Як приготувати ідеальний рис
Нілауфер Кінг (Niloufer King)
Правильно приготовлений рис завжди смачний, легкий і пишний. Зерна розсипчасті, ніжні, але не м'які.
Крім культурних відмінностей, багато людей уникають його через страх перед процесом варіння. Звідси популярність продуктів миттєвого приготування, що пропонують «ідеальний» рис замість смакових і естетичних властивостей. Особливості приготування рису змінюються від виду до виду, і навіть від партії до партії: коричневий рис вариться довше, ніж білий, старий вбирає більше води, ніж рис нового врожаю, - тому постійно мати стабільно хороший результат практично неможливо. Найзабавніше то, що дає найкращі результати спосіб практично не відрізняється від описаного на зворотному боці упаковки рису. Але суттєва деталь, про яку зворотна сторона таки забуває згадати, полягає в необхідності дати рису «відпочити» перед подачею до столу.
Перебирання, промивання, замочування
В наші дні велика частина рису продається очищеної від землі, дрібних камінчиків і соломи, тому рідко доводиться ретельно перебирати його. Промивання - зовсім інша справа. Для посилення блиску шліфованого рису досі іноді застосовують тальк, його необхідно ретельно змити, кілька разів змінюючи воду. Хоча на упаковці має бути вказано на додавання тальку, краще промити зерно, якщо є хоч найменші сумніви. Деякі також вважають, що промивання видаляє зайвий крохмаль, що робить рис менш липким.
Замочують ви рис чи ні, залежить від наявності часу і звички. Крім звички, причинами замочування рису може бути бажання скоротити час приготування і забезпечення максимального набухання довгозерний сортів, особливо басматі. Замочування також робить зерна менш крихкими, тому вони рідше ламаються в процесі приготування їжі. Але для більшості щоденних страв цей крок можна пропустити, нітрохи не на шкоду результату. Якщо ви замочіть рис, обов'язково дайте йому добре висохнути, інакше вам буде потрібно більше води для приготування, ніж ви розраховували.
Абсорбція: мудроване назву надійного способу
Помістіть рис у велику каструлю з киплячою водою, відрегулювати вогонь так, щоб зерна «танцювали» на поверхні, постійно перевіряючи його через невеликі інтервали часу. Коли зерна стануть еластичними, без сліду твердості серцевини, бульйон можна злити і приберегти для супу. Щоб рис став сухим і пишним, знову покладіть його в каструлю, накрийте і залиште на самому повільному вогні.
Метод абсорбції, або вбирання. Цим, більш раціональним способом, рис готують в строго отмеренном кількості води, так що до того часу, коли він звариться, вся вода повністю вбереться або википить. Коли рівень води впаде, пара, що утворилася доведе його до готовності.
На кожну чашку рису використовуйте від півтора до двох чашок води або трохи менше, якщо він був замочений. Вам доведеться трохи поекспериментувати, щоб знайти правильні співвідношення для найкращого результату, але в загальному випадку, довгозерний рис зажадає більше вологи, ніж середньо- і короткозёрний. Майте на увазі, що надлишок води дасть вам більш м'який і клейкий рис - відмінний варіант для подальшої смаження. При нестачі води рис вийде розсипчастим і трохи твердим - те, що потрібно для салатів.
Використовуйте товстостінну посуд із щільно закривається кришкою. Вам знадобиться каструля з товстим дном, яка стане в нагоді для приготування майже всіх рисових страв, і ще одна, досить висока, щоб в ній залишалося місце для варіння на пару. Щільна кришка збереже пар всередині. Якщо кришка прилягає нещільно, покладіть між нею і каструлею чистий рушник, переконавшись, що краю лежать зверху і не згорять. Крім того, тканина поглинає воду, яка в іншому випадку вони вбирають на кришці каструлі і знову потрапляє всередину, так що цей невеликий трюк дозволить отримати сухий і пишний рис.
Невелика кількість вершкового або оливкової олії охоронить зерна від злипання, в той час як щіпка солі посилить смак.
Залив рис водою, накрийте його кришкою і дайте закипіти. На електроплиті використовуйте дві конфорки: довівши рис до кипіння на одній з них, потім відразу ж переставте на іншу, продовживши готувати на повільному вогні.
Через 12 хвилин рідина повинна бути повністю поглинута, а рис залишитися «Індент». НЕ розвареним. Якщо ви тепер подасте рис до столу, то виявите, що верхній шар виявиться сухим і пишним, а нижній може залишатися вологим і крихким. Вам буде потрібно терпіння. Рис повинен настоятися в теплі під кришкою від п'яти хвилин, як мінімум, до півгодини. В результаті, він придбає однакову консистенцію як зверху, так і знизу. Рис, якому дали настоятися в каструлі, помітно покращує свої властивості, а ви тим часом отримуєте більше свободи для приготування всієї трапези.
Обережно збийте рис вилкою або паличками.
Акуратне перемішування запобіжить злипання окремих зерен в грудки.
Як щодо рисоварки?
Якщо ви запитаєте у місцевих про улюбленому способі або посудині для приготування рису, то отримаєте відповідь: «Рисоварка, звичайно!» Купувати рисоварку, яка коштує від двадцяти п'яти до двохсот доларів, має сенс, якщо ви готуєте багато рису. Але, як і приготування рису не плиті, вона зажадає досвіду, щоб визначити потрібну кількість води, яке буде потрібно, щоб зварити рис так, як ви любите.
Промийте, просушіть, закип'ятіть, а потім варіть на повільному вогні.
