Неможливо уявити хороший вечір в приємній компанії, проведений в клубах диму, серед запахів цибулі та часнику. Чи не хочете, щоб Ваше кафе мало погану славу, а відвідувачі відчули себе їжачками в тумані?
При створенні систем вентиляції бару, ресторану і кафе серед пріоритетних завдань можна виділити дві основні: комфорт відвідувачів закладу і робочий мікроклімат в гарячому цеху. І якщо питання вентиляції в залах для відвідувачів досить простий, то з гарячими цехами все набагато складніше, хоча б з тієї лише причини, що методик для розрахунку повітрообміну гарячих цехів існує кілька, а різниця в результатах розрахунків, і, як наслідок, комфорт персоналу , більш ніж значна. Яка з методик розрахунку найбільш застосовна в тому чи іншому випадку залежить від ряду факторів, характерних для даного об'єкта, і цей вибір лягає на плечі проектувальника, кваліфікація і досвід якого, в кінцевому підсумку, і визначить результат.
Що кажуть норми.
Вимоги до вентиляції ресторанів, кафе описані в нормативної документації і, в общем-то, вони нескладні.
У підприємствах харчування на 50 місць і менше припливну вентиляцію обіднього залу і гарячого цеху допускається проектувати як єдину систему.
Системи витяжної вентиляції повинні проектуватися самостійними для наступних груп приміщень:
- приміщення для відвідувачів;
- гарячих цехів і мийних;
- виробничих і адміністративних приміщень;
- вбиралень, умивальних і душових;
- охолоджуваних камер для зберігання овочів і фруктів, м'яса і риби;
- охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.
Норми повітрообміну для кафе, ресторанів, їдалень
Прості, базові цифри для оцінки витрати повітря вентиляції кафе чи ресторану:
- Продуктивно вентиляційної системи для залу, де допускається куріння - 6-10 крат (тобто обсяг приміщення помножений на 6-10). Цифра 10 - це дуже густонасищенное заклад з курінням, 6 - ресторан. Якщо в закладі не палять, то досить подавати 60 м 3 / год на одну людину.
- Продуктивність вентиляції кухні: електроспоживання всіх приладів на кухні в кВт помножити на 80-100 м 3 / ч. Вентиляція кухні розраховується за електроспоживання конкретного приладу (марміт, плита і т.п.), але в середньому можна брати ці цифри. Це з невеликим запасом.
Розміщення столів і посадочних місць в обідньому залі
Як буде організовано кондиціонування обіднього залу, багато в чому залежить від розстановки столів і посадочних місць. Як правило, розстановка передбачає якомога щільніше розміщення відвідувачів - для забезпечення максимальної місткості залу, що, очевидно, ускладнює вирішення завдання вентиляції і кондиціонування приміщення.
В цілому слід керуватися такими принципами:
Чи не подавати холодне повітря безпосередньо в зону посадки людей ( «не задував» холодом).
Використовувати по можливості обладнання прихованого монтажу (як правило, касетні і канальні кондиціонери).
Пам'ятати, що решітки канальних кондиціонерів можна використовувати і для вентиляції приміщення
Облік кращих відвідувачів
При розрахунках і проектуванні систем вентиляції завжди слід враховувати, що палять відвідувачів. По-перше, на кожного кращого слід подавати більше припливного повітря (100-120 м 3 / ч замість звичайних 30-60). По-друге, бажано так розташовувати припливні і витяжні решітки, щоб повітря з кращий зони не потрапляв в зону для некурящих відвідувачів.
Якщо в ресторані не передбачено поділ на такі зони, то в технічному завданні бажано прописати співвідношення курців і некурящих відвідувачів. Це дозволить обґрунтовано підібрати вентиляційне обладнання та захистить від проблем і претензій з боку замовника.
Якщо ж зона для курців в ресторані передбачена, то її рекомендується відокремити повітряною завісою, реалізованої за допомогою щілинних припливних решіток. Повітряна завіса не дозволить тютюнового диму потрапити в зону для некурящих відвідувачів.
Проблеми гарячих цехів
Системи вентиляції в гарячих цехах проектуються із застосуванням припливно-витяжних локализующих пристроїв
Схема вентиляції перемішуванням
Найчастіше використовується традиційна схема розподілу повітря (подача і видалення повітря у верхній зоні приміщення). При цьому варіанті (рис. 2) температура припливного повітря повинна бути нижче температури повітря в обслуговуваній зоні не більше ніж на б ° С.
