- освітня:
ознайомити учнів з технологією приготування виробів з каш, показати взаємозв'язок виробничого і теоретичного навчання. - розвиваюча:
Розвиток теоретичних здібностей і мислення, вміння бачити проблеми в громадському харчуванні і знаходити шляхи їх вирішення, розвиток пам'яті, пізнавальної активності. - Виховна:
Виховання психології спілкування, естетичних понять, повагу до споживача, допитливості, пильності в дотриманні вимог безпеки праці.
Тип уроку: урок узагальнюючого повторення
Метод проведення: практичне заняття, організація діяльності учнів по використанню наявних знань; додаткове вивчення джерел; виявлення ступеня розуміння учнями навчального матеріалу, уточнення окремих положень і висновків з одночасною оцінкою якості засвоєних знань.
Устаткування: Ел. Плита, жарочні шафи, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: каструлі місткістю, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, друшляки, столова ложка, шумівка, сито, обробні дошки з маркуванням.
Сировина: крупа, яйця, цукор, сухарі, кулінарний жир, сметана, джем, повидло.
I. Організаційний момент:
- рапорт чергового
- перевірка присутніх
II. Вступний інструктаж:
Психологічний прийом розташування учнів до викладача.
Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.
Закріплення теми минулого уроку.
2.1. Учні нагадують тему минулого уроку
2.2. Відгадай ребус:
Тут зашифрований прийом підготовки круп до варіння?
2.3. Робота біля дошки над "плутанина":
2.4. Робота біля дошки над кросвордом (1 учень)
- Що дає харчем круп висококалорійних? (Крохмаль)
- Що надає пшону гіркий смак? (Мучель)
- Що відбувається з білками в процесі варіння? (Денатурують)
- Що роблять з гречаною крупою, якщо вона надійшла сирої? (Обсмажують)
- Один вид консистенції каші? (Розсипчаста)
- Яку кашу подають до смаженої свинини? (Гречану)
- У яких котлах краще варити кашу? (Пароварочного)
- Що додають в розсипчасті каші для поліпшення смаку? (Жир)
2.5. Проведення гри "Розумники і розумниці".
Значення і мета гри.
а) ігрова - підвищити відповідальність і взаємозалежність; культуру спілкування, гнучкість, витримку і такт.
б) підготувати учнів до життя, до їх успішної участі в різних видах діяльності; навчити застосовувати систему знань, умінь і навичок за програмами в реальному житті.
Організація діяльності учнів.
Гра складається з двох турів.
1 тур: Для проведення гри залучається помічник з числа учнів показав найкращі знання з теми: "каші і вироби з них". Для виявлення теоретичної підготовки до уроку їм буде поставлено питання теоретикам, створені проблемні ситуації. За вірну відповідь, а так само за значиме додаток до відповіді теоретик отримує орден. Підсумкова оцінка всієї кулінарної розминки виставляється в кінці гри за кількістю орденів.
3 і більше орденів - оцінка "5"
1 - 2 ордена - оцінка "4"
були невеликі доповнення - оцінка "3"
Питання кулінарної гри
Проблемна ситуація "Хто швидше і краще".
Кожному ланці буде дан натуральний зразок вироби з каш, корзина і полку з продуктами їм необхідно якомога швидше зібрати в кошик продукти необхідні для приготування цієї страви і дати йому коротку характеристику з залученням у відповідь більшої кількості учнів.
Кожна команда підготувала повідомлення "Що їли наші предки" з історії каш.
"Праматір'ю хліба" величають її в народі. Розповідають, що варив якось древній кулінар кашу і ненароком насипав крупи більше, ніж належить. Помилка обернулася коржем. Люди як слід насварили недбайливого кашовара, все-таки спробували нове блюдо, і. як видно, воно їм сподобалося. Згодом коржі стали випікати з борошна. Так згідно з народною приказкою, з каш на світ з'явився хліб.
На Русі каша споконвіку займала найважливіше місце в харчуванні народу, була одним з основних страв як бідних так і багатих людей. Звідси і російське прислів'я "Каша - мати наша".
До речі кашею в древньої Русі називали не тільки круп'яні вироби, а взагалі все що варилося з подрібнених продуктів
Каша як найпоширеніше блюдо використовувалася в якості обрядового страви. Її наприклад варили на весіллях і годували нею молодих. Так за описом весільних обрядів другої половини сімнадцятого століття, в кімнату молодят приносили кашу, яку вони "черпають і за себе метають". Каша в даному випадку була символом посіву і родючості.
