Опис технологічного процесу з виробництва цілісних очищених помідорів
Для виробництва очищених від шкірки помідорів необхідно використовувати тільки спеціально призначені для цього сорту і, звичайно ж, використовувати тільки стиглі, цільні плоди.
Іншою важливою рекомендацією є розміщення лінії по виробництву подібної продукції поруч з лінією виробництва томатної пасти, оскільки частина відходів, одержуваних при сортуванні та калібрування плодів, іноді доходить до 30%, можна використовувати для виробництва томатної пасти.
Важливою умовою є також доставка помідорів на завод; вона повинна здійснюватися таким чином, щоб максимально зберегти цілісність плодів до переробки, скоротивши тим самим до мінімуму відсоток відходів.
Свіжі помідори вивантажуються в гідравлічний приймальний лоток, за допомогою якого помідори доставляються на сортувальний стіл для видалення плодів, які не відповідають стандартам якості. Після цього помідори відправляються на очистку та вилучення шкірки.
Спочатку існують 3 способи видалення шкірки з помідорів:
а) Перший здійснюється за допомогою соди, але в результаті виходить менш якісний продукт за рахунок втрати колірних і смакових якостей і підвищується ступінь забруднення стоків лінії.
б) Другий - це механічний спосіб видалення шкірки, більш прийнятний для малих / середніх виробництв (10-15 тонн / год), при якому, без сумніву, якість кінцевого продукту буде вищим. Однак, даний метод вимагає стандартизації плодів за розмірами (що веде до більшої кількості відходів) і досить ретельного і регулярного обслуговування технічних частин обладнання.
с) Третій - це термо-фізичний (паровий) спосіб. На даний момент це найбільш використовуваний метод, так як він дозволяє переробляти велику кількість сировини (до 50 тонн / год), при цьому плід швидко нагрівається до 115 ° C, після чого остуджують в вакуумному середовищі, що викликає відділення шкірки від м'якоті. Шкірка видаляється з допомогою подальшого влаштування, що складається з набору подвійних роликів, що обертаються одна проти одної.
Повністю очищені від шкірки помідори піддаються подальшій сортування для видалення пошкоджених плодів, після чого продукт відправляють на упаковку.
Упаковка зазвичай проводиться в металеві банки місткістю від 500 гр. до 10 кг за допомогою телескопічних наповнювачів. Гарячої затоки для помідорів зазвичай служить злегка концентрований томатний сік, який заливається в банки з помідорами за допомогою подальшого наповнювача. Після цього повні банки закочуються кришками. Залишається пройти процес пастеризації ємності і продукту для мікробіологічної стійкості, що зупинить зростання бактерій і забезпечить збереження продукту на тривалий час. Для цього банки надходять в пасторізаціонний тунель, який працює при атмосферному тиску і оснащених обертовим пристроєм, який обертає банки під час пастеризації з метою рівномірного розподілу тепла і досягнення бажаного значення температури продукту (приблизно 95 ° C) в центрі банки в найкоротші терміни.
Після цього банки охолоджують приблизно до 35 ° C.