Ефективна робота вентиляції в кафе не менш важлива, ніж мистецтво кухарів і моторність офіціантів. Свіже повітря, відсутність «кухонних» запахів і комфортна температура - це неодмінні атрибути успішного закладу. Створення та реалізація проекту вентиляції кафе вимагає серйозних витрат, а також роботи грамотних фахівців. Завдання ускладнюється, коли в ресторані передбачений окремий зал для курців.
Найчастіше в цілях економії ресторани і кафе розташовуються на першому або цокольному поверхах житлових або адміністративних будівель. Тому ми зробимо упор на облаштуванні саме вентиляції кафе в житловому будинку.
Особливості вентиляції кафе і ресторанів
Проект створюється з урахуванням вимог СНиП 2.04.05 - 91 і 2.08.02 - 89 і відомчих норм для вентиляції кафе. Згідно з якими пристроювати або вбудовувати в житлові будинки дозволено кафе з графіком роботи до 11 години вечора і площею до 250 кв. метрів, не більше 50 посадочними місцями.
Особливості вентиляції в кафе і ресторані:
- велика щільність гостей, в тому числі тих, що палять;
- необхідно зберегти в цілісності обробку приміщення, а також його архітектурні особливості;
- в виробничих і підсобних приміщеннях працює різноманітне обладнання, в тому числі виділяє тепло і вологу.
Обов'язковий висновок вентиляції на дах
Вентиляційна установка в кафе, розташованому в житловому будинку, повинна забезпечувати мікроклімат в приміщенні, тихо працювати, не порушуючи спокій мешканців, не заповнюючи їх квартири паром і ресторанними запахами.
Тому верхні кінці витяжних труб повинні бути розташовані на рівні даху будинку!
В особливих випадках вихід вентиляції кафе розташовується в 25 метрах від житлового будинку.
Найчастіше таке «прикраса» фасаду небажано. Тому в кафе вдаються до установки фільтрів і шумопоглиначів вентиляції. Вони ефективні, але дороги. Для вентиляції кафе, розташованому в житловому будинку, слід підбирати самі тихі агрегати з мінімальною вібрацією.
Зонування ресторану або кафе
Пристрій повітряного підпору
Проект вентиляції кафе чи ресторану ділить його площа на кілька зон з різним навантаженням на систему:
- зал для відвідувачів;
- кухня;
- санвузли;
- підсобні приміщення.
Якщо зал ресторану або кафе невеликий, створюється єдина система вентиляції для кухні та обідньої зони.
Згідно з нормативами вентиляції кафе для великих закладів необхідно споруджувати кілька систем, кожна з яких обслуговує окрему зону.
- На кухні загальна приточно-витяжна система вентиляції кафе доповнюється локальними витяжками, встановленими над варильними панелями;
- У гостьовій зоні необхідний не тільки видув відпрацьованого повітря, але і подача свіжого. Обсяг припливного повітря повинен бути трохи більше, ніж обсяг видаляється. Створюється підпір, який не допускає проникнення запахів з кухні. У залах для курців створюється розрядження атмосфера, яка прискорює видалення тютюнового диму. Тобто витяжка переважає над подачею;
- У підсобках найчастіше організовується власна система приплив-видув, окрема від залу. У коморах для зберігання запасів продуктів вентиляція комбінується з кондиціонуванням.
У приміщенні гарячого цеху виділяється багато тепла і вологи, тому правильна вентиляція цього приміщення багато в чому визначає майбутню атмосферу закладу.
Важлива особливість: щоб запахи з гарячого цеху не потрапляли в обідній зал, в останньому забезпечується невеликий підпір повітря.
Зонувати необхідно і обідній зал, особливо якщо немає можливості зробити окреме приміщення для курців. Для цього свіже повітря подають через щілинні решітки. Можна використовувати як повітря з вулиці, так і з системи кондиціонування.
Подається через щілинну грати повітря створює повітряну завісу - потік, спрямований зверху вниз і перешкоджає змішуванню повітря в зонах для курців і некурящих.
Доповнюється повітряна завіса невеликим підпором повітря з боку частини приміщення для некурящих.
Схеми вентиляції гарячих цехів
Система вентиляції кухні в кафе передбачає використання локализующих установок системи приплив-видув, де приплив трохи слабкіше видування, що виключає поширення запахів в гостьову зону.
Найбільш поширена схема перемішуванням, при якій в одному кутку стелі розташовується припливна установка, в іншому - витяжна. Припливне повітря подається на 5 - 6 градусів холодніше, ніж повітря в приміщенні.
Дуже ефективна і набирає популярність схема - перемішуванням повітряних потоків.
І дуже дієва схема, яка грунтується на принципі витіснення відпрацьованого повітря свіжим.
Приплив повітря забезпечується з нижньої частини приміщення зі швидкістю до 0,3 м \ ч, температура припливного повітря на 2 градуси нижче, ніж температура в приміщенні. Витяжний отвір розташовується під стелею.
При такій схемі повітряні потоки не перемішуються між собою, що необхідно, наприклад, для залів для курців.
Правила вентиляції гарячих цехів
Проблема гарячих цехів полягає в бажанні власника максимально зменшити площу кухні. Таким чином, на одиницю площі припадає надлишок виділяють тепло агрегатів. При нормативах до 210 Вт, фактично теплонапряженность може скласти до 2 кВт на 1 кв. метр. У жарку пору року робочі кухні потрапляють в нелюдські умови. Збільшення кратності повітрообміну тільки створює відчуття протягу. Тому рекомендується 2 \ 3 повітря в кухню поставляти з гостьового залу, що одночасно забезпечить розрядження. Повітря перед подачею охолоджується. Для парасольок, розташованих над варильними панелями, бажано встановлювати окремий вентилятор, а для загальної системи кухні - ще один. Так як саме від ефективності парасольок в великій мірі залежить температура і вологість в приміщенні кухні, від них ведуть окремі канали, до яких бажано не підключати дифузори і відводи.