Новгородський літопис 1239 року, повідомляє про шлюб Олександра Невського, каже що князь "вінчався в Троїце, ту кашу чинили, а в Новгороді іншу".
А ось яка історія вийшла з кашею Дмитра Донського. Вирішивши, одружується з дочкою нижегородського князя, він по існуючому в ту пору звичаєм повинен був їхати на кашу до батька своєї нареченої. Однак князь московський вважав нижче своєї гідності справляти весілля на землі майбутнього тестя і запропонував останньому прибути в Москву. Але нижегородський князь впав би у власних очах і в очах сусідів, погодься він на таке "образливе" пропозицію. І так вибрали золоту середину. Кашу зварили не в Москві і не в Новгороді, а в Коломиї, що лежить посередині дороги між двома славними містами.
Без каші на Русі не обходилися також різдвяні свята, батьківщини, хрестини, похорони і багато інших подій у житті народу.
На Васильєв день перед новим роком в багатьох російських губерніях готували кашу з дотриманням певного ритуалу. Відбувалося це приблизно так. Варили кашу до "світла". Крупу з комори приносила старша в будинку жінка, а воду з річки або колодязя старший з чоловіків. І воду, і крупу ставили на стіл, і боронь боже кому - або до них доторкнуться, поки не витопити піч.
Але ось піч істоплена, все сімейство сідає за стіл, і старша жінка починає розмішувати крупу, примовляючи: "Сіяли, ростили гречку в усі літо; вродилася наша гречка і крупна і рум'яна; звали позивати гречку в Царгород з князями з боярами, з чесним вівсом, золотим ячменем; чекали гречку, дожинай біля кам'яних воріт; зустрічали гречку князі й бояри, саджали гречку за дубовий стіл бенкетувати; приїхала гречка до нас гостювати ". Гречка користувалася у російського народу особливою повагою. Не випадково її називали "княгинею".
Після цього голосіння всі встають з-за столу, і господиня з поклонами ставить кашу в піч. Потім сімейство знову сідає за стіл і чекає, коли каша звариться.
Нарешті вона готова і тут настає відповідальний момент. Зі словами ласкаво просимо до нас у двір зі своїм добром "жінка виймає кашу з печі і насамперед оглядає горщик, в якому вона варилася. Немає більшого нещастя для сім'ї, ніж, якщо каша вилізла з горщика, або того гірше, горщик виявиться з тріщиною. Тоді відкривай ворота для прийдешніх бід. Нои це не все. Якщо каша вийшла червона, добре розварена - бути сім'ї щасливою в новому році, з хорошим урожаєм. Блідий же колір каші - провісник нещасть для сім'ї.
Всі ми з дитинства знаємо казку Пушкіна, в якій поп годував свого працівника Балду вареної полби. Що ж це таке? Полби на Русі називали колосових рослина, щось середнє між пшеницею і ячменем. З полбенной крупи теж варили кашу. Вона вважалася грубої, але живильним, тому призначалася для бідних верств населення
З круп дрібного помелу повсюдно було поширено толокно. Готували його приблизно так: овес промивали, недовго варили, затії висушували в печі і товкли доти, поки зерно не перетвориться в дрібну крупу, яку просівали через сито.
Самою шанованою серед круп вважалася гречка. Недарма Росія визнавалася першою в світі гречаного державою. І дійсно, колись гречку можна було бачити всюди, вона завжди виручала росіян в скрутну годину, благо росла вона на "худої" землі, що не вимагає глибокої оранки.
Каша з гречки дуже корисна, тому що в 100г. гречки міститься 12,6г. білка, 68г. вуглеводів, кальцій, магній, залізо, багато калію і фосфору, вітаміни В1, В2, РР. Крім того, гречка прекрасно поєднується з іншими продуктами: м'ясом, молоком, овочами, грибами і т.д.
Каша гарна ще й тим, що може задовольнити будь-які, навіть найвишуканіші смаки. Просто готувати її, як, втім, і будь-яке інше страву, потрібно з фантазією.
Сучасні вироби з каш. (Демонстрація за допомогою комп'ютера).
2.6. Вивчення нової теми: "Приготування і відпустку страв з каш".
За допомогою інструкційно-технологічних схем пояснення нового матеріалу з залученням в пояснення учнів.
- Перед включенням електроприладів необхідно переконається, що обладнання або прилади заземлені.
