Масло вершкове - обов'язковий продукт на наших кухнях через чудових ніжних смакових властивостей. Однак суперечки про його користь і шкоду тривають вже не перше десятиліття, тому постараємося разом розібратися у всіх нюансах.
Отже, що таке вершкове масло взагалі? Відповідно до чинного ГОСТу, «вершкове масло виготовляється з коров'ячого молока і / або молочних продуктів і побічних продуктів переробки молока (вершки, молоко знежирене, маслянка, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, препарати і концентрати бактеріальні молочнокислих мікроорганізмів) шляхом відділення від них жирової фази і рівномірного розподілу в ній молочної плазми; призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей і використання в інших галузях харчової промисловості ».
Вершкове масло багате холестерином (190 мг в 100 г), фосфатиди (лецитин), значною кількістю жиророзчинних вітамінів А і D, а також містить білок (від 0,45 до 5%), вуглеводи (близько 1,3%), корисні макро - і мікроелементи (Se, I, Na, K, Ca, P і ін.).
На якість масла впливають:
- сировину, з якого виготовляється продукт;
- способи, які застосовуються при приготуванні (механічний спосіб і спосіб перетворення);
- параметри технологічного процесу.
Жирова фаза справжнього вершкового масла повинна містити тільки концентрований молочний жир коров'ячого молока. Жирно-кислотний склад його досить збалансований і багатий, але перевага складають кислоти насичені. У кількісному ж вимірі на перших місцях тут насичена пальмітинова і мононенасичених олеїнова (20-33% від загальної суми кожна) кислоти - омега-7 і омега-9.
Залежно від масової частки жиру в 82,5 / 80 / 72,5% відповідно масла діляться на «традиційне» / «аматорське» / «селянське». Харчова та енергетична цінність 100 г вершкового масла для цих видів становить відповідно 748/727/662 ккал. Всі інші види вершкового масла, наприклад зниженої жирності, виробляються не по ГОСТу, а за технічними умовами.
Також у продажу ви можете зустріти масло топлене, вироблене з вершкового шляхом витоплювання жирової фази. Воно має специфічний присмак, а жирність його становить не менше 99%.
Склад маслосодержащих продуктів
Крім власне жирової фази, при виготовленні масла допускається застосовувати сіль кухонну харчову не нижче сорту екстра, харчовий барвник каротин, вітаміни - все!
Яке вершкове масло зустрічається на полицях магазинів і як вибрати вершкове масло? За ГОСТом його кілька видів залежно від особливостей технології виготовлення: солодко-вершкове і кисло-вершкове (в залежності від присутності закваски). Кожне з них в свою чергу може бути солоним і несолоним (в залежності від додавання солі).
- брикети в пакувальної фользі або пергаменті;
- батончики в плівці з газопаронепроніцаемих полімерних матеріалів діаметром від 30 до 70 мм;
- герметично упаковані стаканчики або коробочки з полістиролу або поліпропілену;
- герметично упаковані банки з полімерних матеріалів;
- подарункова та сувенірна упаковка різної форми і місткості, художньо оформлена, виготовлена з дерева, кераміки, скла або полімерних матеріалів.
Реалізації не підлягає масло, яке має:
- смак і запах - сторонній, гіркий, прогірклий, затхлий, салістий, олеістий, окислений, металевий, пліснявий, хімікатів і нафтопродуктів та інших присмаків і запахів, нехарактерних для масла, різко виражені кормової, пригорілий, кислий і надмірно кислий, що не розчинилася сіль і зайве солоний в солоному маслі;
- консистенцію - заяложену, липку, крихкої, неоднорідну, колючий, пухку, шарувату, борошнисту, м'яку, з термоустойчивостью менше 0,7;
- колір - неоднорідний;
- недостатньо чітке маркування;
- вм'ятини і дефекти упаковки.
Характеристики вершкового масла
Масло вершково-рослинне: що це таке?