Схема вентиляції витісненням
Одним з варіантів, що застосовуються все частіше останнім часом, може бути схема вентиляції витісненням. При такій схемі подача повітря здійснюється знизу, з малою швидкістю 0,2-0,3 м / ч і з температурою повітря трохи нижче температури внутрішнього повітря (2-3 ° С). Видалення повітря відбувається у верхній зоні приміщення.
Застосування такої схеми виключає перемішування повітря, що особливо важливо, коли в приміщенні курять відвідувачі.
Також при проектуванні вентиляції гарячого цеху і мийних слід врахувати вказівки до прокладки повітроводів, наприклад:
передбачити установку фільтру;
забезпечити ухил повітровід в сторону мийки;
встановити повітропровід швом наверх;
передбачити установку пристрою для збору жирових відкладень;
виконати дренажний з'єднання для відводу знежирюючого миючого розчину з витяжної системи гарячого цеху; і т.п.
Якщо витяжними повітроводами планується транспортувати з гарячих цехів повітря з температурою 150 ° С і вище, то ці повітроводи повинні бути термоізольовані.
- Приклад з практики: В одному з ресторанів робили розрахунок ситем вентиляції: на 100 відвідувачів при розрахунку вентиляції ресторану виявилося 7756 Вт теплонадлишків (з урахуванням одночасності роботи і коефіцієнта завантаження) на гарячий цех площею 14м2. Зазначені значення відповідали теплонапряженности 540 Вт на м2. При цьому мінімально допустимі значення повітрообміну для теплового модульного обладнання та з під стелі склали 2600м3 / год, що відповідає 61 кратному повітрообміну. Досвід показує, що гранична кратність повітрообміну в гарячих цехах становить 50-80. Температура повітря в цьому випадку наближається до максимально допустимої для гарячих цехів + 26 ° С.
Викликають увагу дві обставини:
- Зазначені умови досягаються при розрахунковій температурі зовнішнього повітря + 22,3 ° С
- Згідно "Будівельним нормам вентиляції підприємств громадського харчування", близько 60% повітря, що подається в гарячий цех, слід подавати з обідніх залів для підтримки необхідного розрідження.
Що з цього випливає на практиці:
- Насправді температура + 22,3 ° С часто перевищується в літню пору, (наприклад. Що параметр Б для Москви + 28,5 ° С) і умови праці в цеху стають нестерпними (і не відповідають нормативам). Просто підвищувати повітрообмін недоцільно, тому що по-перше, люди будуть відчувати себе як в аеродинамічній трубі, по-друге, при високій температурі зовнішнього повітря це не дасть ніякого ефекту, по-третє - може негативно позначитися на процесі приготування їжі, і, нарешті, зажадає великих перетинів повітроводів і вентустановок підвищеної продуктивності.
Найбільш ефективним виходом в даному випадку, я вважаю ставити індивідуальну припливну установку на технологічну зону з охолодженням припливного повітря. Це дозволить утримати повітрообмін в допустимих межах, і забезпечити прийнятні умови праці. Зрозуміло, що вказана міра зажадає від додаткових витрат, але вони незрівнянно менше вартості зниження теплонапряженности за рахунок додаткової площі, що виділяється під гарячий цех. При цьому не можна забувати і про зниження продуктивності праці людей, вимушених працювати в екстремальних умовах.
- Те, що частина приточного повітря (що для нашого ресторану склало 1600 м3 / год), що надходить в гарячий цех, може йти перетіканням з торгової зони, істотно зменшує загальний повітрообмін, економічно вигідно. Але справа в тому, що не завжди повітря з торгових залів може подаватися в цеху, де готується їжа, і про це ми зараз поговоримо більш докладно.
Від чого залежить вибір тієї чи іншої системи вентиляції?
Коли ефективна рекуперація?
Все залежить важливої обставини: чи курять в торгових залах чи ні. Залежно від цього застосовуються технічні рішення можуть сильно відрізнятися. На сьогоднішній день прийняті наступні нормативи по повітрообміну вентиляції кафе і ресторанів:
- для обідніх залів без куріння 40 м3 / год • чол
- для обідніх залів з курінням 100 м3 / год • чол.
Наші фахівці безкоштовно проконсультують Вас з питань, пов'язаних c покупкою і установкою кліматичної техніки. Чекаємо Вашого дзвінка!
Інформація, розміщена на сайті, носить ознайомчий характер і ні за яких умов не є публічною офертою.
Отримати комерційну пропозицію
Надішліть запит, і наш фахівець відповість максимально швидко.