Мабуть, найважливіше, що треба знати, щоб навчитися смачно готувати - це час приготування кожного продукту, тобто що скільки вариться, смажиться або париться. Тому що як недоварений, так і переварений продукт за смаком істотно відрізняються від продукту, приготованого «до готовності». Особливо це стосується складних рецептів, коли продуктів багато і в кінцевому блюді одні виявляються перетравленими, а інші залишаються напівсирими.
Якщо ви ще не навчилися смачно готувати, намагайтеся керуватися тільки докладними рецептами, де покроково описаний весь алгоритм приготування, що після чого і через якийсь час додавати в каструлю. Та й то це не гарантія, кулінарну майстерність приходить тільки з досвідом.
Чому? Почнемо з м'яса.
Скільки часу вариться яловичина?
Одного разу в досить популярному інтернет-виданні я прочитала, що яловичина готується півтори години. Дорогі мої, я тридцять років біля плити, а цього не знала. Я знаю, наприклад, що якщо взяти свіжу яловичу вирізку, то через 30-40 хвилин вона буде готова. А якщо купити в супермаркеті заморожений шматок м'яса, на якому крім слова «яловичина» немає ніяких даних про його походження, то варитися цей продукт буде щонайменше три, а то і всі чотири години. Так скільки часу вариться яловичина?
Як довго варити свинину?
У порівнянні з яловичиною, свинина вариться швидше. Від тих же 30 хвилин, до двох годин. Знову ж залежить і від віку, і від частини тушки, і від розміру шматків. Зазвичай варіння свинини займає півтори-дві години. Стільки ж приблизно готується і баранина і кролик.
Верблюже м'ясо вариться ще швидше, в середньому від 40 хвилин до години.
Від півтора до трьох годин готується конина і оленина.
Як бачите, розкид часу настільки великий, що досить важко сказати точно, що яловичина вариться стільки-то, а свинина - стільки-то.
Так як же бути? Скільки часу готувати м'ясо, щоб воно вийшло смачним?
Якщо ви купуєте м'ясо на ринку, у продавця, якому довіряєте, запитайте краще у нього, скільки треба варити той чи інший шматок. Вони зазвичай все вже перепробували і знають точно. Якщо ж ви отоварюватися в супермаркеті, де кілька різних постачальників, тоді вам доведеться діяти дослідним шляхом.
Тому, якщо у вас є шматок м'яса, але ви не знаєте ні вік тварини, ні з якої частини туші його перейдено, ні скільки часу пролежав у морозильній камері, ні скільки разів був заморожений і відтанув, починайте готувати таке м'ясо тільки якщо у вас є в запасі достатня кількість часу. І пробуйте його готовність в процесі приготування. Іншого рішення тут немає.
Як визначити, що м'ясо сварились?
Якщо м'ясо на кістці, то готовим воно вважається з моменту, коли м'якоть починає відділятися від кісток. Якщо ж без кістки шматок, то його готовність можна визначити, проколюючи шматок виделкою. Вилка повинна входити легко, як в масло. Тоді можна дістати один шматочок, відрізати і спробувати.
І ще пара корисних порад: якщо для вас важливий смак самого м'яса, то опускати сире м'ясо треба в киплячу воду. Якщо ж потрібен смачний бульйон, то в холодну. Не забудьте зняти піну на початку закипання.
М'ясо має варитися на повільному вогні. Якщо бульйон сильно кипить, то він виходить каламутним, а м'ясо несмачним.
Так, експериментуючи, і набираючись досвіду у плити можна навчитися готувати смачно м'ясо. Сподіваюся, у вас це вийде.