- На обладнанні повинні бути пристрої захисного відключення
- При вологій обробці не можна забувати про те, що струмінь води і волога дрантя є хорошим провідником Ел. Струму, тому на електроприлади не можна класти вологу санітарну одяг або сушити ганчір'я.
- При ураженні Ел. Струмом негайно відключають обладнання за допомогою рубильника, а потерпілому викликають лікаря.
- Техніку безпеки необхідно дотримуватися при переміщенні наплітних котлів по поверхні плити, їх переміщують круговими рухами з відкритою кришкою.
- При роботі з фритюру так само дотримуються обережності, щоб не отримати опік розпеченим жиром. Продукти на розігрітий фритюр кладуть рухом від себе.
- При роботі з ножем стежать за тим, щоб не було порізів, а при пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу, але і захистити рану від забруднення, накласти на неї пов'язку.
- Забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації обладнання.
- У машин повинні бути вивішені правила роботи і допомоги по Т.Б.
- Пол повинен бути рівний не слизька, з ухилом до трапів для стікання води.
- Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.
- Рубильники та запобіжники повинні бути закритого типу.
- Вмикати і вимикати машини дозволяється тільки за допомогою кнопки "Пуск", "Стоп".
- Замінювати деталі, змащувати машину і т. Д. Повинен тільки спеціальний працівник.
- Продукти в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним товкачем.
- При припиненні подачі Ел. Енергії негайно вимкнути всі машини.
Правила особистої гігієни.
- До роботи допускаються особи, які пройшли мед. огляд, мають спец. одяг: халат, фартух, ковпак, рушник, змінне взуття з задником.
- Перед початком роботи ретельно вимити руки з щіткою і милом і обполоснути їх освітленим 0,2% -ним розчином хлорного вапна.
- Забороняється мати довгі нігті, носити кліпси, кільця, брошки, годинник і т. Д. В кишені повинен лежати тільки носовичок.
- Не можна витирати руки об спец одяг.
2.7. Практичний показ з боку викладача за основними операціями
а) Організація робочого місця
б) Правила парціонірованія
в) формування виробів з каш
Учні ланок ведуть формування п / ф з каш. Майстер коригує допущені помилки.
г) Показати подачу "Котлет рисових".
д) З'ясування незрозумілих питань.
2.8. Інструктування учнів майстром виробничого навчання по таблиці: "Порівняльна характеристика приготування виробів з каш".
Поливають сметаною або абрікрсовим або журавлинним соусом, або з варенням, або з джемом, або з повидлом
Поливають сметаною, або молочним, або сметанним соусом.
2.9. Видача учням завдань по інструкційно-технологічними картами.
- 1 ланка - биточки манні, соус грибний
- 2 ланка - котлети рисові, соус абрикосовий
- 3 ланка - котлети пшоняні з морквою, соус сметанний
III. Поточний інструктаж:
3.1. Організація робочого місця учнями з перевіркою дотримання правил санітарії та гігієни
3.2. Цільові обходи майстра:
- Надання практичної допомоги при організації робочого місця при веденні технологічного процесу.
- Контроль за якістю приготування страв.
- Показ окремих прийомів.
- Надання допомоги кожній ланці при доведенні страв до смаку.
- Попередження можливих помилок.
- З'ясування типових помилок.
IV. Заключний інструктаж:
"5" - ставиться приготованим стравам в суворій відповідності з рецептурою і технологією, яка не має відхилень.
"4" - якщо блюдо приготовлено з рецептурою, але є незначні відхилення у вигляді частково порушених форм нарізки, злегка переварені, але зберегли свою форму овочі, недбале оформлення.
"3" - якщо блюдо має значні відхилення від вимог кулінарії - це підгоряння і порушення форм виробів, неодноразовості соусів, переварена круп, жорстка консистенція.
1 ланка готують битки манні, оцінюють котлети рисові.
2 ланка готують котлети рисові, оцінюють котлети пшоняні з морквою
3 ланка готують котлети пшоняні з морквою, оцінюють биточки манні.
4.2. Виставляння оцінок за день з боку керівників мікро груп, коригування оцінок з боку майстра.
4.3. Виставляння оцінок керівникам мікро груп за їх роботу з боку майстра виробничого навчання.
4.4. Повідомлення теми наступного заняття.
V. Домашнє завдання:
5.1. "Вищий рівень": розробити і приготувати фірмову страву з каш
5.2. "Середній рівень": відпрацювати прийоми подачі страв з каш.