні покупці пивоварного ячменю, Вира-ного в Казахстані - місць-ні виробники пива або закордонні?
- Основними покупцями пі-воваренного ячменю, вирощеного-го в Казахстані, є місцеві виробники, більш того, данно-го обсягу виробленого ячменю не вистачає. Оператори ринку вже не раз відзначали, що в цілому ка-кість вітчизняної продукції залишала бажати кращого. І по-следние кілька років великі пивоварні компанії практи-но на 60% залежать від імпорту-ного ячменю (солоду).
- Де сьогодні в Казахстані виробляють ячмінний солод для пива?
- Одним з провідних вироб-ників солоду в Казахстані є АТ «Солодовий Завод Суффле Казахстан», розташований-ний в Алматинській області, ос-новних діяльністю якого є виробництво та реалі-ція солоду. Проектна потужність підприємства - 80 тисяч тонн з-ЛОДА на рік.
- Які основні показате-ли технологічного гідний-ства пивоварного ячменю?
- Виключне значення яч-мене як основного пивоварної сировини випливає з особливостей його хімічного складу. Ячмінь багатий ферментами. При відпо-ціалу умовах замочування, пророщування, приготування со-ЛОДА і на наступних етапах виробництва пива ферменти спо-собствуют проходженню глибоких процесів ферментативного рас-пада і перетворення запасних тканин зерна зі збільшенням ко-лічества екстрактивних речовин, які надають разом з іншими со-ставлять (хміль) відпо-ціалу смак і аромат звичайно-му продукту.
- Зерно повинно бути сухим, жёл-того кольору без затхлого запаху, містити задану кількість білка і крохмалю, бути великим і виконаним, життєздатний-ним. Органолептичні показу-ки (колір, запах) характеризують загальний стан зерна, і визна-ляють фітосанітарним перебуваючи-ням, умовами збирання, привчає-ної доробки та зберігання. При підвищенні вологості до 17-18% відбувається самозігрівання воро-ха. Поразка гельмінтоспоріоз-ними і фузаріозна плямисто-ня, а також бактеріозами при-водить до потемніння і появи затхлого запаху.
- Чому так важливо, щоб зерно було вирівнюється?
- Вирівняність, або однород-ність зерна за розміром, являє-ся важливим показником якості. Чим однорідніше зерно по розмі-ру, або чим більше воно вирівнюються-ве, тим менше буває втрат при переробці і тим краще ка-кість вироблюваних продук-тов. У ячмені для пивоваріння вирівняність зерна забезпечують-кість одночасність його набу-хания при замочуванні і дружне проростання.
Процес пророщування зерна, не однорідного за розмірами, що протікають розтягнуто, внаслідок чого якість солоду і виробляти-мій продукції погіршується.
При гетерогенності (неоднозначних-народностей) солоду спостерігаються труднощі при дробленні і за-тиранії, відбувається зниження ви-ходу екстракту. Різні розмі-ри зерен зустрічаються у солодов, отриманих з нестандартного ячменю.
- Що таке екстракт-ність і яку роль вона відіграє?
- Екстрактівность солоду ви-ражается сумою екстрактивних речовин, які при затирання стандартним настойним способом (відповідно до ГОСТу 29294- 92) переходять в розчин. Для хо-рошіх солодов масова частка екстракту становить 79-82% від сухої речовини солоду. Ці по-ники вище, ніж ті, які отримують в виробничих ус-ловиях. Це пояснюється тим, що при лабораторному затирання ис-користується тонкий помел (90% борошна), дистильована вода і заторні склянки, в яких про-процес затирання відрізняється від про-процесів, що проходять в промисло-ленном заторном апараті.
Чим вище вихід екстракту з-ЛОДА, тим менше потреба в солоді при отриманні гектолітрів пива.
- Придатний для виробниц-ства пива голозерного ячмінь?
- Однозначно ні, тому що голозерного ячмінь, який не має плівок, не придатний для виробниц-ства пива. У голозерного ячменів плівка при обмолоті відділяється. У пивоварінні використовують Полон--чатие ячмені. Голозерного яч-мень за соложении сильно греко-ється, злежується, легко хлюпніть-віє. Його пивоварні властивості низькі.
- Два попередні роки, внаслідок опадів другої половини літа, характери-зовались наявністю підгону у зернових. Як це каже-ся на якості пивоварного ячменю?
- Чи можна змішувати різні сорти ячменю при переробці його на пиво?
- Різні сорти ячменю при переробці на пиво мають свої особливості і поводяться неоднаково. Тому змішувати зер-но різних сортів навіть з хорошими брова-реннимі властивостями не можна.
- В умовах сучасних систем землеробства застосовується дуже біль-шою асортимент пестицидів. Чи контролюється якось їх осту-точну кількість в зерні ячменю, що йде для виробництва пива?
- Безумовно, остаточ-ну кількість песто-цідов контролюється у всій продукції рас-теніеводства, і брова-ренний ячмінь не є-ється винятком.
- Які, на Ваш погляд, перспективи у пивоварного ячме-ня в Казахстані в ус-ловиях ринкової еко-номіки на тлі изме-няющих клімату і при совершенствова-ванні аграрної науки і селекції?
Загалом, я вважаю, що при сформованих благо-приємних погодних умо-вах для пивоварного ячменю на тлі изменя-ющегося клімату, в далечінь-нейшем вирощування пивоварного ячменю бу-дет однією з перспектив-них і рентабельних галузей сільського господарства Казахстану.