Пам'ятайте, ми говорили про небезпечні транс-ізомери жирних кислот, обов'язково утворюються в процесі виготовлення даного продукту? При систематичному включенні в раціон продуктів з такими трансжирами спостерігається збільшення ризику розвитку діабету, зниження рівня тестостерону у чоловіків, загроза атеросклерозу, ожиріння, раку.
Як вершкове масло зберігати і вживати?
Зрозуміло, будь-який продукт найбільш корисний свіжим. Гарне вершкове масло при розпакуванні має бути щільною однорідної консистенції зі слабо блискучою або злегка матовою поверхнею, блискучим зрізом, рівномірного кольору від світло-жовтого до жовтого. Допускається злегка кришаться консистенція або наявність дрібних одиничних крапельок вологи.
Невикористаний масло зберігають в холодильнику без сусідства з резкопахнущімі продуктами при відносній вологості повітря не більше 90% від 10 до 30 діб в залежності від виду упаковки (наприклад, в фользі масло зберігається краще, ніж в пергаменті). Однак, якщо ви придбали занадто великий обсяг вершкового масла, знайте що його термін придатності при температурі зберігання не вище мінус 25 ° С становить від 6 до 24 місяців.
Вершкове масло відносять до жирів малообработанним, а, отже - найбільш корисним (зрозуміло, якщо не зловживати кількістю цього виключно висококалорійного продукту). Що стосується його вживання, то це масло відносять до жирів з низькою температурою плавлення - 28-35 ° С (а значить, воно відмінно засвоюється організмом, відсотків на 95-98). Точка димленія масла вершкового становить 177 ° С.
Продукт цей ідеально підійде в випічку, на бутерброди, для заправки соусів, супів і каш, в кондитерське виробництво. У обсмажування продуктів його можна застосовувати тільки в суміші з іншими - через достатньої кількості вологи (16-35%), яка розбризкується при смаженні.
Кому і скільки можна їсти вершкового масла? Корисні властивості олії
Зрозуміло, молодому організмові або людині з активними фізичними навантаженнями «положено» до вживання більше вершкового масла, ніж літній людині, яка страждає від надмірної ваги або ведучому малорухливий спосіб життя.
Середньостатистичному дорослій людині не рекомендується включати в раціон більше 10-20 г вершкового масла на добу.
Які ж його корисні властивості? Давайте повернемося до складу даного продукту.
Олеїнова кислота бере участь в регуляції обміну холестерину. Вона сприяє підвищенню в крові рівня ліпопротеїдів високої щільності (ЛВП), які транспортують холестерин з тканин в печінку для утилізації. Холестерин в складі ЛГП «хороший» - не атерогенний, високий рівень його в крові є фактором антириска для розвитку атеросклерозу.
Холестерин є складовою частиною всіх клітин організму. Він необхідний для нормальної роботи травної системи, для правильного протікання обмінних процесів, для утворення вітаміну D і синтезу статевих гормонів.
Жиророзчинні вітаміни грають в нашому організмі також значну роль. Вітамін D сприяє гарній згортання крові і правильному протіканню багатьох обмінних процесів, нормального росту і розвитку кісток, зубів, нігтів, а також забезпечує нормальну роботу щитовидної залози. Вітамін А необхідний для правильного ембріонального розвитку, нормальної роботи імунної системи, хорошого зору і зростання кісток, здоров'я шкіри і волосся # 133; Вітамін Е - найважливіший антиоксидант, що сприяє до того ж кращому засвоєнню і використанню білків і підтримці функції м'язової тканини. Вітамін До відіграє важливу роль у формуванні та відновленні кісткової системи, в здоров'я системи серцево-судинної.
Розбирати користь мінеральних речовин, що входять до складу вершкового масла, в цій статті докладно не будемо - сподіваємося, все пам'ятають хоча б шкільну програму і повірять нам без величезних таблиць.
У традиційній медицині вершкове масло вважається дієтичним продуктом харчування. Крім цього, воно благотворно впливає на організм при виразкових захворюваннях шлунково-кишкового тракту, хронічному холециститі, панкреатиті і жовчнокам'яної хвороби.
Таким чином, сподіваємося, ми вас переконали, що помірне вживання вершкового масла цілком корисно для нашого здоров'я.