Оптимальним видом вентилятора для парасольки вважається «равлик». Як правило, вентилятор працює на протязі двох сезонів, виходячи з ладу від налиплого на нього жиру. При погіршенні тяги кухаря знімають Жіроулавлівающие фільтри, відкриваючи вільний доступ брудному повітрю і жиру до лопат вентилятора і ще швидше виводячи його з ладу.
Розробляючи проект вентиляції в кафе, особливо кухні і мийної, потрібно враховувати і норми прокладки вентиляційних каналів:
- місце для фільтра;
- ухил каналу в бік мийки;
- механізм для збору жиру;
- дренаж для відтоку знежирювальних коштів з вентканалов кухні.
Під час установки вентиляції в кафе важливо виконувати вказівки проекту і монтувати канали швами нагору (якщо використовуються прямокутні оцинковані повітроводи).
Якщо з приміщення кухні буде відводитися повітря, нагріте до +150 градусів або вище, необхідна термоізоляція труб.
Проектування систем вентиляції в кафе і ресторані
Основа для проекту - це техзавдання, складене замовником. У ньому обумовлюються важливі параметри і складається вентиляція ресторану:
- кількість посадочних місць відвідувачів;
- кількість співробітників кафе;
- дані по теплопоступлений;
- розташування столиків і місць для відвідувачів;
- наявність залу або зони для курців;
- технічні параметри обладнання кухні і мийної.
На жаль, все довідники для проектування вентиляції в ресторанах і кафе створені близько 30 років тому і значно застаріли.
Рекомендуємо додатково звертатися до наступних джерел:
- технічне завдання до проекту, за яким буде реалізована вентиляція кафе;
- технічні характеристики передбачуваного обладнання;
- таблиці локальних відсмоктувачів обладнання гарячих цехів.
Так як найбільш складними для роботи вентиляції є спекотні місяці, розрахунки проводяться саме виходячи з «літніх» навантажень.
Вентиляція охоплює в гарячих цехах і мийних обсяг повітря висотою до 2 метрів від підлоги, в їдальні залі - до 1,5 метрів від підлоги.
При створенні проекту вентиляції кафе чи ресторану приділяється увага і оформлення залу. Розташування і розміри повітропроводів, які перетинають гостьову зону, обговорюються з дизайнером. Часто оформлювачі просять зменшити діаметри повітряних каналів. Цього робити ні в якому разі не можна. Необхідно знайти консенсус між розрахунковими нормами і оформленням приміщення. В процесі оформлення залу вентканали декоруються, а їх виходи прикриваються ґратами підходящої форми.
Кратність повітрообміну і розрахункова температура
Норми кратності повітрообміну і температури в приміщеннях підприємств громадського харчування:
- Обідня зал - температура +18, мінімальний приплив повітря 30 кубометрів на годину на одне посадочне місце. Кожен відвідувач виділяє 100 ккал тепла на годину, з урахуванням цього показника обчислюється температура витягається із залу повітря;
- На кожного працівника вентиляція для ресторану або кафе розраховує 60 кубометрів повітря в годину;
- Гарячий цех - температура +5 (розрахункова), мінімальний приплив повітря 100 кубометрів на годину на одного працівника. Або для розрахунку сумарне електроспоживання обладнання множиться на 80 кубометрів на годину. Це середній показник, на який можна орієнтуватися. Через парасолі витягується повітря температурою +42 градуси. У верхній частині приміщення кухні температура повітря +30 градусів;
- Зал для курців - температура +18, подача повітря 110 кубометрів на годину.
Щоб заощадити на експлуатації вентиляції в кафе і ресторані, можна передбачити її регулювання в залежності від кількості відвідувачів. Рекуператор теж допоможе зберегти 50 - 70% енергії за рахунок використання тепла повітря, що видаляється. Але рекуператор можна застосовувати лише від тепла обіднього залу. Хоча з кухні йде дуже гаряче повітря, але він насичений частинками жиру. Пропускати через рекуператор його можна лише після ретельної і дуже дорогої фільтрації.
Можливі помилки при обладнанні вентиляції кафе
- Заниження витрати повітря. Якщо власник вирішив своїми руками розрахувати вентиляцію кафе, можливо заниження витрати повітря. Цей метод використовують, наприклад, при неможливості встановити досить потужне обладнання. Але правильним буде не занижувати витрати, а використовувати рекуперацію тепла;
- Загальна система кухні і залу. Ця спроба заощадити на дорогому обладнанні призводить до змішування запахів духів гостей із залу і смаженої цибулі з кухні. Таким чином, завдання системи вентиляції в кафе не виконується;
- Відвідувач і співробітник - одне і те ж. Оборудуя вентиляцію в кафе своїми руками, господар може підрахувати усереднений повітрообмін на одну людину. Похибки в розрахунках дадуть про себе знати під час роботи кафе;
- Установка єдиного канального кондиціонера. Ще один варіант спроби вирішити проблему вентиляції кафе своїми руками, без залучення проектувальника. Канальний кондиціонер створює потужний рух повітря з різних частин залу. Тобто повітря із зони для курців буде потрапляти в зону для некурящих. А це один з найбільш неприємних факторів, що відлякують відвідувачів закладу.